民间风味菜
生爆鹅片
制作:
1.把小肥鹅肉(冻品)剔净骨头,切成片,用少许盐、葱姜水、生粉稍腌,备用。
2.锅入油烧热,先下小米椒丝、二荆条青椒丝、洋葱条、姜末爆香,再把鹅肉片倒进去生爆,其间加入盐、味精、白糖、辣鲜露,起锅前淋入红油炒匀,即可出锅装盘。
肥肠爱上蛙
原料:
净肥肠300克净牛蛙500克黄瓜300克美人椒100克青小米椒100克青花椒、鲜花椒、姜米、蒜米、香辣酱、味精、鸡精、白糖、酱油、啤酒、生粉、葱花、香油、红油、菜油各适量
制法:
1.肥肠改刀成块,入高压锅压。牛蛙斩成均匀的块,纳盆加酱油、味精、啤酒、生粉拌匀,待用。
2.美人椒和青小米椒分别切成圈;黄瓜切成片,下入沸水锅汆水,捞入盘中垫底。
3. 净锅放油烧至五成热,下牛蛙块滑散,捞出待用。
4. 另起锅放入菜油烧热,下肥肠块爆香,放入姜米、蒜米、青花椒、美人椒圈炒香,再下滑好的牛蛙块,加香辣酱、味精、鸡精、白糖翻炒,撒入葱花,淋入香油翻匀,起锅装入垫有黄瓜片的盘中。
5.净锅放入红油烧热,加鲜花椒、青小米椒圈炝香,起锅淋在盘中激香即成。
糊辣大虾鲍贝
原料:
鲍贝肉5000克(也叫“珍珠鲍”,肉质筋道弹牙,但腥味较重,入菜前需要去其异味,袋装冰鲜带壳的进价70-80元/斤),大虾2000克,笋干200克,香葱段5克。
调料:
糊辣油10克。
制作:
1、鲍贝肉解冻洗净,放入细流水下冲洗2小时去掉腥味,入沸水(水中加葱、姜)汆1分钟,捞出过凉,沥干水份;大虾汆熟备用。
2、笋干用60℃温水泡发,取出洗净,改刀成粒,放入沸水中汆熟,捞出沥干。
3、鲍贝肉、大虾、笋干一同放入盆中,浇入糊辣油浸没,加盖密封,浸泡1晚。
4、取泡入味的鲍贝肉150克、大虾200克、笋干40克装入小碟,淋糊辣油,撒香葱段即可走菜。
糊辣油:1、干辣椒700克、大红袍花椒70克汆水,沥干。2、锅入色拉油3500克烧至四成热,下入汆过水的干辣椒、干花椒,以及猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各600克,洋葱丝150克,小米辣100克,葱段、姜片各50克,八角2个(提前泡水)小火熬15分钟,待肥肉丁颜色金黄、干辣椒变成棕红色时,打去渣滓,调入盐、味粉(咸度自调)即成糊辣油。
回锅萝卜
制作:
1.把大白萝卜削皮后,切成滚刀块,在沸水锅里汆水后,捞出待用。
2.净锅里放猪油烧热,倒入萝卜块稍加煸炒后,加鲜汤、猪棒骨、酱油、蚝油、盐、味精和鸡精,改小火煨至软熟入味时,离火待用(此过程可批量制作)。
3.临出菜时,在热锅里放猪油,先下大蒜粒和青尖椒节炒香,再下煨好的萝卜块炒匀,起锅装砂煲里便可上桌。
炝锅腰片
原料
净猪腰片150克、黄瓜片100克、干辣椒节10克、整花椒3克、香菜段2克、老干妈豆豉、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、水豆粉、高汤、色拉油、香料油各适量
制法
1.把猪腰片纳碗,加盐、味精、胡椒粉和料酒腌味后,再投入沸水锅当中滑熟,捞出来沥水待用。另取黄瓜片摆盘里垫底。
2.锅里加香料油烧热,下老干妈豆豉炒香并加入少量高汤烧开,其间加料酒、鸡精、白糖和胡椒粉调好味,然后放入腰片并勾入包汁芡,起锅浇于盘中黄瓜片上。
3.锅入色拉油烧热,放干辣椒节和整花椒炸至煳辣香味浓郁后,浇于盘中的腰片上,撒上香菜段便成菜。
这道菜的制作关键在于,腰片的初加工 — — 腰片必须先腌制再飞水,否则腥味会很重,不过飞水的时间以6~7秒钟为最好,因为这样才能保证腰片的嫩爽口感。而调味时,也要把干辣椒和花椒炝出香味以后,才淋在腰片上。
煳辣土鸡爪
原料:土鸡爪400克 葱节12克
调料:煳辣椒节15 克蒜末8克味精1克鸡精2克白糖粉1克生抽3 毫升美极鲜味汁2 毫升鲜露2毫升辣鲜露4毫升香醋2毫升藤椒油10毫升煳辣油25毫升红油15毫升熟芝麻1克
制法:
1.土鸡爪放沸水锅里煮熟后,捞出来用冰块冰镇一会儿,然后拆去骨并改刀成小块。
2.拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀,加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后,再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节,拌匀即成煳辣味汁。
3.把土鸡爪和葱节放拌菜盆里,与调味汁充分拌匀后,装盘即成。
家常沙网子
制法:
1.把沙网子鱼宰杀治净后,在鱼身两面肉厚处剞一字花刀,用盐、姜葱和料酒腌入味。另把泡豇豆、泡姜和泡二荆条辣椒分别剁碎。
2.净锅入泡椒红油烧热,下入泡姜米、蒜米、葱花、泡豇豆粒、泡椒末和家常豆瓣炒香出色,掺入适量清水烧沸,放入沙网子鱼,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和醋,烧至成熟入味,用筷子拣出沙网子鱼并摆盘。
3.锅中汤汁开大火,用水淀粉勾芡,淋明油、撒葱花,出锅浇在鱼身上,即成。
特点:色泽红亮,汤汁浓稠,鱼肉细嫩,咸鲜微辣略带酸甜。吃完鱼肉后剩余的汤汁可蘸馒头食用。
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