十道家常菜、道道美味

铁铲墨鱼排骨

铁铲墨鱼排骨这道菜墨鱼口感爽脆,猪排骨软烂,两者结合口感形成对比,墨鱼增加排骨的鲜美。

特别说明下,铁铲墨鱼排骨适合有风格的湘菜馆推出,不适合那些中规中矩的餐厅。因为铁铲做器皿很特别也很土,不适合酒店或者做宴会的餐厅。

原料:小墨鱼8个,猪排骨5千克(提前预制多份),水发黑木耳适量。

调料:

A料(姜片150克,蒜子100克,八角3个,桂皮6克,黄干椒30克)

B料(柱侯酱20克,花生酱、米醋各10克,蚝油50克,生抽200克)

C料(味精20克,鸡精30克,白胡椒粉、十三香各10克)

菜子油220克,红椒圈10克,蒜米、姜末、小米辣各5克。

制作方法:

1.小墨鱼制净,焯水。排骨剁成3厘米长的块。

2.锅内入菜子油200克,烧至四成热,下A料炒香,下排骨,加B料翻炒均匀,加水没过排骨,加C料调味,倒入高压锅内,上气后改小火压8分钟。

3.锅内入菜子油20克,烧至三成热,下蒜米、姜末、红椒圈、小米辣炒香,下煨好的排骨200克、墨鱼、黑木耳,略烧入味,试味后根据需要调味,出锅。

黄花菜焖猪肚

今天这道黄花菜焖猪肚是将猪肚经过特殊处理,然后与黄花菜一起焖熟,做好的菜品软烂鲜香。

原料:干黄花菜500克,猪肚5千克。

调料:白醋300克,生粉200克,姜片75克,大葱段50克,小葱段、红椒丝各5克。

A料(姜片50克,八角2个,桂皮5克,干黄椒20克)

B料(盐20克,味精30克,鸡精25克,白胡椒粒15克),菜子油200克

C料(熟鸡油75克,鸡汤200克,盐4克,味精3克,白胡椒粉2克)

制作方法:

1.猪肚加白醋、生粉反复搓洗干净,加大葱段、姜片一起焯水,取出改刀成0.6厘米宽的条。

2.锅内入菜子油,烧至四成热,下A料炒香,下猪肚翻炒均匀,加骨汤没过原料烧开,加B料调味,倒入高压锅内上气压15分钟,过滤去掉小料。

3.干黄花菜焯水,捞出控水,一条条摆放在蒸盘内,加C料入蒸箱蒸8分钟。

4.走菜时候取煲仔炉上火,取蒸好的黄花菜180克垫底,取猪肚200克倒在黄花菜上烧开,煲1—2分钟,品尝是否需要补味,撒小葱段、红椒丝点缀上桌即可。

秘制猪脚

原料:猪手2只。

调料:秘制酱40克,糖色5克,八角1个,桂皮、香叶各5克,味精、鸡精各4克,色拉油50克。

制作方法:

1.猪手2只制净,剁成12块,焯水,捞出冲洗干净。

2.锅内入色拉油烧热,下八角、香叶、桂皮炒香,下秘制酱、糖色翻炒均匀,加水烧开,加味精、鸡精调味,出锅倒入高压锅内,上气后压10分钟即可。

秘制酱做法:

1.郫县豆瓣酱1.5千克剁碎;海南野山椒500克剁碎;

2.将辣妹子酱750克、郫县豆瓣酱、牛肉酱3瓶、老干妈辣椒酱2瓶、野山椒拌匀,入锅内熬香,可以适量加味精调味。

擂辣椒炒鳝鱼

卖点 :鳝鱼香嫩,尖椒爽口香辣,家常味浓郁。

原料:湖南青尖椒300克,湖南土鳝鱼片200克。

调料 :A料(盐、味精、蚝油各5克,胡椒1克,酱油3克),浏阳豆豉6克,湖南小米椒、姜片、蒜丁、鲜紫苏末各3克,色拉油60克。

制作:

1.锅内放入色拉油20克,烧至七成热时,放入姜片爆香,入鳝片爆炒1分钟,待鳝片表面起皮时出锅。

2.锅内放入色拉油20克,放入青尖椒炒香,取出擂至青椒变软。

3.锅内放入剩余的色拉油,烧至七成热时,放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉,小火煸炒,放入擂好的青尖椒及爆香的鳝鱼,用A料调味,中火翻炒1分钟,撒紫苏翻匀出锅。

关键:豆豉一定要小火慢炒,否则香味不能散发出来。

紫苏:唇形科植物紫苏的叶和茎枝,叶称紫苏叶,茎枝称紫苏梗。

沙锅鱼杂

鱼杂这种食材,算是湘菜食材中常见的一种原材料。湘菜厨师都知道鱼杂的鲜美滋味,但很多湘菜餐厅都没有这个菜。为什么这么廉价又不稀缺的食材,用得却不多是什么原因,原因很简单做不好,很多厨师在做鱼杂时,做复杂了、做老了、做碎了,其实很简单,而且简单的做法,味道也是最好的。下面为大家介绍下。

沙锅鱼杂很适合秋冬季推出,口味重、氛围好。我们的大厨将厨房做鱼菜剩下的附属品用来做菜,毛利非常高。

原料:鱼子400克,鱼泡100克,鱼白、千张、老坛酸菜各50克。

调料:白醋20克,A料(姜片、蒜片各5克,郫县豆瓣酱20克,野山椒20克,剁辣椒30克),骨汤600克,B料(盐、味精各5克,生抽15克),熟猪油30克,紫苏末、香芹末、青椒圈各10克,葱花4克。

制作方法:

1.锅内入水,将鱼子、鱼泡(切成2块)、鱼白冷水下锅,小火慢慢烧开,倒入白醋10克,保持小火,待鱼子定形成坨,倒出沥干水分,将鱼子改刀成小块。

2.千张焯水,入锅内垫底;酸菜切末。

3.锅内入熟猪油烧热,下A料炒香,加骨汤,加B料、老坛酸菜调味,烧开下鱼子、鱼泡、鱼白,加白醋10克,小火慢慢收汁,下香芹、紫苏、青椒圈略煮入味,起锅倒在千张上,撒葱花即可。

关键点:操作时关键在于要小火将鱼子加热至定形,大火容易将其冲散。

虾开富贵

原料:

本地豆腐300克,基围虾100克,小青、红尖椒粒各20克,鲜汤80克,盐3克,鸡精2克,胡椒面1克,香油2克,湿淀粉15克。

制法:

1、将豆腐切成长8厘米、宽4厘米、厚1厘米的块,基围虾去头、尾、壳,治净,在背部剞一刀,汆水,捞出待用;

2、平底锅置中火上,入油烧热,入豆腐块轻煎至两面微金黄色,沥油,上笼蒸5分钟,取出滗去水分,装盘待用;

3、锅置中火上,入少许油烧热,入小青、红尖椒粒煸香,加鲜汤,入虾仁,加盐、鸡精、胡椒面烧入味,装盘;

4、锅中原汤勾芡,淋香油,浇在盘中即可。

点评:

色泽鲜艳,咸鲜微辣。

葱香擂椒猪手

原料:

猪手600克,二荆条辣椒250克,姜片10克,姜米8克,蒜米10克,葱节15克,葱花30克,鲜花椒30克,盐3克,味精2克,白糖2克,酱油5克,陈醋8克,辣鲜露5克,料酒10克,鲜汤适量。

制法:

1、将猪手燎尽余毛、表皮焦黄,用清水浸泡,刮洗干净,改刀成小块,用清水浸泡去血水,洗净,入沸水中,加料酒焯烫,捞出冲凉,加姜片、葱节、料酒一同入蒸锅隔水蒸3小时,拣去姜、葱,装盘待用;

2、将二荆条辣椒用炭火烤至表面焦黑熟软,撕去表皮,放入擂钵内擂成泥,加盐、味精、白糖、酱油、鲜汤搅匀,浇在猪手上,再次入笼蒸5分钟,取出,撒鲜花椒、葱花、姜米、蒜米,淋辣鲜露,淋入热油炝香即可。

点评:

鲜麻葱香,江湖味道。

三国肺片

主料:牛肚、牛心、牛舌和牛肉

辅料:

五香卤水锅、青红小米椒节、洋葱块、姜片、胡萝卜块、香菜节、芹菜节

调料:

盐、芥末、生抽、鲜露、味精

做法:

1、把牛肚、牛心、牛舌和牛肉治净,投沸水锅里汆水后,捞出来再放到五香卤水锅里卤熟。

2、取出晾凉后,切成片相间摆圆盘中,浇上自制的蔬香味汁,最后撒上葱花和小米椒末,即成。

自制蔬香味汁:

这是把青红小米椒节、洋葱块、姜片、胡萝卜块、香菜节、芹菜节等鲜蔬在沸水锅里熬出香味,捞出料渣再取汤晾凉,往汤里加盐、芥末、生抽、鲜露、味精等调匀便得到。

特色:

此菜与传统夫妻肺片相比,突出的是鲜椒麻辣风味。

百姓烩菜

主料:鸡杂、猪肝、腰、韭黄、青椒、甜椒、青笋、木耳、豌豆、回锅肉。

制作:把鸡杂、猪肝、腰炒熟下入辅料炒香,在加入其余主料炒熟调味,勾少许汁即可。

特点:家常味浓厚

农庄铁锅鸡

主料:跑山鸡

辅料:青笋、金钱菇、蒜仔

制作:

跑山鸡宰大块油煸过后,炒至表面水分稍干,加入豆瓣、蒜仔、干辣椒、干花椒炒香炒红加汤烧熟,加入青笋块、金钱菇烧熟入味起锅装入铁锅,周围摆上玉米饼点火即可。

特点:

鸡肉麻辣鲜香味浓,玉米饼香酥可口。

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