香脆多汁勾人魂魄之广式脆皮烧肉

以前在国内的时候，在一家“葡京茶餐厅”里面吃过一道“黑椒烧猪颈肉”，LG对这道菜的记忆很深，多年以后仍然念念不忘。到了澳洲之后，街上华人馆子里面悬挂的各式烧肉也让他咽了不少口水。年初去昆士兰北部野营的时候，在一个小镇上参观19世纪中国移民文化展的时候，被里面一张来自广东的移民先驱们在深井炉里面烤全猪的照片吸引了，这是我们第一次体会到广东菜系在烧烤方面的底蕴和魅力。

这也怪不得LG嘴巴馋，说起来对烧烤的热爱其实正是人类进化的一大动力：对烤炙肉类的热爱（其实就是对致癌的多环芳香烃的热爱）让人类的先祖克服了对火的恐惧，然后通过食用经过烧烤的动物和植物，获得了其它动物们无法企及的优势。现在的大猩猩，在600万年前，跟人类本是同宗，就是因为他们的祖先不喜欢吃烤肉，结果，唉，今天还是只能做大猩猩。所以啊，同学们，当你面对色泽金黄，滋滋冒油的烤肉大咽口水的时候，不要责怪自己木有出息，因为你站在历史正确的那一边，哈哈。

这个周末，LG终于把内心的馋虫子化成了动力，买来了一块五花肉，按照网上搜罗的各种英文中文菜谱、笔记的教导成功顺利地完成了自己的第一次广式脆皮烧肉的尝试。LG吃过之后，马上趾高气扬地说，他已经超过那“葡京茶餐厅”师傅的水平了，也难怪他这样骄傲，我尝过之后，也觉得这外脆里嫩，美味多汁的脆皮烧肉真算是上天的恩赐了。本来计划吃两顿的一块肉，一顿就差不多全吃光了，只剩下手指头那么一小段。唉！

先给原料“胴体”来张玉照，就是在窝窝死超市里面卖的现成的带皮五花肉（PorkBelly），尽量选择皮下脂肪层不是太厚的，过厚的皮下脂肪会让皮更难变脆（而且让你吃的时候更有罪恶感，呵呵）。有些方子里面说，需要把猪皮上残留的细小猪毛也要用刀刮干净，LG照做了，后来感觉其实没有什么必要，因为后面烤箱里面的高温会帮你把这些东西弄得干干净净。有些买来的猪肉的皮上已经划了平行或者菱形的刀口，你就不必再麻烦了，如果猪皮还是完整的，就需要在上面沿着长度方向划一些刀口，间距1－2厘米。因为猪皮相当坚韧，你需要一把非常锋利的刀。

LG花了差不多一个晚上来做功课，最后他掩卷长叹（其实是掩iPad长叹）道，当年真应该去读医科，或许能对做这个菜有所帮助。我说为啥，他说这些菜谱笔记活脱脱就是烧伤专科的教科书啊！后来目睹了他鼓捣这道菜的过程，果不其然。不过，老实说，大家还是尽量不要在餐桌上跟自己的医生朋友探讨动物食材的烹调问题，因为讨论的结果就是要么你吃不下饭，要么他／她吃不下饭。

第一步是对猪肉的预处理。先用电水壶或者锅子把水烧滚，然后把猪肉猪皮向上铺在一个烤盘里面，然后把沸水直接浇在猪皮上面，基本上一公斤猪肉两公斤沸水应该能够达到所需的效果（猪皮颜色变深，并且在刀口的地方稍有卷曲，猪肉的侧面变得灰白，至于底面则不用去管它），烫的过程中，注意随时排出多余的水，不要让水位超过猪皮的位置。

第二步是腌制。有些方子主张在猪肉的那一面用刀划几下，目的是为了让调料更好地渗入，有些方子则没有这样做。LG觉得没有必要这样做，因为对于烤肉来说，最重要的是保证内层多汁，腌料的味道只是辅助作用，没有必要过度追求。

腌料的配置基本上取决于个人的喜好，LG用的配方是这样的：把花椒和磨碎的黑胡椒一起放在小锅子里面翻炒，直到花椒飘出香气，然后放在研钵里面研成粉末，然后在研钵里面放入切成薄片的大蒜（一瓣就够了），继续研磨，直到把大蒜研碎，接着加入生抽，麻油，糖，通过研磨形成均匀的糊状。

把猪肉表面用厨房纸擦干，擦的时候一定要耐心，总的来说就是越干燥越好，猪皮表面干燥可以让它在烤制的过程中变得松脆，猪肉表面干燥可以让它可以吸附更多腌料的味道。

然后把猪肉平铺在一个干燥的烤盘内，猪皮朝下，用刷子把腌料刷在猪肉的表面，尽量多刷一点，因为这一面是烤肉吸附味道的主要通道，然后把猪肉翻面，猪皮向上，这时再用刷子把猪肉的四个侧面也刷上腌料。刷的过程中注意不要把腌料散落到猪皮上面，如果不小心沾在猪皮上，必须马上用纸擦掉。一定注意不要在猪皮上涂腌料，否则就前功尽弃了。

把涂好腌料的猪肉放在密闭容器里面在冰箱里里面冷藏24小时。有些方子上说应该放在敞口的容器内，这样可以让猪皮在冰箱内继续干燥，不过放在敞口容器内会让腌料的味道充斥整个冰箱，所以除非你有几个冰箱，尽量不要这样做。

第三步是进一步干燥处理。因为放在密闭容器里面，猪皮表面难免又沾到一些水分。所以从冰箱里面取出来之后，再次用纸巾擦干猪皮上任何残留水分，特别是那些残留在刀口里面的。因为这时进烤箱之前的最后一次干燥的猪皮的机会，LG这次搬出了咱家独门兵器，他拿来了我平时用来吹头发的电吹风，对这那猪皮又吹了十几分钟（当然要把调节到护理档，长时间吹热风估计吹风机会吃不消）。

第四步是预烤，唉，这听课需要预习，居然烤猪肉还需要预烤的。把烤箱预热到220度。把猪肉平铺在烤盘里面，同时用铝箔把猪肉的侧面用铝箔包裹，这样可以降低猪肉内水分流失的速度。LG为了避免烤的过程中油脂飞溅，还在烤盘的底部也铺了铝箔，这样从猪肉上渗出的油脂会聚集在烤盘和铝箔之间的缝隙中，不会把烤箱弄得一塌糊涂。把烤盘放在烤箱的中层烤30分钟。然后取出来做进一步处理。

第五步，经过预烤的猪肉表面有些地方已经开始起泡，大多数地方只是颜色变深而已，用一把尖利的厨刀在那些没有起泡的地方戳几下（有尖利的钢签更好），让皮下的油脂渗出，加速起泡变酥的过程。

然后在猪皮的表面洒上盐粒（用海盐或者其它的大颗粒盐，这样烤好之后比较容易去除），这些盐可以加速猪皮起泡变酥的过程。

然后把烤箱温度调节到250度，开启烤箱的热风功能，或者把烤盘放到烤箱内偏上的部分，目的就是为了局部加热猪皮，让它尽快起泡变酥，这个过程非常关键，而且变化迅速，所以你必须守在旁边，随时观察，等到猪皮表面全部起泡变酥的时候，就可以关掉烤箱，取出猪肉了。

烤好的猪肉表面会有一些烤焦变黑的部位，不要担心，用刀把那些部分刮掉就行了（最好用带齿的面包刀，没有的话普通刀也行）。有些方子上甚至主张把整张猪皮都烤得焦黑，然后再用刀把黑的部分刮去，这样做可以让残留的猪皮更脆一点（当然也就残留更多的不太健康的物质了），LG有些胆怯，没敢把猪肉烤到那个地步。

等到猪肉稍稍冷却之后，LG把它搬到砧板上，手起刀落，咱家的脆皮烧肉露出鲜嫩多汁的断面，我迫不及待地把它搬到盘子里面拍下了这张照片：

刮掉了焦黑部分之后，露出了金黄酥脆的部分：

切片摆在盘子里面，配上一碟凉拌白萝卜，开了一瓶姜汁汽水，美呀！

吃完之后，我含情脉脉地看了看LG，LG心领神会道，要么再切一段？我点点头，LG便飞快又斩了一段切片之后端了上来，几次之后，那块烧肉就越变越小啦！幸亏留下了这张照片，还可以经常回味一下：