松鼠鳜鱼 大厨彭元保

松鼠鳜鱼

　　原料：鳜鱼1条，熟虾仁，料酒，胡椒粉，盐，醋，淀粉，番茄酱。

　　制法：将鳜鱼宰杀治净，齐胸鳍斜切下鱼头，用刀沿脊骨两侧平批至尾部，保持鱼尾不断，斩去脊骨，鱼皮朝下，鱼肉剞花刀，蘸干淀粉备用；将番茄酱、料酒、胡椒粉、盐、湿淀粉对成调味汁备用；旺火入油烧至七成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，与鱼头一起入油锅炸至淡黄色捞起；待油温烧至八成热时，入鱼肉复炸成金黄色捞出，盛入长圆盘中，拼成松鼠形，淋上加热后的卤汁，撒上熟虾仁即可。

　　点评：吴越春秋专诸刺王僚的故事早已列入史记，苏州亦保存着专诸巷和王僚村。而专诸的鱼藏剑“炙鱼”，就是“松鼠鳜鱼”最早的雏形。传说中乾隆皇帝微服下江南，因品尝了形如松鼠的鲤鱼而口不绝，使其闻名于世。后经厨师将鲤鱼改成鳜鱼，名曰“松鼠鳜鱼”。