天有四时，各有精彩。所谓春有百花秋有月，夏有凉风冬有雪，若说哪一处最能体会个中妙处，能不忆江南。江南地界，四季分明，也就讲究了个不时不食，啥季节该吃什么，都有传统的习俗，到了秋天，就该吃肥肠。是不是跟贴秋膘有关系，我没有考证，因为按现代的餐饮观念，这种内脏的胆固醇最高，是很长肥肉的。但中国的饮食，还会涉及到寒啊热啊阴阳五行啊相生相克啊，太复杂太复杂。
确实，肥肠其本身的功用，再加上那股子与众不同的气息，让人产生不太好的联想也是正常。即便是爱吃肥肠的人，万一遇到那些洗得不太干净的，也是会嫌弃，会骂街，会掀桌子。所以对肠子菜的评价，一般放在首位，最重要的大概都是四个字“没有异味”，然后才轮到口感和味道。去异味，说难也不难，不过就是用盐搓去污物，用醋洗去粘液，再用碱或者小苏打化解气味。如果觉得碱或者小苏打不太常见，找一罐碳酸饮料也可以，原理是一样的。但各个地区还是会有些微的不同，譬如西南部，比较多见的是将肠子里边的油脂撕得干干净净——其实油脂那些才是肠子的外壁，跟腹腔连在一块的部位，光滑的那一面才是走米田共的方向。撕干净的肠子，会用来爆炒，卤，比较侧重的是脆爽的口感，但油脂撕净的肠子，会略微带有苦味，正好这边烹饪的习惯是重口味，辛辣为主，能够将苦味掩盖掉了，也算相得益彰。
但在有些地方，就不一样了。我觉得最能表现大肠本身是否出色的做法，是白煮。说是白煮，但不只是简单的葱姜料酒，还会加入一点香料譬如陈皮，草果等，一方面能掩去肠子的味道，另一方面更会成为很好的辅助，毕竟喜欢吃肥肠的朋友，痴迷的不就是肠子味么？对他们而言，那是一种香！而这些香料，会让肠子味产生奇妙的变化，成为一种复杂的气息。白煮的大肠，就不能把油脂撕太干净，吃上去要有肥腴感，饱满感，满足感。为了增强这种感觉，甚至还要把肠子套起来，一根里边再塞进去上两三根，这种做法完成之后切出来，好像三叶草一样的切面，嚼下去满嘴流油，幸福的不得了！
在油脂满满的大肠基础上，再发展出来，红烧，脆皮，最著名当然是鲁菜中的九转大肠，那是一个菜系的代表了。沪菜中的草头圈子，亦是红烧的手法，江南菜浓油赤酱的风格，往往有人说草头更好吃，毕竟爱吃草头的还是比爱吃大肠的人数会多一点，喜欢吃素的人也渐渐比茹荤的人更多起来。西安的棒棒肉，是熏制的大肠，风味与别处不同，如果拿来跟泡馍小炒馍搭配就叫葫芦头，这名字的变化让人有些跟不上节奏，后来发现北京也叫葫芦头，那哪个部位是葫芦？难道是痔疮？按中华悠久的吃啥补啥传统，吃大肠应该是就补痔疮了。
大董的九转大肠
葫芦头小炒馍
脆皮大肠
草头圈子
棒棒肉
