佛手鱼头王 大厨熊良凤

特点：鱼头跟猪手的搭配非常新颖，二者一起烧制，猪手和鱼头的胶质一起粘着在鲜美的鱼肉上，软糯香浓，而且也增加了汤的浓度。

　　原料：猪手2个，鱼头1个。调料：高汤2000克，蒜子、红椒段、，各适量。

　　制作方法：

　　（1）将每个猪手剁成四块，提前红焖2小时至熟烂备用。

　　（2）将鱼头洗净，从鱼的下巴处劈开，均匀地一劈为二，顶部相连，入五成热油中轻炸一下（或者用底油煎一下）至两面变黄。

　　（3）鱼头放入大砂煲中，放入焖好的猪手8-10块，加入高汤、自制鱼头酱，一起炖制约30分钟，撒上蒜子、红椒段、蒜苗。

　　注意：此菜中的鱼头炸制时不拍粉，最后也不勾芡，需自然收汁至浓稠。批量预制：早晨上班后选10-15个鱼头处理净（具体数量可根据餐厅的生意而定，此菜应当夭卖完，因为鱼头隔夜再吃口感不好），鱼头炸（或煎）好后，摆放入大锅中，上面放上提前烧好的猪手块（猪手必须单独提前预制，否则烧30分钟烧不透，一般是预制好三天的量），放高汤、鱼头酱烧制30分钟，走菜时取出一个鱼头和8-10块猪手用锅热透，倒入砂锅，将砂锅烧热即可（也可以直接入砂锅中一起加热，但要多加汤，以免糊锅）。