有一种美食叫套肠，丝滑入口，肥而不腻。

套肠是莆田著名小吃，其营养价值颇高，有着清热、润燥、补虚之功效。从外表看，套肠和普通卤猪小肠没多大区别，但切开之后才能发现玄机——套肠内一环套着一环，切面恰如杉木截面的年轮状。吃起来，肥而不腻，劲道十足，味道醇香，丝毫吃不出猪小肠的膻味。套肠还可用于铁板、炒或白切现吃，也可与其它卤料拼成盘，是一盘十分美味的现菜。

说及套肠，莆田坊间普高的观点是：仙游度尾镇的套肠最精绝。许多美食爱好者，就是冲着度尾的套肠，特地驱车前去品鉴，由此可见其口碑和手艺之一斑。周末的一日，我与四位好友慕名驱车至度尾街，找到一家不显眼且又很闻名的套肠店，真有那种“酒香不怕巷子深”的境界。在拥挤而繁忙的店铺内，饱尝了一顿久违的套肠之美，过足了那种脆而不僵、油而不腻的套肠之瘾。

我们大快朵颐之后，便与店内老板闲聊起来。套肠的主要原料是猪小肠。据说，在我国的北方的一些地方猪小肠属于下水料，经常被当地人当作杂碎扔弃或以极低价格出售。莆田的一些先人去北方谋生时，因为生计困难，专挑便宜的猪下水买，几块钱就能买到一大盆，经过自已手工烹饪后，做成卤小肠，味道香美，营养丰富，且易于储藏。后来不知那位手巧的高人，将其做成了现在模样的套肠，吃起来满嘴流油、喷香扑鼻，口味独特，如今成了莆田特色名小吃。每逢过年，他们总是及早盘算着，提前做了许多套肠捎带回家与亲朋好友分享。每每谈及此事，他们不免嘲笑那个地方的人不懂美食，那么美味的食材就这样糟蹋了，真是暴殄天物！

套肠制作的工序比较繁琐、程序相对复杂。将市场上刚买回来的新鲜猪小肠，视情剪成每段长约80厘米。把表面白色肠油去掉一部分，切记！千万不可把肠油剔除干净，因为没有肠油卤出来的套肠缺乏那种肥而不腻、满口流油的感觉；若将肠油全部保留，那么卤出来的套肠过于油腻，也影响口感。分段剪好之后，加入少许醋、淀粉、盐等把外表搓洗干净。

用一根竹筷子从猪小肠的一端约2-3厘米处，顶着小肠往肠里塞，一只手捏着小肠及筷子，另一只手往下撸拱起来的小肠，直至筷子穿过整段小肠，然后拔出筷子，此时整段小肠内壁就翻过来了。照此做法，将所有小肠段内壁全部翻过来后，用清水将肠内壁冲洗干净，加入适量的盐、淀粉、少量醋反复搓洗两遍，每遍搓洗十几分钟直至清洗干净方可。行家提醒，搓洗猪小肠时，通常应掌握个“度”，不足则留异味，过则生苦味。

清洗完毕之后，接下来便开始套串成为套肠。把筷子插进小肠，不要全部插入，一半即可，然后顶着肠壁穿入另一头，一只手捏紧肠和筷子，另一只手往下撸，撸到不能撸为止。小肠相互契套，越加紧实，绕成圆环，这一步看似容易，实藏技巧，这样重复缠绕直至绕成实心小圆环。因卤煮时小肠自然收缩，为不使圆环爆裂或脱节，下锅前必须在套口上扎几根竹签，用于固定形状。同时在卤煮套肠时因多扎几个孔，更有利于套肠收汁入味。

套肠的美味，卤水是关键。上好的套肠，通常用猪骨头和老母鸡等熬制的浓汤来卤煮，通常根据数量加入刚好没过套肠的量即可。根据个人口味，可加入八角、桂皮、葱、姜、炒果、香叶、寇豆、老抽、料酒，喜欢吃辣的可以加入几个干辣椒。先用大火烧开后，再改用小火卤煮一个半小时，让卤水的香味慢慢渗入套肠。揭开锅，用筷子戳一下套肠，若能轻松戳入，说明套肠已经熟透。

刚起锅的套肠香喷喷、嫩滑滑、润油油的，此时趁热吃，卤味浓郁，肉感十足，完全吃不出小肠的“怪味”。切开之后，卤汁四溢，一股卤料原汁的香味扑鼻而来，小肠一层套着一层，层与层之间还有些许肥硕，蘸着酱汁，肥而不腻，有一种满满的满足感。为保持套肠的口感，使表面不结油渍，食用前请保持一直泡在卤水里。套肠凉却了，肠内肥的部分就结成白白的油脂，需要长时间保存的可放入冰箱冷冻，待要吃时拿出来切开，再搭上西芹、韭菜、辣椒等配菜炒着吃。在老家，套肠是一道很好的下酒菜。

勤劳智慧的莆田人，他们用高明的厨艺、普通的食材，演绎出莆田美食历史上的一曲华章。如今，莆田套肠成为游子对家乡的一种念想。

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