茶事 | 叶荣枝：寻找茶之真味
叶荣枝是香港乐茶轩的主人。这家位于香港茶具博物馆附近的古色古香的茶室，颇有几分老茶楼的味道，除了茶，还有粤地点心出售。我们去的那天，正好有粤曲的几位前辈在那里唱曲，听客们边喝老普洱边摇头晃脑地鼓掌，看不出新派的茶空间那种刻意的装修与气质，倒是紫陌红尘扑面而来。
叶荣枝告诉我，香港城市的特征就是市井味足，想做一个纯粹品茗的茶室，几乎不能。比如说陆羽茶室以茶室为名，却是专门的广东茶楼，他们也做了这个妥协，但是品茗学茶，还是主要功能。
与叶先生接触下来，才发现他和乐茶轩一样，其实都经历过众多的茶事繁华：比如普洱老茶的收藏热，名家紫砂壶的暴涨，各种茶的起伏，可是这些事情浑如春风过耳，在他身上都没留下什么印迹，反倒使他成为一个朴素的茶人，弄明白茶，包括那些已经被冷落的茶，才更是他的需要。
朴素的泡茶法则：不为名物所累
去见叶荣枝，发现他一直奔波在那些“非主流”的茶事里，比如，去南京的丁山寺为僧人们制作一款茶。他告诉我这段茶缘：丁山寺是南朝梁武帝时建的寺庙，唐朝已无，近年恢复重建，发现后山有很多茶树。相传是当年达摩祖师在这里修行，因为困倦，索性把眼皮扔在地上，瞬间变成了茶树。这么有意思的故事，当然吸引他。
不过更有意思的是，从年轻时候就热爱书法的叶先生，发现庙里的住持字非常好，“我们是着意为之，他写得却浑不在意，高人”。
就为这个书法机缘，所以要去丁山寺做茶，打算专门做一款绿茶，形状有点弯，让人想到当年达摩祖师修行的故事。问他，绿茶最近不太主流了，怎么不做别的茶？叶先生一愣，说，他从没有这么想过问题。
叶先生出身中医家庭，香港的人家，普遍喝茶简单，他小时候喝普洱，水仙加药做成的“神曲茶”，都是帮助消化去滞、去暑湿、解毒去腻的茶。“尤其是过节点心吃得多，父亲必叫我们喝普洱。”舅舅喜欢一种叫“香六安”的茶。大热天的时候喝，因为廉价耐泡还有大麦香味。“其实和六安茶没关系，是用乌龙茶骨这种下脚料做的，里面会加珠兰，茶色深红，滋味也顺。”
香港茶艺协会会长叶荣枝
正是这种安稳的茶世界，使他对待茶有了基本的认识和判断，之后虽然经过无数风浪，可还是很平实。
看叶先生用的紫砂壶，也是最普通的手艺人作品，不过选的好矿料，手法也简单，是普通的素壶。不过，要是知道当年他的手上过过多少好壶，才能理解这种平淡不容易。
上世纪70年代，当时叶荣枝还在香港中文大学的图书馆做研究工作，香港的立法会议员罗桂祥找到图书馆，想查一些紫砂壶的资料。他最早从英国购买到清代匠人邵旭茂的壶，之后陆续收藏了一些壶，但是相关的知识却匮乏。馆长动员当时还年轻的叶先生帮助罗先生查找资料，结果几人聊得投机，叶荣枝和罗桂祥干脆去宜兴寻访中国当代紫砂壶去了，那是上世纪70年代末期：“当时还不流行作者往紫砂壶上署名，即使是大师顾景舟，也和大家一起生产，他们的作品，每把也就卖5元钱。我和罗先生到大陆早，在陈列室里看到他们的作品，完全惊呆了，那么好的东西，当时也没什么人买，负责出口的南京进出口公司也不懂得如何销售。”
他和罗先生注册了公司，找了一批最好的作者来做。“在我们看来，紫砂实在是中国手工陶器中最值得关注的门类，从头到尾，都是一个人在完成，带有浓厚的个人色彩，这就是艺术品。”当时他们定制了一批产品，并且要求每位作者都打上自己的款，恢复到从前的风格。“也算是机缘巧合吧，现在宜兴的大师的每个人的作品都在手上过过。”
当时宜兴还没有出口权，他们又找来一家广东的公司负责出口，要求作者刻私人章，打上年份，在壶上留有痕迹，给顾景舟和蒋蓉定了最高的级别，每把5000元的价格收入；给徐秀棠和吕尧臣定为B级，每把1000元，在当时都已经是顶级的价格。这批艺术家也尽心尽力，做出了一批上品紫砂壶，都带有浓厚的个人风格，他们在香港的亚洲艺术节上展出了这批作品，当时就引起了轰动。
罗先生和他的这次展览，使当代紫砂壶进入了香港收藏界，现在一把当时的大师壶，价格都上千万元。可是叶先生却觉得越来越没意思。“我后来还去过若干次，80年代反复去，可是当90年代资金大笔进入时候，我就主动退出了，因为大师的紫砂彻底不再是使用品了，全变成了钱。我越看越不喜欢，觉得这哪里还是艺术品啊，自己也没留什么在手里。”
别人趋之若鹜的机会，他不在意。原因还是他觉得茶是个平实之物，需要使用的器物，基本上应该是一般人用得起的东西。他现在的乐茶轩里的紫砂壶，贵的也不上万，都是他在当地找好的手艺人按照他的要求做的，要求保证手工的传统和矿料的质量，都是在日常使用中很舒服的壶。
而他自己，经常放弃了用壶，何先生给我展示他自己泡普洱茶的器物，一对用德化的瓷土烧制出来的陶土杯，他找当地的老手艺人制作的，出水非常好，尤其是断水干净利落，他日常就带着这么一对出去给人们上课，或者展现自己的泡茶手艺。“我故意烧了陶的温度，因为古朴大方。”这对杯，一个做泡茶器物，一个做公道杯，跟了他十几年，也没有舍弃。
叶先生泡茶的桌面非常简单。除了对杯，就是一些竹器。桌面是旧竹帘，上面有竹子做的盖承，也是因为使用得多，包了浆，看上去非常温润，是东方审美系统里的东西。他在上面镶嵌了一粒小珍珠，算是唯一的桌上奢华，这种盖承是他最先制造出来并使用的。“当时也是瞎想出来的。帽子下面，不都有放帽子的东西吗？就自己动手动脚做了这个。”现在很多人学着做。他并不在乎，“你想得到，别人应该也想得到”。剩下的茶则茶针，全都放在一个老竹筒里，也是使用了几十年的东西，温润自生光。
桌面的东西不多，都各有用途。“泡茶还是要讲究法度的，我使用的每件东西都要想起合理性和科学性，不多用，也绝对不使用名物，人不能为物质所累，当年陆羽说的就是这个道理，我也不带领人们追求名物。”
在他的理解中，泡茶肯定不是表演。“我们是为了做事而做事，不是为了自己而做事，何必为了让大家看你而让自己成为表演者呢?”
但是，简单并不是叶先生唯一的特性，他前不久在深圳主持过一场唐茶的聚会，就是找专人制作唐茶，然后用法门寺地宫里发现的茶器的复制品来泡茶，带领大家赏鉴唐人的茶风。“那茶用的是云南的蒸青毛茶加工成的饼，因为我看陆羽的文章，然后根据他的感受挑选的茶风味，带点他写的‘夜宿野人家’那种感受。茶饼做了很长时间才好，喝之前也是完全按照唐人习惯，烤、打碎、碾、用罗筛。”“好喝吗？”我非常好奇。可是叶先生并不吹嘘，只是说见仁见智，但是确实回甘非常好，如涌泉。他说，之所以这么费劲做这种关于茶的唐风雅集，还是想建立关于茶的法度和常识，“目前自己玩得太多，太随意了，或者捏造古人的习俗，都是我不喜欢的”。
寻访皖西茶：黄大叶和六安瓜片
访茶，是他从一开始接触茶就养成的习惯。去茶山找到老师傅，喝到按照正宗的传统手工做的茶，是他的最大爱好。叶荣枝的访茶，并非什么茶时髦就做寻访什么，而恰恰相反，很多被遗忘的茶，才是他最喜欢的。比如20多年前，他就开始寻找黄茶的原始做法。
香港乐茶轩的一场民乐表演
“1991年我就去安徽找过黄茶的做法，六大茶类里，别的茶香港都不难找到，可是黄茶几乎没有。著名的君山银针，算是流行的黄茶，特别好看，在杯子里上上下下，一共三次，可是我对它不感兴趣，觉得只不过是福建移栽过去的茶种，不是我喜欢的。当时四川的蒙顶黄芽我没喝明白，安徽的霍山黄芽的生产工艺改了，也不太对，我总觉得自己的茶系统里缺这么一块，所以想弄明白。”
2003年一次偶然的机会，在浙江碰到了一位戴先生，聊天知道对方是安徽的。再问是安徽哪里的，对方说，“说了你也不知道，金寨的”。露出骄傲和谦卑并存的神态：我们那里去不了，从合肥坐车要十几个小时呢。“我高兴啊，拍拍他肩膀说，我去过两次，去找黄茶，但是没找到正宗的。戴先生特别高兴地说，当然啦，30年没做了，不过我爷爷还能做。”没想到就这样找到了线索，2003年“非典”期间，他也不顾忌，直接从香港去了安徽金寨。从火车转汽车再转小货车，终于在古碑镇坐上了拖拉机，看到了晚霞中的茶树和迎接他的戴先生的爷爷。
这里是正宗的霍山黄芽出产地，历史上早有记载，而且生产技术早于绿茶。因为茶叶色黄不受欢迎，当地才慢慢改进衍生出了绿茶的制作技术。
叶先生经过研究发现，黄茶虽然外形不美观，可是自有其内涵。尤其是当地茶种经过制作，按照明代的茶书《茶疏》记载，具有消除积滞的功效，而且耐泡，解渴消烦。但是因为是粗品，70年代就停产了。他此次前往，就希望能喝到焦香和焖黄的黄大茶和黄小茶。在他的动员下，戴老先生按照传统工艺为他制作了黄茶，三口锅上阵，却不用手炒，而是用一个竹编的扫帚样的东西炒茶。戴老先生年纪虽大，却手法利落，炒好后焖黄发酵，全部一人完成，之后再使用老火焙干，叶先生说，叶片这时候带有浓郁的焦糖味道，茶汤特别甘美，而且色泽特别明亮。
这种茶虽然目前产量不高，可是他的茶馆常年订货，所以当地人还是努力生产。另外种茶就没这么容易做了，传统的六安瓜片也是他心头梦想。“香港人虽然总听说六安茶，可是真没几个知道什么是六安瓜片的。我前面和你说过我舅舅喝的六安骨，和瓜片相去甚远；还有一种六安篮茶，是安徽祁门生产的，工艺很复杂，可是也并不是六安瓜片。”
正好祁门卢溪我去过，这种生产工艺类似于黑茶的茶装在小竹篓里，常年销往香港和东南亚，据说有很好的去腻去湿功效。但是这并不是六安瓜片。
真正传统的六安瓜片，在香港非常少见。而近年内陆恢复生产的瓜片，他也觉得不对。“六安瓜片之难得，在于它的工艺极之考究。颜色墨绿，香气高扬，略带花香，汤色黄亮，滋味醇厚，丰富饱满，佳者如咽精肉所炖之清汤，而清幽鲜活又决非荤腥所能冀及也，我多年曾得一试，印象难忘。”听叶先生说得这么口角生风，我才想起来，他也是个注重美食的人，前两日和他吃饭，去的是他挑选的一家老广东餐厅，点的菜，都是最传统的菜式，务必保持老派粤菜那种制作技法，比如棱鱼球一定要蘸蚬酱。口感的敏锐是养出来的，爱好茶的人，极其重视口感，对喝到的好茶念念不忘，这是必然。
“六安本以芽茶著名，瓜片的出现大概始于上世纪初，据说是麻埠一位祝姓财主与袁世凯熟悉。但袁对茶叶的要求很高，祝出高价找来茶农专采开春嫩芽的第一、二片新叶，炒制而成，得到袁世凯的赏爱，因而争相仿作而成为名茶。据说是从鲜采芽叶中掰下嫩叶，单独炒制，品质更上层楼，遂风行一时，又因形状扁平，有如瓜子片，故得名。”
他说他也是像上次找霍山黄芽那样去了古碑镇，不过还需要往更山里齐山进发。这里是自古以来的瓜片产地，附近的水库地区出产的最好，以齐山这里的最佳，出产茶不仅叫瓜片，更叫“名片”。好不容易到了那里，找了正宗的老茶农，可是一喝大失所望：“面目全非，完全丧失了过去的香味。我才知道，是今天的制作办法不对造成的，以往六安茶属于昂贵的贡茶，有一套复杂的技术制作过程，比如最具特点的掰片工艺。”
一般的瓜片每年谷雨前后采，采摘时候挑一芽两叶的整株折断，然后分级别掰片，嫩的放中间，顶芽放左，老叶放右，然后分开炒，耗工很大，这也是它质量好的原因，因为经过摘后处理，已经完成了一次轻发酵，茶叶的滋味更醇和，而且分开加工也使茶叶大小不同的叶片都能达到最好状态，每种形状的茶叶都要过若干道火，每锅只有数两鲜叶。最后的成茶也就格外特殊。
“可是现在为了节约成本，首先不再采回来进行掰片了，直接在树上掰，那样芽不断出来，几天内可以采上三四回多而快，产量就高。自90年代开始，当地已经都是如此做法了，这样的结果，就是内涵物大量降低。我央求农民按照最传统的方式帮我做一次，可是他们都很茫然，得我非常详细地解说，才有人说，对，过去是这种做法。”这是最让他难过的事情，旧有的名茶，居然在当地都已经被遗忘了。
“我大概慢慢明白了茶的道理，不能追求表面的茶香，也不要追求其形状和外观，更不要追价格，而是要弄明白茶的根性，认真研究它的质地和类型，就知道它适合做什么类型的茶。”这两年，他找各种茶已经到了境外，“那里的环境好，老茶树多，就是工艺还不行，我去就是按照我的想法去帮当地人做出好茶”。
叶先生追求的是有根性的茶，也就是不是扦插的、那些无性繁殖的茶。“我们去老挝的丰沙里，用当地的老茶树做成月光白，或者做丰沙里青饼，都非常好喝。还去大吉岭，用当地的茶叶试验做绿茶，结果很多朋友都喜欢。我一位美国朋友把我拉到不丹去，帮当地人做茶叶，我们在不丹庙会上还碰到了当时的王子，也就是现在的不丹国王，他觉得我们的茶非常芳香。”叶先生说。
老普洱的误区
在叶先生心目中，普洱，包括六安篮茶，都是家常茶。“看重的还是实际功效，就像‘六安篮’，当年传说佛山的一次瘟疫就靠其拯救，也可见其去湿去滞的效果了。”普洱也是如此，一直是香港人最普通的茶，70%以上的人群都日常喝普洱，要神秘化，实在神秘不起来。“我是爱喝茶的，刚毕业时候就去买好茶喝，那时候一个月收入500元左右，‘红印’价格也平实，几十元。传说中的‘宋聘号’，也就是100多元，每个月我都喝一片‘红印’，当时喝得也简单，就觉得是好茶，但是并不离谱。每次喝一定洗茶，因为是陈年茶，觉得有灰尘味道。现在不太喝了，大笔资金进来之后，炒到这么贵的价钱，已经脱离了日常茶的范畴，谁还日常喝？而且你看现在谁舍得洗茶？都脱离了我喜欢的茶的范畴，但是不洗，我心里始终有点别扭。”
乐茶轩的藏茶
很多是叶荣枝自己找来的
不过说到那些喝过的好茶，他还是很高兴：“宋聘号”柔软，厚重，醇度高；“红印”则又滑又香，还有力量，“像有根很细的针在里面，很有劲”。这些老茶的品尝，让他多年难忘，也成为现在去寻找好茶的某种谱系。“我一直在研究，当年那些好茶是怎么做出来的，什么山头，什么加工办法，什么储存条件。”
与一般人推崇老茶的方向不同，他不觉得越老就越好。“我喝到的‘红印’就比很多号级茶好喝，可能还是因为时间正好，加工也精良。”说到任何茶，叶荣枝都有自己的价值与判断标准。
香港是存普洱的好地方。叶先生专门研究过，当时西区住满了中国人，中区住的是洋人，地价都很昂贵，所以很多茶楼的仓库放在了东边，那里潮湿炎热，茶容易发酵，尽管现在很多人说马来西存放茶，陈化效果要比香港好，但是叶先生并不觉得，香港的四季温差大，有冷有热，有时候湿润有时候干燥，他觉得这反而有利于茶叶的陈化，那些微生物可以休眠，也可以活跃；而且人们在长期存放中积累了自己的规律，海风很大，要避免发霉，可以开窗通风。“后来发明的干仓湿仓理论，我一直不是特别赞同，其实干湿仓只是相对概念。你看香港，开门就是干仓，关门就是湿仓，很多仓库都在山边特别潮湿，有时候还要开门去潮呢，没有那么绝对。”
他研究从前的老茶，发现在生产中，就存在着发酵。“当时的老普洱在运输、加工、存放中经常要接触到水，所以一直处于发酵过程中。1980年代我去到云南，当时很多普洱就堆放在地面，所以在制作中肯定还在发酵，过程中还有淋水工艺，也在促进其发酵，我总结了，在制作中就有四次发酵，然后经过存放继续发酵，这可能恰恰就是它好喝的原因。可是现在不对了，机械化制作，然后不晒青，全部是烘青，整个的风味都破坏了。”
在他看来，不经过陈化的茶，始终是寒，不适合入口。“有些人现在推广生茶，说甜。其实普洱要那么甜干吗？开始苦涩浓郁是没有问题的，陈化后就好了嘛，你看梅花不也是从苦到香？”按照他的理论，新鲜的大叶种茶，并不适合饮用，“当地农民吃茶，都用瓦罐然后火烤，不就是怕寒？”
香港人是在日常生活的饮茶中发现这点的。“60年代大陆搞‘文革’。茶叶出不来，我们从东南亚进口茶叶，那里的茶，质量不行，结果茶楼有老师傅觉得要加速陈化，开始往茶上泼水，结果效果不错，并不是特别讲究，也不是特别精细，香港人就是想喝得简单舒服。这种方法后来传到广州，再传到云南，成就了熟茶。”
与一般的茶人不一样，叶先生并不贬低熟茶：“只要是按照传统办法做的，都不错。”他说70年代云南人做熟茶，还是很扎实基本的手工，选择的茶叶都是有叶片和软枝的，他这里有批70年代昆明茶厂的厚砖茶，拿出来泡给我喝。一般人总觉得熟茶无香味，可是他的茶很奇怪，一股浓郁的枣香味从里面慢慢出来，还能依稀感受到茶叶本身的清香。问了叶先生,才知道，其实关于普洱的这些香味的表述，比如枣香，樟香，都是他们在品茶之中慢慢建立的，茶叶的香，来自于陈化的不同阶段：“这就是我说普洱的回天力。不能让它一次发酵死，哪怕是熟茶也一样，让它们慢慢陈化，放上一段时间后，自然就出来好茶了。”
本来普洱是按照正常的规律发展的，可是80年代开始有人炒茶，1997年香港回归，移民大增，许多仓库开始清空，大量老普洱上市，许多人都发了横财。“我没有参与，我觉得那已经让普洱丧失本来的面目了。我这里的老茶，都是从前进货时候留下来的，而且，不是所有老茶都好，很多后期的大陆茶，也许是为了节省成本，也许是别的什么原因，采用了拼配技术，那种茶，我就不喜欢。”他说自己始终在用专业挣钱，靠暴炒挣的钱，不愿意介入。
除了老茶，他也去寻找新茶。和在别的茶门类的行为一样，去找到好普洱，做出好茶的心思一直浓烈，倒真不是为了普洱热门，很多人传说他有款“老鼠嫁女”的茶饼，做得特别地道。“其实也就是按照老办法做的。”80年代他就去普洱茶山，“农民太穷了，种了那么多年茶还那么辛苦。”接着去拜访茶科所，“他们做什么茶啤酒、茶饮料，想不到怎么能把普洱做好，我就只能靠自己了。”
那是1996年他去易武古茶山，找当地的村长张毅加工的，当时易武还没有电灯，整个小镇黑糊糊的，古树茶的概念也没有流行开，但他是奔着“有根性”的茶去的，那里的乔木古树茶天然就是他想要的。80年代大规模推广的无性繁殖的茶树还没有在这里安家，贵的不是茶叶，而是手工。“我们的做法也很简单，就是按照最传统的方法加工，首先是采单一的山头茶，然后是顺应时间而采，采摘也按照老法，枝叶都在上面。最关键的，是用太阳晒青，晒青之后放上一年才压饼，也就是我在前面所说的。这些普洱在制作过程中已经发酵了，做得不多，一共也就3吨左右，后来基本归了合作伙伴，我这里也没有，2006年才买了一些回来。”
他拿出一片，纸上面是木刻的丙子年老鼠嫁女图案，这也是外面俗称的由来。“当时做茶放心，现在不行了，一袋毛茶收购来，上中下三部分，要分开品尝。”叶先生说，他不在乎某些茶一时的入口不好，有些特别苦，可是那苦中带有芳香，还有浓烈的回甘，就是有根性的好茶。这种茶，苦而不涩，即使做成熟茶，也有回生之力，还会慢慢陈化，只会越来越好。可是现在那些后期扦插的无性繁殖的茶树越来越多。“我去参加西双版纳州50周年庆典，他们定做的庆典茶是不会错的，可是喝起来，还是有问题，苦涩，有股燥火。我问当地人，是不是用了大渡岗的烘青毛茶，他们说是啊，还告诉我，那批茶树是50年代种植的，现在已经很老了。可是我查资料，知道得很清楚，那批茶，不是有性繁殖，怎么都不会好啊。”
在叶先生看来，茶可以不名牌，但是一定要天然，要真，有缺点不怕。他泡自己的“老鼠嫁女”饼给我喝，这应该是目前市面上很少的恢复古树茶制作后，陈放时间最长的茶饼之一。当年收购时候，也觉得苦。“可是你现在喝喝看。”入口极其甜，而且气韵很绵长。
现在叶先生还往古茶山跑，可是跑跑也怕了，他觉得就像当年紫砂一样，大批资金进入，很快使茶变了质。“价钱一涨上去，好茶也弄坏了，其实茶好真不在价钱，我现在的办法，就是走在别人的前面，去搜罗一些尚未暴涨的茶山的茶。”因为去得早，所以各种山头的茶他都有一批，勐库、班寨、景迈，价钱也不贵，普通人还能喝得起。“可是按照现在爆炒的模式，包括现在人做茶的方式，几乎把好茶都做坏了，还动员大家喝未经存放的生茶，唉，这种方法不对啊。”说到最近的普洱，连说话最平和的叶先生，也开始呈现了焦虑的神态。
不过好就好在他的所求不多。“我用专业挣点小钱。”乐茶轩除了有茶出售，还教人喝茶，不过喝法简单，茶具也不复杂，和他自己使用的很相像，唯一与外界不同的教法是，在喝茶前，整个人先安静下来，最好是大坐若干分钟，这样就能体会到茶的真正味道了。
窗外是繁华的中环，窗内是和叶先生学茶的忙里偷闲的香港人，茶道之一脉在这里生长，实在不容易。