在餐桌上认识世界，由食谱中洞悉人类文明进程。视角独特的全球文明史，关于“吃”的百科全书！跟随知名历史学家阿梅斯托，从史前到工业化时代，纵览食物史上的“八大革命”！从今往后，做个理直气壮的“吃货”！
作者阿梅斯托是知名学者和BBC节目主持人，被《纽约时报》誉为比肩汤因比和布罗代尔的历史学家。他凭借深厚的学术功底、复合的专业背景和生动的文笔，从环境、社会、宗教、科学、帝国主义、工业化、全球化等各个角度考察了人类饮食的动态发展，兼具知识性和趣味性，令人大开眼界。
本书曾荣获国际烹饪专业协会最佳饮食写作奖，作者阿梅斯托也因对食物历史的出色研究获西班牙国家美食大奖。
独特视角写就的全球文明史，结合人类的饮食与全球历史的发展，带你从餐桌上重新认识整个世界。食物不仅是生存所需和生活享受，更是历史的注脚、文化的样本。日常饮食背后，藏着人类数十万年的文明进程。从今往后，做个理直气壮的“吃货”！
一部关于“吃”的百科全书，涉猎广泛，独具创见，让我们对每天摄入的卡路里有更深入的认识。素食者和食人族存在共同之处？蜗牛居然是最早的畜牧对象？换个角度看，小麦才是地球的统治者？你能想象意大利菜里没有番茄，川菜里没有辣椒吗？翻开这本新奇又博学的作品，颠覆你的饮食常识，丰富你的餐桌谈资。
从史前写到工业化时代，巨细靡遗地呈现饮食发展史上的八大“革命”。将肉架到火上的祖先和将快餐放进微波炉的你，存在怎样隐而未见的关联？生火、放牧、农耕、生态交流、食品工业化……正是这些“吃”的革命塑造了我们今日的食物来源和饮食习惯，也折射出人与人、人与自然关系的演变。
自序
英国报业巨子诺斯克利夫勋爵（Lord Northcliffe）曾对手下记者说，下列四个题材一定会引起公众的兴趣：犯罪、爱情、金钱和食物。其中只有最后这一个是根本且普遍的事物。即使在秩序最混乱的社会，犯罪也只是少数人关心的话题。我们可以想象没有金钱的经济体和没有爱情的繁殖行为，却无法想象没有食物的生活。我们有充足的理由把食物当成世上最重要的主题。在大多数时候，对大多数人来说，食物是最紧要的事情。然而食物的历史却相对遭到冷落，至今仍被大多数学术机构所忽视。有关这方面最杰出的研究，多半来自业余爱好者和文物研究者。对于如何着手研究也是众说纷纭，莫衷一是。有些人认为，应该致力于研究营养和营养不良、基础食物和疾病；有些人则不怕被讥为浅薄之辈，认为本质上应该研究烹饪之道。经济史学家将食物视作生产和交易的商品，当食物到达要被人送入嘴里的阶段，这些学者就会失去兴趣。对社会史学家而言，饮食是体现差异性和阶级关系变化过程的指标。文化史学家则越来越关心食物如何滋养社会和个体，即食物如何满足认同、界定团体。在政治史学界，食物是附庸关系的要素，而食物的分配和管理是权力的核心。人数虽少但声势日壮的环境史学家，则认为食物是连接存在之链的环节，是人类拼命想要主宰的生态体系的实质所在。我们与自然环境最亲密的接触，发生在我们把它吃下去的时候。食物是欢乐和危险的主题。近年来，或可说是自法国年鉴学派在二战前开始教导史学家正视食物以来，各式各样的研究方法层出不穷，这使得相关的学术论述成倍增加，也使人更难综合各家之研究。今天，如果有人想撰写食物史纲要，可以找到大量令人赞赏却难以处理的资料。很多历史期刊效法年鉴学派，时常刊登相关文章，专业期刊《闲话烹饪》（Petits propos culinaires）也已发行逾二十年。由艾伦·戴维森（Alan Davidson）和西奥多·泽尔丁（Theodore Zeldin）创办的“牛津食物史研讨会”，为感兴趣的学生提供了研究焦点，并持续出版会报。出色的通史书籍也纷纷上市，包括蕾依·塔娜希尔（Reay Tannahill）初版于 1973 年、迄今仍广受好评的《历史上的食物》（Food in History），玛格隆妮·图桑—沙玛（Maguelonne Toussaint-Samat）初版于 1987 年的《食物的自然史和伦理学》（Histoire naturelle et morale de la nourriture），以及1996 年 J. - L. 法兰德（J. - L. Flandre）与 M. 蒙塔那利（M. Montanari）编撰的文集《营养的历史》（Histoire de l’alimentation）。然而，由于新的数据源源不绝地出现，我们越来越难以通过定期修订，对数十年以来最杰出的作品做差强人意的更新。塔娜希尔的著作虽名为“历史上的食物”，实则仍坚守“我们如何走到今天这一步”的传统，并不很关心众多读者特别感兴趣的话题：食物史和一般历史之间的关系。图桑—沙玛的著作结集了一系列不同食物历史的论文，堪称知识宝库，整体却失之散漫、缺乏条理。法兰德和蒙塔那利的文集，是当时最具学术气息也最专业的雄心之作，却只讨论到西方文明和古代的食物史。如同大多数由不同作者共同撰写的著作一样，该书虽然趣味盎然，却欠缺连贯性。《剑桥世界食物史》（The Cambridge World History of Food）在本书即将完成的 2000 年才问世。戴维森所编撰的《牛津食物指南》（The Oxford Companion to Food）出版于 1999 年，这本书参考价值很高，极适合浏览，但是它所涉范围太广，使它自成一格；研究重点也并未放在食物的文化上，而侧重讨论食物作为营养来源这个功能。本书无意取代其他的食物史著作，而是想提供给读者另一个有用的选择。本书旨在采取真正的全球视野；把食物史当成世界史的一个主题，和人类彼此之间以及人类与自然之间的一切互动密不可分；平等处理有关食物的生态、文化和烹饪各方面的概念；兼收并蓄，既有概观式的论述，也在某些例子上做巨细靡遗的探讨；在各个阶段追踪过去的食物和我们今日进食方式之间的关联；并尽可能精简地完成上述种种目标。我所采取的方法是将全书分为八个章节，我称之为八大“革命”。在我看来，将这八章联合起来就可呈现食物史的全貌。传统方法是依产品种类或时代地点划分章节，但我采取的方法应可做到更简明扼要。我所谓的“革命”，并不代表过程快速的时代插曲。相反，尽管我也承认这些革命都是在特定时刻展开的，但它们都起步蹒跚、过程漫长，而且影响深远。有些革命的源头已在浩瀚的史前时代烟云中佚失；有些在不同的时代、不同的地方展开；有些则从很久以前便已开始，如今仍在进行。虽然我已尽量按照广泛的编年结构提出论述，但是读者应会发觉我笔下的革命并非依照时间次序先后展开，而是互有交集、错综复杂。在某种意义上来说，所有的革命都是食物史的一部分，对世界史其他层面都有明显的影响。为了强调这些延续性，我尽量在时间和地点的转换上做到清楚流畅。第一场革命是烹饪的发明，我认为从此以后，人类变得有别于自然界其他生物，而社会变革的历史也从此展开。紧接着，我讨论到食物不仅能维持生命，食物的生产、分配、准备和消费促成了仪式和魔法，吃变得仪式化、非理性或超乎理性之上。我谈到的第三场革命是“畜牧革命”——可食的动物被驯化，经挑选后加以养殖。在此，我的论述局限于以植物为基础的农业革命发生以前的时代，而把农业革命放在第四章，这么做一来比较方便，二来可以让读者注意到我的一个主张，即至少有一种动物养殖业——蜗牛养殖——比一般所认为的早了许多。第五场革命是将食物当成区分社会阶层的指标，在此章，我从可能源起自旧石器时代的争夺食物形同角逐特权的现象，谈到现代优雅又布尔乔亚式的饮食，设法从中爬梳出一条连续不断的脉络。第六场革命涉及远程的食物贸易，以及食物在文化交流中所扮演的角色。第七场是近五百年来的生态革命，亦即如今一般所称的“哥伦布交流”，以及食物在其中的位置。最后，我将讨论到19世纪和20世纪“发展中”世界的工业化过程，食物对它有何贡献，而工业化又如何影响了食物。本书主要写作于2000年学校放假期间，大部分篇章算是我在为前一本著作《大地上的文明》搜集资料时的副产品，那本书探讨了文明和环境之间的关系，2000年在英国出版，美国版则在2001年上市。荷兰人文社会科学高等研究院院士以及美国明尼苏达州太平洋客座教授这两项职务，帮助我厘清了一些想法，解决了一些问题。我深深感谢这两个机构提供给我美妙有趣又有价值的工作环境。
菲利普·费尔南多—阿梅斯托
于伦敦大学玛丽女王学院
2001 年 1 月 1 日
内容简介：
人人都需要食物，大部分人都爱吃食物，可很少有谁敢保证自己了解食物。面对满盘珍馐，你看到的或许是卡路里，是营养配比，是价格，而有人却能看出文化标签和历史印记。知名美食家布里亚-萨瓦兰有言：“告诉我你吃什么，我会告诉你你是什么。”盘中之物承载了人类过去与现在的种种信息：我们的身份，我们在社会中的位置，我们所处的社会在世界中的位置。“吃什么”和“怎么吃”的发展史，也是人类文明进程的写照。
菲利普·费尔南多-阿梅斯托敏锐地捕捉到了这一点。在这本令人大开眼界的书中，他重点考察了与人类文明深深交织在一起的八场饮食“革命”，呈现了一部“吃出来的全球史”：
火的使用揭开了文明的序幕，人类独有的烹饪技能就此诞生。“吃”从一开始就承载了仪式性和超越性意义，社会不平等的加剧又使它有了平民和高阶之分，这些延伸含义也体现在我们今日的饮食选择中。从狩猎到畜牧，从采集到农耕，这两次食物史上影响深远的革命，同样也是人与自然互动的创举。随后，帝国主义和移民打破了不同饮食文化的界限，“哥伦布交流”重新定义了食材的全球分布。步入现代，食品的大规模工业化将纯净、快捷和标准化植入了我们的饮食习惯……
从史前的蜗牛养殖到古罗马的宴会，从食品罐头到快餐汉堡，这一整套非凡的叙事、精辟的见解和博学的考据，将令你的思想和胃口得到双重满足。
作者简介：
[英]菲利普·费尔南多-阿梅斯托（Felipe Fernández-Armesto），知名历史学者，同时也是家喻户晓的BBC（英国广播公司）节目主持人，被《纽约时报》盛赞为比肩吉本、汤因比、布罗代尔的历史学家。他的研究范围涵盖环境史、思想史、西班牙和拉丁美洲研究、全球史等多个专业领域，曾任教于大西洋两岸的多所高等学府，包括伦敦玛丽女王大学、牛津大学、塔夫茨大学、马德里康普顿斯大学等，目前是圣母大学历史系教授。
费尔南多-阿梅斯托著作甚多，包括《改变世界的观念》《大地上的文明》《大探险家》《美洲五百年》等，被译成27种语言，享誉世界各地。他的zui新著作《人类观念大历史》将由新思出版。这些作品为他赢得了诸多荣誉，如约翰·卡特·布朗奖章、英国国家海洋博物馆凯尔德奖章、世界历史学会图书奖等。因为对食物历史的出色研究，他还荣获西班牙国家美食大奖。2017年，费尔南多-阿梅斯托获得西班牙政府授予人文学者的至高荣誉——智者阿方索十世大十字勋章。
媒体推荐：
菲利普·费尔南多-阿梅斯托再添新作，关于我们所有人都感兴趣的主题：食物。无论你是面包还是蜗牛爱好者，抑或是“食人一族”，读罢本书你都能对自己的理想食谱有崭新的见解。
——贾雷德·戴蒙德（《枪炮、病菌与钢铁》作者）
兼具启发性和娱乐性……一本令人惊叹的博学之书，许多趣味内容让人大开眼界。
——《纽约时报》
费尔南多-阿梅斯托为我们揭开了食物史的神话，宛如行家精巧地剥开龙虾壳。
——《旧金山纪事报》
无论对于饥饿的路人还是严肃的学者，这本书都同样有趣。
——《华尔街日报》欧洲版
目录：
第一章：烹饪的发明——第一次革命
火带来了改变
最初的食品科技
反烹饪浪潮
第二章：吃的意义——食物是仪式和魔法
食人习俗的逻辑
神圣与不敬的食物
食疗魔法
营养学巫术
富裕的营养学
第三章：畜牧革命——从“收集”食物到“生产”食物
蜗牛先锋
养殖呢？还是不养殖？
畜牧的本能
海上狩猎
第四章：可食的大地——栽种食用植物
人类为什么要务农？
伟大的禾本科植物
小麦——世界的征服者
有决定权的超级块茎、根茎植物
第五章：食物与阶级——社会不平等与高级饮食的兴起
挥霍无度的成就
美食的兴起
宫廷菜的资产阶级化
跨越阶级的转移
没有宫廷菜的宫廷？
第六章：消失的饮食界限——食物与文化远程交流的故事
跨文化饮食的障碍
打破障碍：帝国效应
贸易是侍者：盐和香料的故事
第七章：挑战演化——食物和生态交流的故事
“邦蒂号”之旅
全球口味大交流
平原上的革命
香蕉的轨迹
玉米的迁徙
马铃薯、红薯
甜的用处
太平洋边境
第八章：喂养巨人——饮食工业化的故事
19世纪的工业化环境
生产、加工与供应的现代革命
丰饶和饥荒
革命的最后阶段
食品保存的科学大怪兽
便利食品：“吃”的工业化
