广式牛杂、四川肥肠,好吃的秘密都在这儿了!(点开就有福利)

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内脏做出好味道

油而不腻的牛腩,饱满多汁的牛膀,柔软筋道的牛肠,弹牙脆爽的金钱肚,软糯可口的牛肺……

内脏诱惑挡不住,但在家想做难点多,从选、洗、去味到入味儿都是问题!这期《回家吃饭》,统统帮您解决,不论是风靡广州的牛杂,还是收服大江南北的四川肥肠,让您在家烹调,爽快吃过瘾~

厨房达人菜:牛杂锅

二十年做牛杂,教会您地道广式风味

如果你在广东随便问人:什么小吃最可以代表这个地方?他一定会和你说是牛杂。可以说:有广东人的地方一定有牛杂。

其实在广东早年时,大家的生活都不富裕,但又想给小孩子补充营养,就会买点牛内脏,清洗干净,加入各种香料,慢慢煮,才有今时今日这么多的岭南特色小吃……厨房达人——广东牛杂店老板许德祥带来神秘药材、秘制酱料,去腥入味正当好!

牛杂烹调技巧汇总

1、牛杂如何挑选

①要选择干净、新鲜的

②有弹性,有黏度,没有很重的异味

③牛肠要带有牛油,牛肺没有血水

2、牛杂如何清洗:

①牛肠需要用筷子插进去,边捅边用清水冲洗

②其他内脏:用清水冲洗30-40分钟

3、牛杂如何去腥膻味

①八角10个、桂皮2片、姜片4片、陈皮2片、香叶5片、丁香5g、甘草5片,煮制20分钟

②可根据牛杂的多少,增加或减少香料

4、牛杂如何入味儿

①将秘制酱料放入锅中炖煮一个半小时

②放入白萝卜,继续炖煮半小时

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将清洗干净的金钱肚、牛肠、牛筋、牛腩放入锅中,倒入凉水,加入八角、桂皮、姜片、陈皮、香叶、丁香、甘草,水开后煮制20分钟,将水倒掉,重新加水煮制;

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用黄豆酱、沙茶酱、柱侯酱、鸡汁、鱼露、胡椒粉调出秘制酱料,放入锅中,继续煮制一个半小时;

窍门:黄豆酱:沙茶酱:柱侯酱=2:1:1

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放入白萝卜炖煮半个小时,盛出切块即可。

牛杂煮制时间较长,白萝卜在牛杂快成熟前放入。牛杂燥热,萝卜清凉,两者完美搭配。牛杂需要热食,凉了以后会有淡淡的腥味儿。

一份美食的意义不仅仅在于果腹,也是情感的寄托和时代的记忆。对很多广东人来说,一碗牛杂不仅是从小就有的美食记忆,也包含了对父母爱的回忆……

特级厨师菜:回锅肥肠

川菜大厨有绝招儿,回锅肥肠好吃停不下口

四川美食江湖少不了肥肠,肥肠在四川人手里,能做出各种花样,啥子红油肥肠、干锅肥肠、卤肥肠、肥肠粉……只有你们想不到的,没有做不出来的。一口肥肠下去,真的巴适惨了……

肥肠,一般指猪大肠,但四川人们把猪大肠的各个部位也吃得花样百出,小肠肠壁薄,适合做香肠的肠衣;肥肠肠壁薄厚适中,脂肪丰富,适合烧肥肠、熘肥肠;肠头肠壁较厚,肉质饱满,适合卤肥肠。

而今天回锅肥肠,要用肥肠的三个部位制作,川菜大厨刘水强让您三步学会不同的清洗方法、特殊的炖煮配料……

肥肠烹调技巧汇总

1、肥肠如何挑选

①看:颜色透明

②摸:有黏液

③闻:无异味

2、肥肠如何清洗

①加入面粉50g、盐5g、料酒30g

②仔细揉搓后再用清水冲洗干净

3、肥肠如何去腥膻味

①将肥肠里的油脂撕下

②加入柠檬汁揉搓

③加入葱、姜、胡萝卜、尖椒、香菜煮制

4、肥肠如何入味儿

①加入葱末、姜末、蒜末爆香

②豆瓣儿酱60g、甜面酱30g

③最后放入排骨汤

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加入面粉50g、盐5g、料酒30g和肥肠一起揉搓2-3分钟后清洗干净,翻转后,再撕下肠内油脂,加入柠檬汁揉搓后再次清洗;

盐能杀菌、去油;面粉可以吸附杂质;料酒能去腥;柠檬汁去异味,增加果香味,也可用醋代替。

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高压锅中放入肥肠、凉水、葱、姜、胡萝卜、尖椒、香菜压制30分钟,肥肠捞出切成2厘米大小;

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苦瓜改刀后放入盐水中浸泡,然后焯水,捞出备用;

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锅中倒入菜籽油、葱末、姜末、蒜末、泡姜、泡椒、豆瓣儿酱、甜面酱、排骨汤,烧开后去食材;

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锅中放入肥肠、苦瓜、灯笼泡椒、鸡精,水淀粉勾芡后装盘即可。

这样做出来的肥肠色香味俱全,而且完全不用担心会不会洗不干净,全身心的体会肥肠的味道~而且肥肠燥热、苦瓜去火,也是一组完美搭配,赶紧学起来吧~

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