日产量从300到200000，百年炸糕“耳朵眼”为何成了网红？
在“老字号经营”这件事上，有的岌岌可危，有的却如鱼得水。
2021年9月25日，第15届中国产业发展大会上，宝轩饮食集团董事长朱宝钧发表主题演讲《老字号 · 新传承：耳朵眼的数字化历程》。
演讲一开始，朱宝钧就抛出观点“当今时代，一个品牌能经营10年，已是不易，要超过10年、甚至100年，真的需要居安思危、踏踏实实，同时还得讲点'策略’。”
一番话引发现场诸多同行的共鸣。
除了回顾耳朵眼炸糕一百多年的发展历程，朱宝钧更多地分享了老字号的创新、多品牌的“策略”、以及如何利用数字化改革，实现集团经营效能的大提升。
以下是公开演讲内容：
“
非常高兴能够有机会在中国餐饮产业发展大会上进行分享。“耳朵眼”作为天津非遗老字号企业的代表，诞生于1892年（清光绪18年），目前已经传承了129年。在这个过程中，经历过“家族传承改师徒传承”、“国企改制引入民资”等过程，最终，我所创办的宝轩饮食集团，正式接手了耳朵眼品牌。这一路下来，我们也有很多经历和心得。
好品牌的背后，一定是好品相
总有人问我：一个百年非遗老字号，到底应该如何传承？在我看来，老字号的提升也好、创新也罢，都离不开“根本”二字。好的品牌背后一定是好的品相，这跟时代有关系，要切合当下的需求，要找到根。
拿炸糕来说，我们从增产量、扩品类、建品牌等各个方面对耳朵眼进行了全方位的规划。
先说增产量。耳朵眼炸糕制作经历了一个由手工业到工业的过程。当时纯手工的炸糕制作，份量不均，受季节、气温影响大，口感不稳定。我们在继承传统工艺的基础上，将炸糕制作标准化、流程化、工业化，建设了超4万平方米的恒温恒湿生产加工基地，打造了可控、科学的炸糕制作生产线，提升生产效率，解决了产品供应问题。目前，炸糕车间日产能可达20万个，馅料车间日产能可达20吨。
我还想强调一点，工厂和匠心是两个概念，并不矛盾，匠心是一个信念一个根，工厂是实现匠心的一种途径和方式。
再说扩品类。最传统的炸糕，只有单一的豆沙口味。我们创新研制了巧克力、山楂、黑芝麻、香芋等多个新品，满足不同年龄消费者的需求。我们也对外出售“耳朵眼豆馅”，并研制了健康的低糖馅料。在端午、中秋等传统假日和节气，到耳朵眼购买豆馅回家亲自包汤圆、裹粽子，已成为了不少天津人的新传统。此外，我们还推出了一批节令产品礼盒，包括中秋月饼礼盒、春节面食礼盒、汤圆礼盒等。
“巧克力口味”炸糕深受女士和孩子的喜爱
最后是建品牌。耳朵眼品牌从街边小店起步，目前已达成多元化发展，“耳朵眼炸糕铺”和“耳朵眼会馆”双轨并存。常规的炸糕铺开设在天津各个街头，以短平快的方式售卖产品，方便市民和游客购买。2013年，我们又成立了主打精致餐饮的“耳朵眼会馆”。我们希望“耳朵眼”不仅仅是一个小吃品类，更能成为涵盖快餐、正餐的天津美食代表品牌。
做餐饮，策略是“根本”
拥抱互联网，革新经营效率