风鸡狮子头
【往期回读】
风鸡狮子头
江北川
风鸡在初冬之时腌制，樊汊一带有“交小雪，腌风鸡”之说。风鸡在春节前后食用，过了正月十五天气转暖，风鸡容易变质，最迟不能迟于正月底。
利用冬季朔气腌制肉、鱼、鸡，并悬于室外檐下，不让日光照射，只让自然风吹，故叫做“风”。比如风肉、风鱼、风鸡，蔬菜中还有风干菜的，值得一提的要数风鸡。选用当年肥鸡，公母皆可，宰杀前断食12--24小时，喂以清水。喉部放血后，沥尽余血，不去毛，在翅膀下或肛门处开一5--6厘米长的口子，拉出全部内脏，并剜去肛门，待鸡余温散尽。取鸡体重5%-8%的细盐，下锅炒热后加15克左右的花椒粉、五香粉或十三香粉拌匀，用手抹入腹腔、口腔、眼睛和放血的口子处。擦好盐后，将鸡仰卧桌上，两腿以自然姿势压向腹部，将鸡头拉到翅下开口处，鸡嘴要塞进去，再将尾羽向下兜压在腹部，两翅交叉包住后，用细麻绳纵横扎好，鸡背向下，悬挂于室外檐下阴凉、干燥通风处。悬挂一个半月后花椒香盐入骨矣，即成风鸡。 食用时将风鸡干拔去毛，洗净，放在大盘子里，加入花椒、桂皮、大小茴、葱姜、糖、料酒，上笼旺火蒸40分钟左右取出，晾凉后，剖开斩成数块装盘即可。其肉质鲜嫩，色、香、味具全，老少皆宜，是佐酒、下饭的佳肴，别具风味。
风鸡狮子头在我家已有百年历史，是从我的曾祖母传给祖母，又由祖母传给我母亲，我与三弟由于好吃，在母亲的启蒙、熏陶下，首先学会了做祖上传下来的菜。
说风鸡狮子头不能不先说狮子头，扬州名菜狮子头历史悠久，早在唐代开元盛世时期，郇国公韦陡宴客，山珍海味，水陆并呈。又命府中名厨韦巨元做松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花献肉四道名菜，所有宾客无不叹为观止。当葵花献肉一菜呈上时，只见肉圆做成的硕大葵花心，美轮美奂，如雄狮之头。郇国公半生戎马，常自诩战功显赫，宾客敬酒，投其所好者赞颂道：“公应佩九头狮子帅印。”郇国公举杯一饮而尽，笑道：“为纪念今夕之会，葵花献肉不如改为‘狮子头’。”自此，维扬名菜中又添了一道美味“狮子头”。
宋人诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”。将吃螃蟹大劗肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙，可见蟹黄狮子头是多么的鲜美诱人了。
清乾隆帝下江南回京城时，又把这一佳肴带入京都，成为清宫菜名品之一。嘉庆年间，甘泉人林兰痴的《邗江三首吟》中，也歌咏了扬州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。”其诗云：“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”
清《调鼎集》中就有扬州“大劗肉圆”一菜，其制法如下：“取肋条肉，去皮，切细长条，粗劗，加豆粉，少许作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸，衬用嫩青。”衬用嫩青，真妙极了！古人亦深知荤素搭配之理，中国不愧饮食文化源远流长的文明古国！
狮子头一菜重刀功，一定要细切粗劗。曾听人说：狮子头还有别名，叫“拙姑娘”劗肉。取肋条或前肩胛肉2斤，冷水洗净，启下猪肉皮垫在砧板上，将肉切细丝，再切成米大的丁，一刀不劗，全凭刀功切出来，故名“拙姑娘”劗肉，实则巧姑娘也。狮子头的烹制亦极重火功，用鸡汤下狮子头，一次将汤放足，下少许盐、胡椒粉、葱姜、料酒，下适量的白糖、老抽酱油，旺火催开即用微火焖约四十五分钟左右，这样焖出来的狮子头便肥而不腻，入口即化。扬州狮子头有清蒸、清炖、红烧三种烹饪方法。品种则较多，有清蒸、清炖蟹黄狮子头、蟹粉狮子头：红烧的有风鸡烧狮子头、河蚌烧狮子头、芽笋烧狮子头、青菜烧狮子头。
风鸡狮子头最好用砂锅焖，用冬笋块约1斤半，垫底。风鸡一只要干拔去毛，洗净，剖开斩成鸡块，放在冬笋块上，一次将汤放足，一只风鸡下细切粗劗的狮子头16至20只左右，再下少许盐、葱姜、料酒，下适量的白糖、老抽酱油。我家做会在最上面再复盖一张豆腐皮子。旺火催开即用微火焖约四十五分钟左右，这样焖出来的风鸡烧狮子头便肥而不腻，入口即化，风鸡烧狮子头使风鸡的咸香、冬笋的清香与狮子头肥腴嫩滑的鲜香有机地合成了一道人间美味。
风鸡狮子头砂锅上桌后，复盖的这张豆腐皮子会奉给桌上最尊贵佳宾，若无外客、亲戚，则是家里最年尊的长辈享用。先兄儿时聪颖过人，5岁时识字已过千，唐诗宋词背得流流如水，还能讲故事，字亦写得非常漂亮，品学皆优，长辈亦常常让他受此殊荣。
生性玩劣的我那时候是既羡慕又嫉妒哥哥。现在，是多么的怀念那时候，多么想再看看哥哥常常受此殊荣的时候啊！
安好，世界！安好，朋友！