超全！发酵、整型、打面，割包超实用问题解答来了，速看！
软fufu的面包真可爱，想要做出完美的面包，翻查配方，实际动手时又会遇到各种各样的小困难。
这不，最近翻看了公众号下的留言，搜集了大家的问题，来一个「百问百答」专栏，只要你敢问，我们就敢答。
以下是留言问题汇总，干货比较多，建议收藏起来慢慢看！
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Q：酵母的种类有哪些？
酵母（菌）是一种单细胞真菌类高等微生物，它存在于空气、水、水果皮、谷物等生活中的许多角落。当环境温度与湿度达到一定条件，就会开始发酵。利用酵母菌的特性，便创造和培育出工业酵母和酵母酵种。
📍 工业酵母
工业酵母采用工业栽培技术而成，排除掉乳酸菌等其他菌种，较为单纯，属于单一酵母菌。
（1）鲜酵母
新鲜酵母 ，没有经过干燥处理，水含量约66～70%，是压榨成长立方体的湿性块状酵母，在日本这类酵母使用得最广泛。
（2）干酵母
干酵母是将天然的酵母菌在工厂中纯化出来，并干燥加工制成，因水分较少，可以长期保存。市售的干酵母有两种：
📍 常规干酵母：
使用前需要先将其浸泡在温水中，并在水中加入2%~5%的砂糖，使其活化，再加入面粉中使用。（不适用于含糖量高的面团）
📍 即发高活性（速发）干酵母：
不需要预备发酵，可与面粉直接混合使用，非常方便，市售有耐高糖酵母和低糖酵母两种分类。
酵母的用量比例
新鲜酵母 常规干酵母 速发干酵母
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📍 天然酵种
酵种是采用水果、面粉等物质附着天然酵母菌，培养数日让酵母进行繁殖，做成酵母液，再将这种酵母液与面粉相混合，再经过发酵就制成了天然酵母种。
常见的天然酵种有：波兰种 （附链接）、鲁邦种 （附链接）、葡萄干酵种（附链接）、 水果酵种（附链接）、 啤酒花酵种、裸麦酸种、酒种（附链接）。
天然酵种相较于单一酵母，老化慢，发酵力较弱也不安定，发酵时间长，不易操作，使很多店家不敢轻易尝试，或者不完全用100%的天然酵母来运用。
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Q：配方里面的鲁邦种可以换成波兰种或者老面吗？
可以换成波兰种，老面，或者不加也可以，但是需要注意含水量，还有不同的种对口感有一定影响。
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Q：为什么面包发酵不好？
1.使用过期变质酵母或酵母用量不足；
2.搅拌过度或搅拌不足；
3.糖的份量太高，导致渗透压过高而抑制酵母的活力，一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%；
4.盐的量太多，抑制了酵母的活力；
5.温度过低，酵母适宜发酵的温度是28~36℃；
6.面团水分太多，太过湿黏。
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Q：怎么判断面团一发完成？
视觉体验
面团的体积是初始面团体积的2-2.5倍大小，即可判定基本发酵完成。
手指法
将沾面粉的手指，轻轻戳进面团（大概3-4cm左右）：
1.若面团快速回弹-发酵不足；
2.若面团不回弹且四周有凹陷感觉-发酵过度；
3.若面团回弹1/3左右-发酵完全。
触摸法
用手轻轻触摸面团，如若拥有婴儿肌肤般的感觉，并且面团充满气体，轻轻按压，丝毫没有阻碍时，基本判定发酵完全。
每位面包职人对于发酵的判断方法都不太一样，但是以上三种判断方式，是最基础的判定方法，想要准确判断发酵状态，还需要大量的经验积累。
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Q：怎么判断面团最终发酵完成？
视觉体验
面团的体积是初始面团体积的2-2.5倍大小，即可判定发酵完成。
触摸法
用手轻轻触碰面团不显眼的边缘：
1.若面团快速回弹-发酵不足；
2.若面团不回弹且四周有凹陷感觉-发酵过度；
3.若面团回弹缓慢-发酵完全。
晃动法
用手轻轻晃动烤盘，醒发好的面团会像“肥肉”一样晃动，看起来特别松软。（吐司类面包，则根据面团大小，看其发酵高度，通常吐司发至9分满即可）
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Q：烘烤发酵过度的面团会有什么影响？
发酵过度的面团会比较松散，形成的力量会变弱，所以烘烤后会有皱纹，容易塌陷。
另外，由于面团中的酵母分解糖分过多，从而减少糖分占比，所以面包甜味降低，烘烤时较难着色，色泽不够光亮。而且，由于酵母工作过度，二氧化碳和酒精过剩，有酸味的酵母臭和酒精臭增强；面包组织有气泡，口感粗糙且较干，成品面包冷却后容易变硬。
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Q：制作丹麦面包时，包油的比例大概是多少？
通常情况下，面团重量与油脂重量的比例是3：1或2：1（比如：面团重量750g，油脂重量250g）。
法国及欧洲通常采用3：1的比例，而日本和美国更偏爱重油的味道，所以通常采用2：1的比例。
其实油脂的多少决定面包的酥脆度，油脂比例越高，成品面包的口感越酥脆，黄油的味道也会越重。相对而言，成本也会越高。
油脂比例的多少，取决于你想要制作的面包口感。
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Q：丹麦面团食谱写用伯爵T45做可颂，能行吗？我用伯爵传统T65做都做不好，一点爆发力都没有！能给个配方吗？谢谢了！
通常情况下，可颂需要用伯爵T45做，是最好的选择。
不选择伯爵传统T65做的原因是灰度太大，面筋比较弱，膨胀性差。也可以选择伯爵T45：伯爵传统T65混合比例为8：2。
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Q：为什么面包进烤箱烤后会塌陷？
1.搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂无法撑起来；
2.面包发酵中温度过低导致发酵不良；
3.发酵时间过长使得酵母后继无力。
4.烘烤不足会缩腰；
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Q：面包组织太干的原因？
1.配方湿性柔软材料（水量、油脂、砂糖、鸡蛋）添加不足；
2.发酵时间过长，保湿不够；
3.搅拌不足，面团发酵不够；
4.整形时手粉用的太多。
5.烘烤时间太长；
6.起缸面团温度高，组织粗糙，保湿性差；
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Q：面包烘烤后，表面太厚太干硬？
1.炉温太低，时间烤太长；
2.油脂或糖的量太少；
3.面团发酵过度；
4.最后发酵没有完成，面团发的不够，面团保湿不够。
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Q：吐司为什么沉积了？
吐司沉积需要看沉积的位置，是两边沉积还是底部沉积，原因及解决方法戳右边文字：《又遇到沉积问题！还没有做出完美吐司！一文解决！》
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Q：吐司最后醒发不良是什么原因？
1.面团搅拌不到位，面筋组织不好；
2.面团基础发酵不到位；
3.发酵温度与湿度不到位，发酵体积会小；
4.吐司整形时，轻轻卷起，千万不要紧压，让面团保有弹性。因为吐司是被限制在狭小的空间，压太紧的面团底部就比较发不起来；
5.以上方法无效时，调整配方。
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Q：为什么面团整型的时候会回缩？
1.面团搅拌不到位，面团组织紧；
2.面团中间松弛时间不到位；
将面团盖上面团袋/拧干的湿布，让其休息5~10分钟，降低面团的松紧度，就会比较好操作。
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Q：吐司为什么会塌腰
看这里，有详细图文解释：《吐司の腰腰直不起来，不是因为站累了！而是...》
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Q：面包成品质地粗糙，气孔大？
1.酵母太多 ;
2.搅拌不到位；
3.基础发酵不足或发酵过度；
4.最后醒发过度；
5.出缸面团温度过高。
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Q：老面可以一次多做吗？如何储存？
老面可以多做，但存储时间太长酸味太浓，会影响常规面团的风味，建议4天内使用完毕。
倘若多打了，可以将面团分装放冷冻，每一块约50～100g，用的时候拿出来退冰就好。
常规使用比例：主面团粉量添加10%~20%的老面。
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Q：为什么有时会打出糊糊的面团？
1.水量没控制好
不同批次的面粉吸水量会有变化，倘若依照惯例，一开始将所有水量倒进去，面粉还吸收不了这么多水分，尽管后来添加面粉去搅拌，也仍然是又黏又糊的，且由于添加太多面粉导致面包烘烤后口感变差。
2.面团搅拌温度高
由于水温、搅拌环境等因素导致面团温度高，面团搅拌时虽然不会糊糊的，但是会有发黏，手感差，同样影响后续进程。
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Q：面团搅拌太久是否不好？
不同的面团都有自己的最适度搅拌阶段，超过最适度搅拌阶段将会影响面团的口感。
举个常规甜面团的例子，需要搅拌到完全扩展阶段，以获得足够的面筋去制造面团的蓬松口感，但搅拌超过面筋完全扩展阶段，就会造成面筋断裂，反而是反效果。所以宁愿没有到达非常薄膜的程度，也不要搅打过度，造成面筋断裂。
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Q：打面一定要翻面吗？
最近的文章里就有推送了关于翻面，还没看文章的小伙伴，看它：《面团翻面竟然有这么多的学问！知道这些，想翻车都难！》
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Q：为什么面包烘烤不上色？
1.发酵时间过长，酵母消耗过多糖分；
2.没有刷全蛋液，表面不容易有光泽；
3.烤温太低，可将烤温加高1 0度；
4.烘烤时间不够，可再多烤3～5分钟；
5.糖量较少一例如无糖无油的法国面包就要多烤一些时间。
请先看看是不是以上几个原因。因为每一个人的烤箱都会有温度差，书上的都当成参考，每一次都要记录。依据自己实际做出来的成品修正，抓出自己烤箱的实际温度。
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Q：为什么包馅的面包容易爆浆？
1.收口没有捏紧；
2.面团本身是否太干太硬；
3.整型的时候不能有太多面粉沾到面团；
4.面皮周围沾到内馅的油脂；
5.馅料水分太多的面包容易爆浆，需要调整馅料配方或者面包与馅料的比例。
6.面团筋度太紧，发酵不足。
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Q：如何让贝果表面有漂亮的裂纹？
首先，你的烤箱要有蒸汽功能，贝果烫煮完毕后要打蒸汽，能够让贝果产生裂纹。
倘若没有蒸汽，可以使用重石，将重石洗干净后装在底部无缝隙的吐司模具中，放在烤箱中一同预热， 当贝果烫煮完毕入炉时，在模具中倒入一杯热水，迅速推到贝果旁边，迅速关上炉门，其产生的大量蒸汽可以起到烤箱蒸汽同等作用，但是这个过程需要佩戴手套，避免烫伤。
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Q：法国T系列面粉如何划分？
法国面粉使用法国当地所种植出的小麦，属于中筋麦，这也决定了它的蛋白质含量在9%-12%中间，所以法国面粉就不能被我们所谓的高筋粉，中筋粉或者低筋粉所定义。
法国的T系列的粉的以灰分含量进行分类，大体分为六种：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麦粉)
📍 详情点击[面粉理论]链接：
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Q：法式面包如何割包更漂亮？
法式面包刀口讲究破皮不破肉，新手很难掌握，划不好，都会把面包划瘫掉。
50厘米的法棒划5刀，中斜20度，每刀的长度是10厘米，间隔是2厘米。
欧式面包一般根据面包刀口的要求，注意刀口的间隔和长短，怎么样才能让刀口爆裂得更好一些，很多烘焙发烧友的烤箱不带蒸汽，烘烤时刀口裂不开，可以在割完面包的刀口上挤上黄油，让刀口裂得更好看一些。
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Q：面包凉后缩腰、皱皮？
1.最后醒发过大；
2.面包微缩很正常，缩的很厉害就是内部没有烤透。就跟烤蛋糕一样，一定要烤到内部组织都定形，出炉才不会缩或是皱皮。
一般来说，面包还在膨胀的时候不会上色，所以如果面包开始上色就表示内部温度已经开始升高，酵母也不再作用。
如果颜色上到金黄色，那才表示烘烤完成可以出炉。所有食谱的温度时间都是参考值，一定要以自己烤箱的温度时间为主。
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Q：老面制作方式与一般所谓的中种法有什么不同呢？
加老面的原因是希望面包组织的弹性更好，面包会有淡淡的麦香，也可以延缓老化。以前没有干酵母这么方便，使用的老面也是一种酵种，这跟中种发酵有异曲同工之处。
中种法可以通过配方的调节，更加增添面包的风味，可以依自己喜欢的方式来选择操作的方法。
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Q：搅打面团的最佳温度为何？
不同性质面团的最佳搅拌温度不一样，起酥面团、法式面团的理想温度是“22℃~24℃”，常规面团的理想温度是“26℃~28℃”。
要根据不同季节、不同的室温灵活控制面团的温度，夏天加冰水，冬天可适当调高水的温度。
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Q：面团成品上色太深？
1.糖量太多 ；
2.炉温太高 ；
3.发酵不足；
4.烤的时间长 ；
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本次百问百答暂告一段落
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麦穗 | 编辑
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