鱼为什么会有“土腥味”和“柴油味”，这样的鱼还能吃吗？

鱼是我们人类重要的蛋白质来源之一，随着人们生活水平的提高，人吃鱼的频率也在逐渐地增加，但是相信小伙伴们也发现一个问题，那就是我们在吃鱼时，尤其是一些淡水鱼，比如鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鲫鱼等，它们要么土腥味很重，要么有一股柴油味，甚至用大料去拿都很难彻底的拿掉。那么，这些鱼的“土腥味”和“柴油味”是怎么来的呢？这种鱼还能不能吃呢？我们从科学的角度来聊一下这两个问题。

鱼为何会有土腥味？

不知道大家有没有发现一个问题：海水鱼是无论如何都吃不出土腥味的，而有土腥味的基本上都是我们常见的几种鲤科的鱼类，导致这个现象的主要原因还是出在生长环境上。

首先，我们能够在市场上买到的淡水鱼基本上都是养殖的，而养殖的环境多为鱼塘养殖。鱼塘养殖有一个弊端，那就是水通常为“死水”（不自然流动的水），这就造成了水中的腐殖质比较多，而腐殖质是许多微生物的天然温床。在这些微生物中，有一些就带有“土腥味”，它们附着在水草、藻类以及其他浮游生物的体表，然后被这些杂食性的鱼类吃掉。

于是，这些带有土腥味的微生物就可以进入鱼的体内，并且由于在鱼的体内消化和吸收下，慢慢的在鱼的肉中积累，慢慢的，鱼就有了土腥味。

相对的，那些开开阔的水库、大江大河中捕捞上来的鱼，同样的种类，土腥味就几乎没有。笔者前几天回老家时，路过一个大水库正好在起鱼，就买了一条鲢鱼，拿回家没用什么大料炖了一下就没有什么腥味。

当然，土腥味只是鱼类进食了许多带有土腥味的微生物才有的味道，对人是没有害的。

其次，鱼的土腥味与我们处理鱼的方法也有一定的关系。许多小伙伴买鱼时，会让商贩直接清理干净，拿回家后简单地用水冲洗一下就下锅了。这个过程中间缺少了一个步骤：抽鱼腥线。

鱼腥线是鱼身体两侧中间位置的侧线，其所在的位置上有许多肉眼看不见的小孔，水会通过这些小孔与鱼腥线接触。这两条侧线对于鱼来说非常的重要，因为鱼腥线是鱼感知水温、水质以及水流的重要器官，而且它还能感知鱼耳所无法感知的低频振动，有利于鱼儿在视线较差的环境中，及时的发现危险从而躲避。

由于鱼腥线经常与水接触，所以，其上必然会积累一些土腥味的微生物，从而使得鱼腥线变成了鱼身上最腥的位置之一。因此，想要降低鱼的土腥味，从鱼头后方鱼的侧面各切一刀，发现有一个白色的小点，用指甲捏住它，慢慢的用刀敲打着鱼身，就会把鱼线抽出来，这样能够大大减少鱼的土腥味。（别太用力了，不然会拉断）

因此，鱼之所以有土腥味，与其生长的环境中带有土腥味的微生物较多以及处理时可能没有拉出鱼腥线有很大的关系。不过，这并不会产生健康的影响，只是口感差了一些而已。

鱼为什么有柴油味？

解决完了土腥味，我们再来看柴油味。在日常生活中，我们遇到有柴油味的鱼是相对较少的，而且小时候遇到的比较多，反而如今遇到的比较少。有人说这是因为鱼所养殖的水域已经被工业污染了。但其实这个说法是不对的，因为工业污染的水域中，能够让鱼肉都有一股柴油味的话，污染已经不适合草鱼、鲢鱼等鱼类生存了，更不用说搞什么养殖业了（岂不是亏死了）。那么，这些柴油味是怎么来的呢？我认为与运输有很大的关系。

我们在市面上买到的鱼大都是从比较远的地方运输过来的，在运输的过程中，需要长时间打氧气，才能保证鱼到达目的地后的鲜活。在以前，运输的货车多为柴油车，而且打氧机也是柴油作为燃料的，此时整个车都充斥着柴油味（跟我们路过一个形式的柴油三轮车的味道差不多），所以一些挥发的柴油进入水中，再加上打氧机的气管不小心沾上了一些柴油后，进入水中，这样鱼身上就会柴油味了。

现在我们很少能买到带柴油味的鱼是因为现在的运输工具比较专业了，而且大都是汽油车，运输箱有专门的打氧气与鱼箱分离，这样就避免了油污进入水中的情况。

虽然鱼身上的柴油味是运输中少量柴油污染造成的，但是柴油毕竟是对人体有害的，所以如果我们买到这样的鱼，最好也不要食用了。

总结

造成鱼有土腥味和柴油味的原因不尽相同，其中土腥味多半是鱼养殖环境中腐殖质较多，土腥味的微生物进入食物链循环造成的，想要解决这个问题，选择鲜活且身上粘液完整的鱼，并且在制作时，抽出鱼腥线能够减少土腥味。而柴油味是运输时，柴油汽车以及柴油打氧气造成的，前者可以食用，后者不建议食用。