万州烤鱼香辣味复合调味料配方及工艺

万州烤鱼融合了腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，采用独特配方，充分借鉴传统川菜及重庆火锅特点，调制出麻辣、泡椒、豆豉、山椒、耗油及香辣等十余种口味，形成奇绝口味、丰富营养，使人回味无穷、百吃不厌，既有烧烤的焦香，又保持了鱼肉的鲜嫩，是万州地区特有的地方风味美食，为适应家庭方便化食用、工厂化生产、烤鱼连锁店冷链化配送，需要生产具有地方特色风味，又健康、安全，方便食用、携带、流通和保藏的烤鱼复合调味料。

一、生产工艺

原材料采购→原料预处理→老油的制备→复合调味料的制备→熬制加工→冷却→包装→成品。

（一）烤鱼复合调味料中老油的制作工艺

1、烤鱼复合调味料中老油的配方

牛油15 g、色拉油 50 g、鸡油 10 g、猪油 5 g。

2、老油原料预处理

将牛油切成小块，郫县豆瓣绞成茸，干辣椒放沸水锅中煮约 5 min，捞出来再放入清水盆中浸泡 10 min，最后捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。

3、操作步骤

将葱、姜、蒜切成丁，用色拉油低温榨干，捞出料渣；加入鸡油烧热，加入牛油和猪油熬化；另外下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和花椒，然后转微火续炒；豆瓣的水分炒干时，下入香辛料，并加入冰糖和醪糟汁，小火继续炒制；熬至醪糟汁中大部分水分蒸发后，将锅端离火口，并加盖待油变凉，滤出料渣，即得老油。

（二）万州烤鱼烤鱼复合调味料的制作工艺

1、万州烤鱼复合调味料比例

老油 200 g、干辣椒 100 g、花椒 40 g、郫县豆瓣 60 g。

2、烤鱼复合调味料预处理

将郫县豆瓣绞成茸，干辣椒放沸水锅中煮约 5 min，捞出来再放入清水盆中浸泡 10 min，最后捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。

3、操作步骤

把色拉油和老油倒入锅中，烧至五成熟，将葱、姜、蒜切成丁，用色拉油低温榨干，捞出料渣；下入郫县豆瓣、豆豉、糍粑辣椒和花椒，然后转微火续炒；把豆瓣的水分炒干时，下精盐、味精、鸡精小火续炒，另外把冰糖加进去，最后加入香辛料；加入高汤烧开，将锅端离火口，并加盖至变凉，即得香辣复合调味料。