民间风味菜

生爆鹅片

制作:

1.把小肥鹅肉(冻品)剔净骨头,切成片,用少许盐、葱姜水、生粉稍腌,备用。

2.锅入油烧热,先下小米椒丝、二荆条青椒丝、洋葱条、姜末爆香,再把鹅肉片倒进去生爆,其间加入盐、味精、白糖、辣鲜露,起锅前淋入红油炒匀,即可出锅装盘。

肥肠爱上蛙

原料:

净肥肠300克净牛蛙500克黄瓜300克美人椒100克青小米椒100克青花椒、鲜花椒、姜米、蒜米、香辣酱、味精、鸡精、白糖、酱油、啤酒、生粉、葱花、香油、红油、菜油各适量

制法:

1.肥肠改刀成块,入高压锅压。牛蛙斩成均匀的块,纳盆加酱油、味精、啤酒、生粉拌匀,待用。

2.美人椒和青小米椒分别切成圈;黄瓜切成片,下入沸水锅汆水,捞入盘中垫底。

3. 净锅放油烧至五成热,下牛蛙块滑散,捞出待用。

4. 另起锅放入菜油烧热,下肥肠块爆香,放入姜米、蒜米、青花椒、美人椒圈炒香,再下滑好的牛蛙块,加香辣酱、味精、鸡精、白糖翻炒,撒入葱花,淋入香油翻匀,起锅装入垫有黄瓜片的盘中。

5.净锅放入红油烧热,加鲜花椒、青小米椒圈炝香,起锅淋在盘中激香即成。

 糊辣大虾鲍贝

原料:
鲍贝肉5000克(也叫“珍珠鲍”,肉质筋道弹牙,但腥味较重,入菜前需要去其异味,袋装冰鲜带壳的进价70-80元/斤),大虾2000克,笋干200克,香葱段5克。

调料:

糊辣油10克。

制作:
1、鲍贝肉解冻洗净,放入细流水下冲洗2小时去掉腥味,入沸水(水中加葱、姜)汆1分钟,捞出过凉,沥干水份;大虾汆熟备用。

2、笋干用60℃温水泡发,取出洗净,改刀成粒,放入沸水中汆熟,捞出沥干。

3、鲍贝肉、大虾、笋干一同放入盆中,浇入糊辣油浸没,加盖密封,浸泡1晚。

4、取泡入味的鲍贝肉150克、大虾200克、笋干40克装入小碟,淋糊辣油,撒香葱段即可走菜。

糊辣油:1、干辣椒700克、大红袍花椒70克汆水,沥干。2、锅入色拉油3500克烧至四成热,下入汆过水的干辣椒、干花椒,以及猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各600克,洋葱丝150克,小米辣100克,葱段、姜片各50克,八角2个(提前泡水)小火熬15分钟,待肥肉丁颜色金黄、干辣椒变成棕红色时,打去渣滓,调入盐、味粉(咸度自调)即成糊辣油。

回锅萝卜

制作:

1.把大白萝卜削皮后,切成滚刀块,在沸水锅里汆水后,捞出待用。

2.净锅里放猪油烧热,倒入萝卜块稍加煸炒后,加鲜汤、猪棒骨、酱油、蚝油、盐、味精和鸡精,改小火煨至软熟入味时,离火待用(此过程可批量制作)。

3.临出菜时,在热锅里放猪油,先下大蒜粒和青尖椒节炒香,再下煨好的萝卜块炒匀,起锅装砂煲里便可上桌。

炝锅腰片

原料

净猪腰片150克、黄瓜片100克、干辣椒节10克、整花椒3克、香菜段2克、老干妈豆豉、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、水豆粉、高汤、色拉油、香料油各适量

制法

1.把猪腰片纳碗,加盐、味精、胡椒粉和料酒腌味后,再投入沸水锅当中滑熟,捞出来沥水待用。另取黄瓜片摆盘里垫底。

2.锅里加香料油烧热,下老干妈豆豉炒香并加入少量高汤烧开,其间加料酒、鸡精、白糖和胡椒粉调好味,然后放入腰片并勾入包汁芡,起锅浇于盘中黄瓜片上。

3.锅入色拉油烧热,放干辣椒节和整花椒炸至煳辣香味浓郁后,浇于盘中的腰片上,撒上香菜段便成菜。

这道菜的制作关键在于,腰片的初加工 — — 腰片必须先腌制再飞水,否则腥味会很重,不过飞水的时间以6~7秒钟为最好,因为这样才能保证腰片的嫩爽口感。而调味时,也要把干辣椒和花椒炝出香味以后,才淋在腰片上。

煳辣土鸡爪

原料:土鸡爪400克 葱节12克

调料:煳辣椒节15 克蒜末8克味精1克鸡精2克白糖粉1克生抽3 毫升美极鲜味汁2 毫升鲜露2毫升辣鲜露4毫升香醋2毫升藤椒油10毫升煳辣油25毫升红油15毫升熟芝麻1克

制法:

1.土鸡爪放沸水锅里煮熟后,捞出来用冰块冰镇一会儿,然后拆去骨并改刀成小块。

2.拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀,加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后,再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节,拌匀即成煳辣味汁。

3.把土鸡爪和葱节放拌菜盆里,与调味汁充分拌匀后,装盘即成。

 家常沙网子

制法:

1.把沙网子鱼宰杀治净后,在鱼身两面肉厚处剞一字花刀,用盐、姜葱和料酒腌入味。另把泡豇豆、泡姜和泡二荆条辣椒分别剁碎。

2.净锅入泡椒红油烧热,下入泡姜米、蒜米、葱花、泡豇豆粒、泡椒末和家常豆瓣炒香出色,掺入适量清水烧沸,放入沙网子鱼,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和醋,烧至成熟入味,用筷子拣出沙网子鱼并摆盘。

3.锅中汤汁开大火,用水淀粉勾芡,淋明油、撒葱花,出锅浇在鱼身上,即成。

特点:色泽红亮,汤汁浓稠,鱼肉细嫩,咸鲜微辣略带酸甜。吃完鱼肉后剩余的汤汁可蘸馒头食用。

觉得我们“好看”的

请点击此处↓↓↓

(0)

相关推荐

  • 顾客必点招牌菜,“色香味俱全”火爆菜8道,助力你的门店生意!

    "色恶,不食",现在人追求食物的色.香.味.形,首位即色.可见,古今之人都十分讲究肴馔的色.色彩是菜品给人的第一直观展现,颜色好的菜品往往更能吸引食客的注意力,诱发食欲.这里向大家 ...

  • 民间风味菜,创意十足

    桂花汁焗烤澳洲牛肉 原料: 澳洲牛牡蛎肉400克 辅料A 牛骨头400克.牛肉200克.西芹20克.洋葱20克.胡萝卜20克.京葱50克.清水1500克.油50克 调料:B<鲍威尔牛肉汁5克.蚝 ...

  • 酒楼民间风味菜

    汁水牛腩 原料: 牛腩250克,牛筋150克.口蘑20克,大蒜籽10克,老姜片10克,青红椒片10克,干辣椒15克. 调料: 菜籽油100克,盐5克,生抽10克,鸡精10克,自制酱(辣子酱.老干妈酱. ...

  • 民间风味菜,大众喜爱的菜

    ‍ 山椒仔姜煮牛蛙 原料: 牛蛙2只,丝瓜段200克.仔姜丝350克,红小米椒50克,野山椒10克,筒骨汤1500克. 调料: 鸡汁8克,辣鲜露5克,盐4克,味精.鸡粉各3克. 制作: 1.牛蛙宰杀, ...

  • 民间旺销风味菜

    红烧长江鮰鱼 原料: 活鮰鱼1只(约1000克),葱,姜,香葱花,酱油,料酒,白糖,味精. 制作: 1.将鮰鱼宰杀治净,背部改花刀: 2.锅入油烧热,入葱.姜煸香,放入鮰鱼,加酱油.料酒.白糖.味精. ...

  • 挖掘传统民间风味,根据酒楼自身定位提升再造~经典菜式'钵钵鸡'

    "钵钵鸡"是一道流行于邛崃.洪雅等地的民间传统佳肴,已经有上百年的历史了,因盛放于陶钵盛器内沿街叫卖而得名.钵钵鸡具有色鲜味美.红白相间.皮脆肉嫩.微带甜咸.麻辣鲜香的特点,深受老 ...

  • 民间风味土菜

    滋味三合汤 原料: 牛血400克,熟牛肚60克,牛肉80克. 调料: 剁椒末.郫县豆瓣酱.蚝油.米醋各20克,辣妹子辣椒酱30克,山胡椒油.姜末.蒜末各10克,大蒜叶15克,熟猪油50克. 制作: 1 ...

  • 民间地方风味菜,值得围观

    蒜台香辣虾 主料:活虾400g 辅料:青红美人椒圈.拍蒜.辣椒干少许 调料:劲霸辣鲜露5g.劲霸麻辣鲜露3g.劲霸蒸鱼豉油3g.香油.料酒适量 制作: 1.将鲜虾剪脚须,用6成油温生炸至干身,捞起沥油 ...

  • 民间地方风味菜

    金牌油条虾 制作: 1.油条改刀成4厘米长的段,用筷子将中间戳透备用. 2.虾仁去虾线,一开二,加少许盐拌匀,调入鸡蛋清抓匀. 3.每个油条段中加入半个虾仁,两端用调好底味的草鱼蓉封口,摆入托盘,封保 ...

  • 民间风味土碗菜

     砂锅米豆腐  此菜是把黄色的米豆腐烧好后,用砂锅盛装,具有质地滑软.烫香微辣的特点. 原料: 米豆腐750 克青椒30 克红椒30 克姜米5克蒜米8 克酥花生碎50 克葱花3 克盐3 克味精1克鸡精 ...