酒楼旺销招牌菜，不是招牌不推存

马兰头空心包配火腿

制作：

1、烤千张空心包：选用市场上所售最厚的千张，放入盐水浸泡30分钟，取出改刀成5厘米见方的小片，摆入托盘，送进调至150℃的烤箱烤15分钟，随着加热，千张渐渐膨胀成小圆球，取出后在表面敲出一个小口备用。

2、调香干马兰头：马兰头500克入开水中烫一下捞出过凉；香干150克入油盐水中煮3分钟至熟。两种原料沥干后分别切成细末，加盐5克、白糖3克、香油7克、酱油2克拌匀。

3、取千张空心包12个，填入香干马兰头30克，垫着黄瓜圈摆入盘中。伊比利亚火腿切薄片，每片卷入一根哈密瓜条，摆在空心饼上，稍加点缀即可走菜。

融汁酱藕排

创意：用莲藕、豆制品为主料，做出排骨造型，炸制后口感有嚼劲，裹匀酸甜汁成菜健康又味美。

原料：

A料（金针菇、杏鲍菇、白玉菇各25克）

B料（豆腐泥、大豆蛋白碎各30克，马蹄碎、芹菜粒各15克）

莲藕80克，薄荷叶2克。

调料：

C料（番茄酱25克，盐、蘑菇粉、姜末各2克，白糖30克，醋20克，酸梅酱8克）

盐、蘑菇粉各2克，色拉油300克（约耗50克）。

制作：

1、莲藕去皮切成长条；A料焯水，过凉切碎，加入B料拌匀，用盐、蘑菇粉调味制成馅料。

2、每15克馅料包在莲藕上，制成排骨形状，放入蒸箱蒸15分钟取出。

3、锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入素排骨炸至外焦里嫩捞出。

4、锅内留底油，倒入C料烧开，放入素排骨迅速翻炒，大火收汁，装入盘内，用薄荷叶点缀即可。

椒盐脆皮酿辽参

原料：

水发120头辽参8条，虾胶200克（加入马蹄末30克），洋葱圈8个，姜葱、脆浆各少许。

调料：

盐、鸡粉、二汤、七味盐、干生粉、蛋清各适量。

制作：

1.将辽参洗净，投入加有姜葱的沸水中汆一水，捞出待用。

2.锅入二汤烧开，调入盐，放入辽参微火煨制10分钟，捞出吸干水份，内里抹上干生粉，酿入虾胶，用蛋清抹平，入蒸柜大火蒸7分钟至虾胶成熟，取出擦干。

3.将酿辽参挂上脆浆，入六成热油锅中炸至金黄皮脆，捞起，升高油温后回锅再炸一次，捞出控油，撒七味盐，摆盘。

4.将洋葱圈两面稍煎，挂脆浆炸至金黄，捞起，升高油温后回锅再炸一次，捞出控油，撒七味盐，摆盘即成。

怪味山药

原料：

山药、秋葵粉（脱水秋葵打碎）

调料：

酱油、糖、辣椒面、孜然粉、花椒面

制作：

1、山药去皮切成均匀的段，用水烫一下去粘液，过油炸熟，捞出备用。

2、起锅放入适量酱油，糖，辣椒面，孜然粉，花椒面(花椒粒打成粉)，小火熬制均匀，放入炸好的山药裹均匀。

3、脱水秋葵打成粉，在山药外面再裹上一层秋葵粉即可。

口味：咸甜辣麻鲜香，味道并重而和谐。

菊花菌炒鸭舌

创意：这款菜的两种原料都是比较脆爽的，我将鸭舌用小米辣和蒜子水蒸制，入口鲜辣，与发好的菊花菌烹调，增加鲜美。

制作：
1、锅内下猪骨汤500克，下白胡椒粒3粒调味，下发好的菊花菌小火煨20分钟，取出晾干。
2、起锅下熟猪油30克烧热，下蒜片、西芹粒、红葱头片各5克，小米辣5粒炒香，下预制好的鸭舌和菊花菌翻炒均匀，加鸡粉3克，生抽、芝麻油各5克调味，出锅装盘即可。

菊花菌发制：
干菊花菌1千克用凉水浸泡一夜，第二天用剪刀去掉头，整个菊花菌就会散开，洗净。500克干菊花菌能发1250—1350克的成品。

鸭舌预制：
鸭舌1千克解冻，焯水洗净；盛器内加小米辣100克、蒜子50克、生抽150克、鸡粉10克，放入鸭舌，上气蒸20分钟即可。

龙井虾仁

制作：

1、将虾仁500克自然解冻，挑去筋和沙线，冲水。

2、用一块干净的专用台布吸干虾仁的水分，放入不锈钢盆中加盐10克、味精5克、白糖5克、蛋清1个、小苏打1克化开，将虾仁搅打上劲，加生粉5克拌均匀，倒入法兰盘中冷藏2小时，加干净的色拉油封面，起到脆嫩，不脱浆的作用。

3、炙锅烧热底油，待油温升至三成热，下入虾仁滑油，熟后倒出，加茶叶水5克调味，勾芡装盘即可。

焦塘月色

黄糖布蕾原料：黄糖50克，淡奶油250克，蛋黄50克，吉利丁2克。

制法：

淡奶油加黄糖煮开，冲入蛋黄至82℃，加吉利丁拌匀，倒入碗中，冷藏6小时至凝结。

黑啤啫喱

原料：黑啤250克，吉利丁2克。

制作;

将吉利丁完全融入在黑啤中，在黄糖布蕾表面倒上薄薄一层，入冰箱冷藏至凝结。

香草冰激凌

原料：

牛奶250克，淡奶油250克，香草荚1枝，葡萄糖25克，转化糖浆12克，蛋黄110克，盐少许。

制法:

将牛奶、淡奶油、香草荚、葡萄糖混合均匀，煮开，冲入蛋黄至82℃，冷却后过滤，放在冰激凌硬冰机中制作成冰激凌。

其他原料

黑巧克力片，青苹果丁，巧克力花瓣片。

组合

将冰激凌挖成橄榄型，摆在黑啤啫喱上；

将黑巧克力刨成片，撒在表面，青苹果丁炒至变色，摆在冰激凌旁边，点缀巧克力花瓣片。