百年广州人 | 食蟹风情录

“满腹红膏疑是髓，贮盘青壳大于杯”（梅尧臣），那耀目的红光怎不令人眼前一亮，全桌人不约而同“哗”的一声，宴会顺势进入了高潮——

1. 金秋时节，凉风飒飒，又是持螯赏菊的大好时光，“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”（晋书·毕卓传）。

2. 广州食肆酒楼，肉菜市场乃至超市，螃蟹成了名角儿，红蟹、膏蟹、水蟹、花蟹、皇帝蟹、大闸蟹，看一眼也令人垂涎欲滴，“勃珊仕涉波，草泥出没尚横戈；也知觳觫原无罪，奈此樽前风味何？”宋代诗人黄庭坚，写出了见蟹流涎的馋态。

3. 广州人太爱蟹了，据一家酒家统计，每天可售蟹五六百斤。按每斤30元算，一天起码卖一两万元；光黄沙水产批发市场，每天就有七八卡车进货，好几十吨呢。

4. 广州地处河汊纵横的珠三角，丰产鱼虾蟹，以前有“无鸡不成宴”一说，但与蟹比，鸡不是对手，“一蟹压百味”，故在粤菜中,半酣微饱之时，一大盘红通通热腾腾并飘散着略咸雾气的熟螃蟹一端上桌，浓香四溢，那耀目的红光令人眼前一亮，全桌不约而同“哗”的一声，宴会顺势进入了高潮!

5. 老西关王伯说，他小时是吃生蟹的，母亲先把膏蟹洗净，斩开，拍碎钳壳之后浸在盐水和酱油中，早上浸晚上就可以吃了，吃前撒上花生碎和白醋。这种吃法别开生面，尤其壳中的膏，鲜美又甘香，令人终身难忘。

5-1. 不过王伯说，如今不敢这样吃了，怕污染哩。还记得小时候见有人表演，取来一只活蟹，两指掐住蟹盖，任它两钳发狠，汉子不慌不忙把脐掰开，咔嚓一声把蟹盖揭开，扯碎腿肉入口大嚼，连叫鲜美鲜美，在座的无不胆战心惊。

5-2. 他还记得，解放前有海边的孩子，因为家里买不起米，只能吃蟹当饭，被外国记者拍摄下来，那能吃饱吗？

5-3. 在红楼梦三十八回里，就有“林潇湘魁夺菊花诗  薛衡芜讽和螃蟹咏”一章，记录吃蟹的故事。宝玉、黛玉、宝釵各写一首螃蟹诗。

6. 当然，最常见也是最传统的是清蒸，大火的话五六分钟就可以了，省时省工，干手净脚，但食家们有个建议，炸些猪油淋上熟蟹——绝对精彩！

7. 改革之初，广州有人到秦皇岛旅游，见那里的游客到集市买上几斤冻蟹，到饭店交给老板。老板把所有客人的蟹收齐之后，不分青红皂白，一古脑全扔进一口大锅来个“一镬熟”。老广们把那里的吃法引为笑谈——这都是过去的事了。

8. 吃蟹不像吃鸡，甲壳类动物是骨头包肉，生物学叫外骨骼。讲究的食客们不得不表现出绅士般的耐心，用锤子、特制的夹子，小心翼翼去壳，一点一点把肉剔出来。

9. 以前西关的富贵人家甚至比吃蟹技巧，让熟蟹先过秤，吃完之后再称壳，把肉吃多者为胜。

10. 过去还有一些酒家，出售的蟹特别肥大，外人不知其中奥秘，其实酒家每天都到码头车站，把刚运到的蟹先挑出最大的，然后在店里的大缸中静养，每天浇鸡蛋白催肥，两三天后才应客，故此成为独家产品，这秘密多年后才得以揭开。

11. 吃蟹太多不好消化，而蟹农有办法，把本应丢弃的蟹掩（蟹肚）用嘴嚼几下，吞下它的汁液，就能攻无不克。据说有人试过还真灵。

12. 鲁迅把第一个吃蟹的人称为勇士，实在有理。宋沈括的《梦溪笔谈》记载，秦州有人藏了一只干蟹，当地人视为怪物，害病的人把它借去驱鬼，所以作者说那个地方“人不识蟹，鬼也不识蟹。”

13. 莫以为这是笑话，从三年困难时期起，广州人是相当长时间没见过蟹的。上世纪60年代末出生的人，如果到上小学时也不知蟹为何物，那绝非笑话。70年代时，供应稍好，但广州人也得在交易会期间，才偶然见蟹一面，但多不卖，只是对交易会来宾的“障眼法”，以示“市场供应充足”，形势大好，不是小好。

14. 但那次海珠市场临下班时，上级通知海蟹陈列品可以处理，于是，整个市场炸开了锅，各条队伍迅速大分化、大组合，螃蟹档前排起百米长龙。尽管绝大多数人最终无功而返，但毕竟是排过一次买蟹的队，回去向家人汇报时还不断吞口水。

15. 也有些脑子活的人，三五成群趁假日到棠下、石井等地一些河涌去钓蟛蜞，虽然无肉，但可以不致忘却那久违的鲜味，有的细心的人把蟛蜞盖壳的膏，一点点挑出蒸鸡蛋，恍若微雕工艺师，如此精工为的也是回味。

16. 至今上茶楼，还能吃到蟹黄烧买，那猪肉馅就拌了蟹黄，奇香无比。老广州叶先生就不走运，一吃蟹浑身起疙瘩，碰也不敢碰。那年他到上川岛看望一个捉蟹的老农，并带给老农一大罐火水（煤油），让他点灯下海捕蟹。老农为答谢送他一篓蟹。盛情难却。他收下后回广州“派街坊”，一时成为邻居们心目中的“大英雄”。

17. 也许螃蟹的鲜味强烈得令人太无法抵挡，广州一个吸毒青年耗尽家财，老婆离婚之后，小儿哭闹要“吃蟹”，无奈空囊如洗，只好到市场水产档前流连，将几只被扔在地上的死蟹捡回家。

18. 岂料儿子吃了之后上吐下泻，几度休克，连忙送医院吊针。此事最后强烈地触动了他，竟然差点要了儿子的命，螃蟹促成他戒毒的原因之一。

19. 以蟹（促）戒毒固然离奇，借蟹会友则随处可见。当年许多文学青年成了作家秦牧家中的座上客，秦老也常拿些茶水糖果招待，后来大家建议，不如吃蟹会更尽兴。于是，每人提一两斤蟹上秦牧家中，谈天说地，吟诗论文，享尽“半壳含黄宜点酒，两蟹斫雪劝加餐”（苏轼）的情趣。

20. 如今吃蟹早成了平常事，于是宰蟹的花样也多多，有人习惯原只下镬，当然洗蟹做足功夫，难的是清理蟹外壳缝隙中的泥屑，有人用进口的喷牙缝的剂筒，插上电源冲出一般水力凶猛的细流，无坚不摧，最适合用来清洁蟹壳。

21. 善心人担心先剥蟹钳太“残忍”，让其“松绑”又怕蟹儿发威，双螯乱舞，于是采用“安乐死”——用尖筷在蟹的第三对与第四对脚之间的软膜处一戳，就能穿心而过，一位老食客说“蟹儿也不感痛苦”，善哉善哉！

22. 近年粤式清淡的传统吃法受到挑战，如泰国的咖喱蟹，但真正产地应是印度嬉皮圣地果亚，把蟹拆肉后用咖喱炒至糊状，又香又辣；也有湖南四川一带的香辣蟹，甚至用大招牌标榜，其实是辣椒等配料一炒了之，鲜美外加辣味，这些做法广州人也感到新鲜。

23. 一个老食客常向人介绍他的盐蟹，还说是艇家秘方，用一只铁镬（镬底可铺锡纸以免粘底），将蟹盖朝镬中放，上面撒满粗盐，中火烧之，等香气四溢时，则取出来去内脏，然后啖之，风味十足，百试百灵。

24. 近年出现一种所谓“皇帝蟹”，硕大无比，当初广州人感到诧异，甚至抱上一只留个影。虽然每斤要百多两百元，品尝者也不少，但肉较粗，很难令人食过“翻寻味”。

25. 香港名食家蔡澜先生到悉尼拍电视片，本想让酒家送十只八只摆阵，以壮声威，但酒家“孤寒”，才给两只，他想了一个主意，用其中一只蟹盖作“锅”架在火上，加上矿泉水，再将两只蟹肉一点点挖出，做成蟹丸，待滚水一开，用蟹丸打边炉，一颗颗红色的丸子产生极美的视觉效果。

26. 蟹文化也得到传扬，一些做事常掣肘别人的人被广州人称为“油炸蟹——呀（阻）手呀（阻）脚”，把一些胆小怕事的人叫“软脚蟹”，把无法控制的事态称为“倒泻箩蟹”……诸如此类，都说明广州人太熟悉蟹了，以致用上它作俚语。

27. 善吃的广州人也有“保守”的时候，“磊落金盘荐糖蟹”，宋代陆游的诗展现了古人的又一种吃蟹法，当地非常普遍，“炀帝幸江州，吴中贡糖蟹”。然而，什么都敢吃的广州食客，却不敢尝试“糖蟹”，不能不是遗憾。看看哪家饭店酒家敢率先推出，说不定会出彩儿呢！