十款经典味汁配方丨酱汁

① 麻辣味汁

原料：红油100克，香油、桂林辣酱、阿香婆香辣牛肉酱、老干妈香辣豆豉酱、李锦记蒜蓉辣椒酱各20克，葱油50克，李锦记海鲜酱、海天蚝油、美极鲜酱油、盐、糖各10克，味精5克。

制作：将上述原料调匀后放入锅中，小火烧开即可。

特点：口味麻辣，色泽艳红。

适用范围：可用于凉拌牛杂类、鸡杂类、猪杂类等肉制品。

②香辣味汁

原料：红油、葱油各100克,香油50克,鸡粉、盐、味精、炸干蒜蓉、蒜蓉辣椒酱、白糖各10克,芝麻酱25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。

制作：芝麻酱用香油、葱油解开，然后加入其余原料调匀即可。

特点：口味香辣，色泽红亮。

适用范围：可以烹调各种肉类、禽类等原料。

③红汤汁

原料：A八角15克，色拉油500克，草果10克，山奈8克，小茴香5克，芹菜20克，大蒜15克，老姜15克，香菜20克。B郫县豆瓣酱20克，红酱（不辣的红色豆瓣酱）20克，花椒5克，干辣椒10克。C高汤1千克，红油20克，花椒油20克，香油10克，鲜露5克，美极鲜酱油5克。D盐、味精、鸡精各15克。

制作：色拉油烧至三成热时放入剩余的A料小火煸炒10分钟，待其出香后放入B料小火煸炒3分钟，加入C料小火熬20分钟后入D料调匀即可。

特点：色泽红亮，口味香辣。

适用范围：可以制作红汤鸡、牛肉、毛肚、猪手、鸭掌等。

④ 黄椒汁

原料：A金皇冠辣椒酱50克，野山椒末20克。B大蒜末10克，老姜末10克。C高汤100克，野山椒水20克，盐、味精、鸡精各8克，鲜露5克。D色拉油100克。

制作：锅内放入色拉油，烧至七成热时放入A料小火煸炒5分钟，再放入B料小火煸炒出香，放入C料小火熬5分钟，取出即可。

特点：色泽深黄，口味香辣。

适用范围：可用来给肝脏、黄喉、鹅肠调味。

⑤ 藿香汁

原料：干藿香30克，野生椒末20克，口急汁20克，陈醋20克，白糖30克，盐10克，味精20克。

制作：锅内加入清水1千克大火烧开，放入所有原料小火熬20分钟，打去所有料渣即可。

特点：藿香味道浓郁，口味辣、酸、甜、鲜。

适用范围：可以制作藿香黄豆、藿香鲫鱼、藿香胡豆等。

⑥ 飘香汁

原料：A干辣椒50克，干青花椒 30克。B大蒜20克，老姜15克，香菜、香葱各5克。C盐、味精各10克，高汤200克，美极15克，生抽10克。

制作：1、A料去籽，放入干锅内小火煸炒2分钟，起锅放凉。2、将处理后的A料和B料一起放入搅拌机内打成蓉，取出放入C料调匀即可。

特点：口味香辣、麻，色泽深红。

适用范围：适合用作鸡、鸭、兔、白肉的蘸料。

⑦ 醋泡汁

原料：上海白醋500克，山西陈醋1500克，大红浙醋1260克，香叶5克，花椒、干红辣椒各20克，陈皮、草果、豆蔻、良姜各10克，盐100克，白糖200克，色拉油30克。

制作：1、把三种醋放入容器内搅拌均匀。2、锅中放色拉油，烧至六成热时把陈皮、香叶、花椒、干红辣椒节、草果、豆蔻、良姜一同下入锅中小火煸炒至微黄，把调好的醋倒入锅中，加入盐和白糖小火烧沸后，改文火熬5分钟即可。

特点：酸、甜、辣、香。

适用范围：可以泡制樱桃萝卜、鸡软骨、海蜇头、萝卜皮等多种脆性原料。

⑧ 珊胡椒汁

原料：珊胡椒（即山胡椒）30克，纯净水100克，山西陈醋100克，黄豆酱油50克，姜末100克，蒜末80克，盐10克，味精8克，白糖8克，西芹10克，香菜5克，鲜红椒10克。

制作：将所有原料放在一起大火烧开，改小火焖10分钟即可。

特点：口味酸辣。

适用范围：可制作珊胡椒蕨根粉，珊胡椒凉粉，珊胡椒牛肉等菜肴。

⑨陈皮蜂蜜汁

原料：鲜橘皮（内壁去掉白色筋络）15克，红椒、青椒各5克，蜂蜜25克，白糖150克，白醋10克。

制作：1、橘皮、红椒、青椒均切末。2、锅入清水250克，下白糖微火熬成粘汁，加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、红椒末搅匀，入容器内晾凉冷藏，随取随用。

特点：口味酸甜，蜂蜜香味浓郁。

适用范围：此汁适用于拌水果和根茎类蔬菜，如鲜桃、鲜梨、菠萝、藕、山药、圣女果、心里美萝卜。

⑩ 虾油鲜姜汁

原料：虾酱油500克，姜片50克，桂皮10克，茴香8克，八角8枚，花椒粒10粒。

制作：不锈钢容器内放入所有原料搅匀，用保鲜膜封住口，入冰箱冷藏，随用随取。

特点：鲜味足，制作方便。

适用范围：此汁适用于拌制海蟹、虾蛄、蔬菜类原料。