莴苣是最常见的蔬菜，可食用的是它粗壮的茎，形状有点像笋，还有特殊的香气，上海人大多把它叫作“香莴笋”或“莴笋”。似乎在上海话的发声中没有“莴(Wo)”这个音，“香莴笋”常被讲作“香乌笋”。我小时候一直误以为是“乡下笋”，就是不知从哪个“乡下”出产的笋。吴方言中有个很特殊的现象，许多普通话中念gui的音在吴方言中念作ju，如柜台念作“ju台”，小鬼念作“小ju”，乌龟念作“乌ju”。所以，我童年的时又常把“莴苣笋”误以为“乌龟笋”，但一直弄勿懂，这种笋和乌龟有啥关系。
东汉许慎的《说文解字》中没有“莴”字，更不会有“莴苣”这个词，而《说文解字》在解释“苣”字时说:“苣，束苇烧。从艸，巨声。”后人又加注:“苣，莒苣，束爇草火以照之。”这个“苣”的本义就是把草捆成把，点燃后就成为可以照明的火把、火炬。“苣”和“矩”是异体字，“苣”字从草，是根据火炬所用的材料而来，而“矩”字从火，则是根据火炬的作用而定。
莴苣是从国外传进来的。北宋的陶榖是一位大学问家他在《清异录・蔬菜门》中讲：
呙国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故因名“千金菜”，今莴苣也。他认为隋朝时，有呙国的商人来到中原，还带来了莴苣的种子，人们以很高的价格向这位呙国商人收买种子，于是，这种蔬菜被叫做“千金菜”。当然这种来自呙国的蔬菜也被人们叫做“莴菜”了。不论是长在地里的莴苣还是菜市场供应的莴苣，它的粗壮的茎和上面的叶子确实很像正在燃烧的火炬，于是它又被叫做“莴苣”了。不过，我至今还没有搞明白，这个“呙国”在哪里。
莴苣属菊科植物，一年生或二年生草本，原产地为地中海，隋朝时传入中国，我国的大部分地区均有栽培。唐朝大诗人杜甫也种过莴苣，他在《种莴苣诗序》中讲“堂下理小畦，隔种一二席许莴苣，向二旬矣。而秬不甲拆，独野笕青青，伤时君子，或晚得微禄，轗轲不进，因作此诗。”“轗轲”即“坎坷”。杜甫在草堂的空地里种了几畦莴苣，但是下种已二十天了，边上的野苋菜早已发出青青叶子，而这莴苣就是不肯萌芽，于是他就联想到怀才不遇的君子，年纪很大了才获得很少的俸禄，仕途坎坷艰辛。杜甫的《种莴苣》诗并不是讲怎么种莴苣或种莴苣的乐趣，而是借种莴苣来发牢骚。这首诗很长，而且与作为蔬菜的莴苣没有太大关系，就不抄录了。不过，杜甫《种莴苣诗序》中讲的野苋菜争夺了莴苣养料而得先生长的故事就成了典故，如明高启《莴苣》诗：除去了野苋菜后，莴苣才获得了生长，千万要注意，不要与妨碍你前程的人为邻。
五代时，有僧某卓庵道边，艺蔬丐钱。一日昼寝，梦一金色龙食所艺莴苣数畦，僧寤，惊且曰:“必有异人至。”已而，见一伟丈夫于所梦处取莴苣食之。僧遂摄衣延之，馈食甚勤，以梦告，且曰:“公他日得志，愿为老僧只于此地建一大寺。”伟丈夫乃艺祖也，既即位，求其僧尚存遂命建寺，赐名“普安”。“艺祖”原来指有文德之祖，后来指开国皇帝，清顾炎武《日知录・艺祖》“人知宋人称太祖为艺祖，不知前代亦称其太祖为艺祖…然则(艺祖)是历代太祖之通称也。”引文中的“艺祖”就是北宋的开国皇帝——宋太祖赵匡胤。这位和尚仅给赵匡胤吃了几根莴苣，赵匡胤登基后就赐给他一座规模宏大的普安寺，牛皮也吹得太大了。
如你仔细观察，莴苣的茎的外表皮有白色、绿色、紫红色之分，许多白色、绿色的莴营生长过头时，茎表皮也会出现紫红色。不过，色泽与莴苣的品质没有什么关系，至于《藏器》中讲的“紫者人烧炼药用”，此只是方术之士的胡思乱想。莴苣二月下种，最宜肥田，叶似白苣而尖，色稍青，折之有白汁粘手。四月抽苔，高三四尺，剥皮生食，味如胡瓜，槽食亦良。江东人盐晒压实，以备方物，谓之“莴笋”也。长江在今江西与安徽交界处改向北流，江西就是以位于长江之西而得名，而古人讲的“江东”就是指今安徴、江苏一带，上海也可属“江东”之地。李时珍讲，江东人把腌制过的莴苣才叫做“莴笋”，而如今，上海及周边地区的方言中，新鲜的莴苣也叫做“莴笋”，语言中的语词已经发生了变化。
李时珍还讲，莴苣“叶似白苣而尖，色稍青”。经常买菜的人一定知道莴苣确实有圆叶和尖叶之分，价钱上并没有区分，口感也基本相似，只是挑剔的家庭主妇自认为圆叶莴笋比尖叶莴笋品质好一点，会选择买圆叶的莴笋而已。而《本草》另收有“白苣”词条，李时珍认为白苣和莴苣是两个品种，并认为“白苣稍美”，这倒是与今人认为圆叶莴笋比尖叶莴笋的品质稍好一点是一样的。
《本草》中讲:“白苣、苦苣、莴苣俱不可煮烹，皆宜生挼去汁，盐、醋拌食，通可曰‘生菜’。”现代科学认为莴笋内含有一种苦味的莴苣素，盐和高温均可以破坏莴苣素，所以生食时可以用盐挼。确实，莴笋可以生拌作冷菜，但现代人也清炒来吃，或与其他菜合在一起炒着吃，并不像李时珍讲的“不可煮烹”，这也许是饮食习惯的变化吧。
莴苣的英文为 lettuce，是从野生的刺莴苣经栽培后成为蔬菜作物的。栽培的莴苣也形成几个品种，中国人讲的莴苣可食用的是茎，所以从食品名称来讲，可以叫做“茎用莴苣”;另一种莴苣经人工栽培后，它的茎不大，但叶子很大，并可以食用，这种莴苣就被叫做“叶用莴苣”，实际上就是现在讲的可以生食的“生菜”。生菜是西菜中最常见的叶子菜，但是生菜的含水量很高，很容易变质腐烂，不适宜稍长距离的运输。广东和上海的“番菜馆”很早就使用生菜，它不可能是通过海船带进来的，而一定是在当地种植地。王韬是中国近代著名思想家，原籍江苏甪直，1849年来上海，入英国基督教伦敦会办的墨海书馆谋事，是中国最早接受西方思想和科学文化的知识分子。他曾上书太平天国，为太平天国出谋划策，被人们称为“长毛状元”，由此他也被清廷通缉而出走香港，后又赴欧洲考察。1875年出版的《瀛壖杂志》收录的都是王韬在上海期间写的文章，该书“卷一”中有这样一段记叙：(上海)北郭外，多西人莱圃。有一种不识其名，形如油莱，而叶差巨，青翠可人，脆嫩异常。冬时，以沸水漉之，入以醯酱，即可食，味颇甘美。海昌李君壬叔酷嗜之，曰:“此异方清品，非肉食者所能领略也。”“漉”是过滤、捞取的意思，这里可以理解为用沸水烫一下。王韬也不知外国人在上海菜园里种的菜叫什么名字，连精通中西文化的李善兰(壬叔)也认为这是“异方清品”，这种蔬菜一定是刚被引种进上海的。它的叶子与油菜很像，但色泽不一样，呈青翠色;平时一般生吃，脆嫩异常，而冬天可以烫着吃，味道甘美。这不就是今天人们吃的生菜吗?可以推断，生菜在上海开埠后不久，就被侨民引种进上海，侨民还干脆在租界里开辟出菜园子，在这里种起了生菜。
生菜中也含有少量的莴苣素，所以略带苦味，稍经沸水烫后，莴苣素就被沸水破坏，苦味自然消失了，所以，许多中国人还是喜欢吃经沸水烫过的生菜。莴笋的叶子里，莴苣素的含量很高，所以也很苦，一般被丢弃。不过，上海人想出了一个好办法，就是将大量的盐放入莴笋的叶子上，再用力挼，这样叶子中的大部分莴苣素就被破坏了，再将莴笋叶切细烧菜饭。上海人会讲:“香乌笋叶子烧菜饭，味道牢嗲格”。
本文选自薛理勇《蔬食记》，配图来自大众点评等
1947年9月出生于上海。1981年大学毕业后即入上海市文物管理委员会，参加筹建今上海市历史博物馆。从事上海历史，中华文化风俗历史研究。现任上海市规划委员会咨询委员会委员、上海市非物质文化遗产委员会委员等。已经出版的著作有《外滩的历史与建筑》、《上海租界史话》、《上海洋场》、“薛理勇说老上海丛书”等约六十余本；主编《上海文化源流词典》《上海掌故大词典》等。
