猪肉，深色好还是浅色好？挑好肉不仅是看深浅

猪肉，日常生活所不可或缺的食材，不过猪肉虽然好吃，但是买猪肉却并不简单，很多人买了一辈子猪肉，也弄不清其中的门道，就拿最简单的一点来说吧，买猪肉，是买深色的，还是买浅色的？

以前，人们大多认为浅色的猪肉更好，因为颜色浅就证明血放得干净，而后来又不知道是谁开始宣传深色猪肉是排酸肉，于是大家又一窝蜂地去买深色肉，其实这些说法都不准确。所谓排酸肉就是将屠宰后的猪肉放入冷却间，通过特定的温度和湿度使肉中的乳酸分解为二氧化碳、水以及酒精，并挥发掉，这样的肉没有血腥味，所以口感相对较好。至于一块肉到底是不是排酸肉，单从深浅上来说是不准确的，要想弄清楚到底是深色肉好，还是浅色肉好，还要从肉体颜色的形成说起。

首先来说说深色肉吧，深色肉为什么颜色深？无外乎有这样几个原因，首先第一种原因就是屠宰的时候没有把血排干净，所以导致肉色较深。

这样的肉在质量上是没有什么问题的，但是由于血没有排净，所以肉的血腥味较重，口感会相对差一些。其次就是变质肉，肉一旦变质，颜色也会变深，这种肉并不难分辨，因为变质肉只是肉上的一些部位腐坏比较严重，所以整体看起来会出现有些部位颜色深，而有些部位颜色浅的现象。如果是整块肉都腐坏了，那肉也就臭掉了，根本没有办法拿出来卖。第三种颜色深的肉是死猪肉，也就是非正常死亡的猪肉，而是病死的，这些肉的颜色深是因为肉上的血块和血点造成的，由于其存在明显的血块，所以仔细看也是不难分辨的。综上所述，颜色太深的肉，多多少少都会有些问题。

颜色深的肉有问题，并不是说颜色浅的肉就没有问题，颜色浅的肉也分为很多种。

比如有些肉颜色明显发白，几乎看不出血色，这样的肉就需要注意了，很可能是注水肉，如果想要进一步确定，就需要观察肉案上是否有水，因为注水肉是会有少量水渍渗出的，如果肉下方果然有少量渗水，那么基本可以确定无疑。

还有一种肉，也是颜色发白，但是没有发现明显渗水，肉质看起来还算紧密，这种肉更需要仔细甄别，因为这种肉可能没注水，但是用水洗过。那么问题来了，好好的肉为什么要用水洗呢？很可能是发生了轻微的腐坏。猪肉祖先开始腐坏的时候，表面并没有颜色的改变，而是开始发粘，这样的肉只凭眼睛看是很难分辨的，但如果上手去摸就会感觉粘粘的，而用水洗一下，就不粘了。

那么真正的好猪肉到底是什么样子的呢？

真正的好猪肉既不是深红色，也不是惨白惨白的样子，而是呈现鲜红色和亮红色，这种肉在光线较为充足的地方看起来是发亮的，但这种亮并不是因为水，肉的表面是很干的，如果将肉切开，切口处有一点湿，但又没有水分渗出，肉的表面也不发粘，这样的肉就是最新鲜的好肉了。

如何从外表去分辨猪肉的好坏已经说得很清楚了，但对于一些生活经验不丰富的人来说，想要凭借这些特征去挑选一块好猪肉，可能还是有些难度，那么有没有什么更简单的方法呢？也有，首先，一定不要购买颜色深浅不一和有血点血块的肉，食用这样的肉会严重危害人的身体健康。

其次，在肉摊购买猪肉的时候，悬挂的肉永远胜过摆在案板上的，因为注水肉是绝对不敢挂起来的，而且由于光线的关系，挂着的肉更难以掩盖自身的瑕疵，所以总体上来讲，挂着的肉可能比案板上的更新鲜。

如果你不善于挑选猪肉，也可以通过“看人”来选肉，注意上面的那个图片，那个就是所谓的“猪肉灯”，这种灯光可以让猪肉看起来更具有光泽，感觉上更新鲜，在这样的灯光下基本上无法通过观察辨别猪肉的好坏。当然并不是说挂了猪肉灯的肉摊，肉就一定不新鲜，但是喜欢耍小聪明的人，总是让人信不过。其实，近些年来，由于市场监管力度的加强，坏肉流入市场的情况已经很少了，只要去正规途径购买猪肉，基本都可以放心食用。而且作为商家，只有诚信经营才是长久的生财之道。