浅谈食用菌培植的基本模式（上）

鄢氏的技术水平怎么样，不是自己可以说了算的，但造词能力， 在食用菌业界恐怕还是有点吹牛本钱的，所以就可以自吹一下。

今天就谈谈俺亲手缔造的两个词：原形培植（栽培）和整形培植（栽培），以及派生的另一个词：多形培植。

这两个词是一对儿的，所指的就是人工培植的食用菌产品，样子和野生的同种菇相比，像不像。像不像为什么还要特别整个词来描述呢？因为这里面涉及到菇种的特性和方法两个基本差异化路线。基于食用菌生产的技术共同性和讲述、理解，以及调控设备的设计和运行，这是两个大类，因此使用专门造的词来进行定义，就有很多的代表性意义在里面。

理论上，菇长得怎么样是由遗传因素决定的，人工栽培和自然生长应该不会不一样，当然由于保护和营养的问题，野生的病虫害会导致更多不完整和大小差异，人工培植的则相对完整，而且大小比较均匀。那么为什么外形会出现不像的情况呢，这还是因为人工控制环境，导致一定的畸变。

自然界和人工培植的产品外观形成的最大差别要素，不是温度、也不是水分，而是光照和通风状况。不过因为光不是一个特别影响外形的因素，所以关于光的方面，也可以忽略。

对菇形的影响最大的因素，是培植空间的空气二氧化碳的浓度，一般性规律是：随着二氧化碳浓度的提高，菌柄变粗变长，菌盖变小。二氧化碳浓度高到一定程度的时候，菌盖会完全不发育或者停止继续发育，菌柄变中空甚至起瘤泡，或者成弹簧状开裂。丛生的种类，会发育为菜花状不分化组织，或者类菌核性菌丝球体。

人工培植，特别是工厂化培植，基于成本的考量，要最大程度的节约能源，就必须降低通风换气的量。而菇种不同，就会形成两个完全不一样的产品培育方向。

凡是二氧化碳浓度提高后，菌柄的畸形方式和程度能够被消费者接受的，菌柄本身纤维化程度较低，不影响食用的种类，就可以采用高二氧化碳模式进行生产。这种产品被人为控制在菌柄伸长但不发生其他变化，菌盖发育程度低但不至于长大的形状的培植技术路线，我们就称之为“整形培植”。这样的产品和自然界产品的差别就较大，当然同时也有一些不良的内在变化，其中明显的一点是整体口味下降（伞菌基本上都是菌盖的口味优于菌柄）。不过优点也存在，那就是生产过程比较节能，也容易控制产品的稳定性，同时，因为菌柄的机械强度关系，产品的耐包装挤压及运输能力提高，有利于产后的过程。

对于那些二氧化碳敏感程度高，而且菌柄纤维化程度比较高的菇种，这样的生产方式就行不通，因为直接降低了产品的可食用比例，间接相当于减产。所以这样的菇种，就不能使用完全人工环境去生产，否则成本会大幅度上升。这也是我过去一直主张说香菇工厂化不是技术问题，而是成本问题的理由。这种必须保持接近自然界二氧化碳浓度（在形变浓度阈值之下）条件的生产模式，其产品就必然和野生的外形很像。所以我把这种生产培植的技术路线称之为“原型培植”。

这样两种生产基本模式的划分，其好处是：一方面有利于理解人工培植的条件设定，另一方面也意味着对于生产条件的设计同样存在两个基本的对应框架。在这样的概念下，整形培植着重智能自控，着重内部循环和结构以及材料的保温性能等要求。而原型培植则着重操作便利，土地利用率，环境缓冲，自然对流等因素以及光、水调控的搭配。

双孢菇生产，是与上述两者都有区别的，因为它是使用整形培植的条件技术路线，却要保证原型培植的结果，所以，大部分菇种都很难使用这样的生产模式，它必须是菌丝体产热量低的菇种，同时二氧化碳敏感度的阈值越高越好。

在中国，幅员辽阔，气候类型多元化，而且交通发达，对于必须进行原型培植生产的菇种，如果可以降低生产成本，完全没有必要一定按照工厂化方向去选择，而应该在不同地域和季节的配套下，进行周年生产，同样可以达成满足人民消费需求的目标。

当然原形培植同时也可以收获一点附加的好处，原形培植的产品，其口味和野生产品相比，差距比较小。同时这种类型的生产，也适合需要干制的品种，所以，香菇木耳，硬性搞什么工厂化，其实也是一种方向性错误。

（待续）