【灵璧美食】独牯牛卷子夹狗肉，你kei过吗？

独 牯 牛 卷 子

文/胡桃夹子

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“独牯牛卷子”，是禅堂街诸多面食中的一大特色，这名字也是禅堂街独享。周边的乡镇中，唯禅堂街有这“独牯牛卷子”手艺。

“独牯牛卷子”椭圆形，一头宽一头窄，也许是像那“牯牛”的胖大壮实，所以人们就给起了这个“威武”诱人的名字。

“独牯牛卷子”，一拃长，乍一看像只小船，又有的说像老太太的脚丫子，所以又有“脚丫卷子”之说。早年的卷子可要比现在的大了许多，也许是当年人的饭量大，也许是那会的人非常朴实，图得是薄利多销吧！

“独牯牛卷子”的做法独特，它的妙处不仅是品相俊，香味足，而是一个卷子能吃出两种口感。卷子的上部，颜色洁白如雪，光润似玉，用手一摁如棉花般松软，待手松开，又恢复如初，入口喷香又有嚼头。底部贴锅的地方呈黄褐色，俗称“馍饹食”，吃起来如饼干脆酥，可别小看了这“馍饹食”，在当年它可享有“桃酥饼干”都不换的美誉哟！

“独牯牛卷子”属“发面”类面食，与当地的“喝饼子”，“单饼”，“煎饼”等“死面”熟食的用料，做法多有不同，当然口感也就有很大的区别了。

如果要给“独牯牛卷子”在馍饼类传统面食中排个名次的话，我敢说，“独牯牛卷子”绝对数第一，冠军非它莫属。

蒸馍的时候，将那活好了生面，揪成一个个面团，然后拿着这面团在撒上干面粉的案子上用力揉搓，这个过程这叫“掺（音颤）面”。卷子的好吃于否，主要看“掺面”的功夫。这个过程说起来简单，但卷子的美观与否，口感的筋道如何，这一程序最为重要。掺得好的卷子，如果从中间掰开，你会看到卷子的断面上，全是由一层层半圆状的面圈叠加起来的。

“独牯牛卷子”可以拿着直接咬着吃，也可以从中间掰开夹着菜吃，还可将卷子心与馍饹食分开慢慢的吃。

记得八十年代以前，市场没有开放，都是偷着卖馍，那时候叫“卖私馍”。因为当时国营“商联”蒸的馍没有私人蒸的独牯牛卷子好吃，所以卖私馍的很受欢迎。后来市场开放了，卖馍人就端着“馍筐”在街上走着叫卖。一声声“卷子，刚出锅的独牯牛卷子”的吆喝，煞是引人欲滴馋涎。赶集的人饿了或馋了，就会叫住卖馍的，一手交钱，一手接过馍来，不用佐以菜肴，吃的一样香甜。有些手头宽裕的，就会买来五分，一毛钱的狗肉夹着吃。特别是那些跟着大人赶集的孩子们，这狗肉夹馍是每回必须要吃到嘴的。这“狗肉夹馍”在当年可算是绝顶的美味呢！

记得我小时候，因为贪那“独牯牛卷子”夹狗肉的美味，每次父亲要带我去洗澡，我都会“很作”滴闹着不愿意去，父亲看透我的小心思，就会掏钱给我买来卷子夹狗肉，这样我才会顺当滴跟着父亲去了澡堂子。

近些年，年轻人都外出打工，家里人口减少，老人又要侍候孩子，所以大多的家庭都慢慢的不蒸馍，而是买馍吃了。“独牯牛卷子”需求量猛增。蒸馍专业户为了适应需求，扩大出馍量，就用机械活面代替了人工活面，活面、掺面的程序和时间要比以往精简缩短了很多。传统的柴锅蒸馍，也都换成了平底电锅，这样卷子的品相、口感也就大打了折扣。严格的说，现在禅堂街有些蒸馍户的“独牯牛卷子”都不能算是正宗的手艺了。

现在如若是想品尝正宗的禅堂街“独牯牛卷子”，就得预约定做。因为禅堂街虽然有几家蒸馍专业户，也只有一两家还在做那吃工费力的传统手工独牯牛卷子了。

禅堂街几乎家家都会做这“独牯牛卷子”，这门手艺依然传承于民间。但不知再过许多年后，这“独牯牛卷子”的手艺会不会失传呢？

本文作者系安徽省散文家协会会员，安徽省民俗学会会员，宿州市作家协会会员，宿州市散文家协会会员灵璧家园网一级作家，灵璧禅堂湖人氏陈长柱先生