秘制酱排骨的制作方法
图片来源于网络，侵删
南派酱排的特点：色泽红润，酥软香甜，咸甜适中，酱香浓郁，老少皆宜，深受喜爱。
（1）香料配比
辛夷6克、草果10克、草蔻10克、豆蔻10克、丁香10克、桂皮10克、甘草20克、陈皮20克、山奈10克、八角30克、黄栀子20克、蛤蚧1个、大姜50克、料酒50克、罗汉果1个，二锅头30克。
（2）炒黄豆酱
另起锅，倒入油，烧至温热，加入黄豆酱100 克，小火炒开，小火翻炒至断生。
（3）底汤的吊制
纯净水100斤、猪龙骨10斤、鸡架5斤、炸制过的鸡架5斤（金黄色）、黄油鸡2只约6斤、猪腱子肉6斤、老鸭两只约5斤、大地鱼6条（炸香）。
（3）底汤的制作过程
将10斤龙骨，5斤鸡架，2只鸡，6斤猪腱子肉，2只老鸭，飞水后放入汤桶。再将5斤鸡架用清油炸成金黄色后放入汤桶。大地鱼洗净放入汤桶，大火烧开改成小伙吊制8个小时。冲汤（吊汤到7个小时，开始搅拌）滚汤（15至30分钟）关火、滤渣即可。
（4）酱汤的制作
底汤30斤、香料包一个、蚝油200克、酱油400克、红烧汁200克、冰糖200克、炒黄豆酱100克、盐150克、生抽200克、鸡汁100克、红曲米30克用纱布包起来、料酒50克、番茄酱200克（炒香）、老抽100克、白糖100克。
（1）子排冲水洗净、两根连刀切块，飞水过凉后蘸干水分，加入白酒，蜂蜜抓拌一下，拍点生粉投入热油锅中炸成金黄色，捞出。
（2）把子排投入酱汤中大火煮滚，改小火将子排煮20分钟关火焖20分钟，再开火煮开就关火再焖20分钟即可。
来源：上品厨艺，仅供学习交流
赞 (0)