飞红说吃 | 前童三宝的千锤百炼

宁海前童，始建于南宋，是一座拥有七百多年历史的江南古镇，完整的明清建筑群气势恢弘。

根据航拍截图

古镇布局奇特，将白溪水源渠入村，按“水八卦”图形挨户绕流，穿屋沿溪而建，门前屋后潺潺流水。一幅古韵浓重的乡村画面徐徐展开。

传说一千多年前，梁宣帝避难前童梁皇山，宫中随行御厨专门磨豆腐给他品尝，豆腐制作从而流传前童民间。今天，你们随我一起去探访前童三宝的制作和美宴吧。

豆  腐                      香  干                     空芯腐

前童三宝来之不易，层层手工制作，21道工序，一丝一毫都不能马虎，真可谓千锤百炼。

前童三宝

的

手工制作

| 种 豆 |

前童地处白溪与梁皇溪交汇处，四周多山地，土壤肥沃略带沙性，适宜种黄豆、玉米之类的五谷杂粮。山地的豆儿“甜、糯、香”,出浆率高。

| 泡 豆 |

黄豆要经过一夜的浸泡，待豆儿粒粒透亮饱满。

| 磨 浆 |

浸泡后的豆子，用石磨磨成生豆糊。这种生豆糊，透着大豆的草根清香。磨转一圈，添一些豆，或用刷子掸拢一下豆，或添一小勺水⋯⋯动作协调，不亚于"优美的舞姿"。

| 煮 浆 |

由于我探访的这家作坊主要是制作前童三宝的，所以他们直接将生豆糊按比例加水煮开。水是很讲究的，来自白溪、梁皇溪，又经地下过滤，特别清澈鲜甜。

| 滤 渣 |

煮开的豆糊用机器吸引到白帆布过滤篓里，滤去豆渣。操作工手执一根粗粗的长木棒不断地搅拌······

| 压 浆 |

将豆渣用白帆布包起来，再用大木棒从不同角度不断压出豆浆。

| 出 浆 |

豆浆呈淡黄色，热烫烫的十分香醇诱人，我连喝三碗。但如果纯粹是做豆浆喝，那应该将豆糊按比例加入温开水泡开并滤汁去渣，然后把豆汁倒入大锅里煮开，再文火慢炖······满屋便散发着幽幽的豆香，飘出农家的窗棂，诱惑着穿过古街的游人的味蕾。

只有喝过一杯热气腾腾的浓豆浆

才算没有白来古镇一趟

| 打 卤 |

待浆降温到八九十度时，就要加盐卤水进行点浆。打盐卤水的量不可多，要“蜻蜓点水”般，柔、匀、轻、细，边打卤边均匀搅拌，让卤汁渗入锅中的浓浆里，直待翻起雪花样豆腐花。这个结卤的化学反应的过程很神奇。

豆腐做得老与嫩，这个过程是关键。白豆腐如西施豆腐，打卤要少，制法要水嫩水嫩的。而香干与芯腐，需要豆花结块实纠纠，卤水多打点，豆腐老点，方使结块稍硬朗一些，但也不可太老。有经验的前童豆腐师傅，总能在“老与嫩”中把握尺度。

| 撩 皮 |

打盐卤时一边还可以撩豆腐皮，挂在外面晒干后，便成营养最丰富的月子豆腐皮。

| 压 模 |

豆花们进入方正的豆腐框模里，用布细心包好。

层层重压，等水不再滴了，豆腐也就形成了。

| 出 豆 腐 |

老豆腐成型，一宝横空出世啦!

市场上买到的基本上就是这些豆腐。

然而想生二宝、三宝，还需要过几道复杂的费时费力的工序。

| 包 块 |

村妇们齐心协力，将大块豆腐划成小块，每块用纱布熟练而飞快地包扎好。

| 压 模 |

包好的小方块整齐排列，用千斤锤层层重压半小时。

| 水 炼 |

终于给它们松绑了，这叫“没有规矩，不成方圆。”

注入清水，撒入食用碱，小方块们再炼上半小时。

| 风 干 |

二宝出世啦！热乎乎的白香干，一只只竖立着，接受两旁立式和天花板吊式的强力电风扇两小时的劲吹。

| 卤 香 干 |

下午时分，风干凉透的豆腐干放在配好调味料的卤汤内，经两小时的历炼煮制而成。前童二宝华美纷呈。

卤红香干的卤料中添加了一种天然自制色料“糖焦”，糖焦是用红糖加热加温制成的焦状色剂，属环保的草木染。糖焦上色的香干表面既光滑又明亮，并且不影响豆制品的原味。

香滑细韧、结实耐嚼。外着华衣，内心纯洁。

（天河公司独创的以望海茶为卤料制作的香干）

| 炸 芯 腐 |

将豆腐切成长条形的块，放入油锅中煎炸。

三宝齐全啦！空芯腐，油光发亮，金黄、长圆、鼓形、中空、蜂窝。趁热咬上一口，薄薄的、酥酥的、香香的，撒上椒盐更好吃。

作坊老板说生意最忙时，6个小工从凌晨3点做起，一直到晚上10点，一天可产1500斤。

前童三宝的烹饪展示

谢虹烹饪

三拼吃法

图片来源：古镇图片由温馨港湾所摄；工序图片由飞红所摄；烹饪图片由宁海天河食品有限公司谢虹提供。

审核：陈鹉飞

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