折磨人的小火慢炖,必须忍住馋,才能吃到4.0版本极致的鲜

👇内功点穴,一概不会;
水煮宫保,一概不教👇
“内功点穴,一概不会;水煮宫保,一概不教。”
段哥把香菇荸荠一放,先来了句花椒味儿十足的声明。
段哥是重庆人,但擅长的是粤菜。在广东打拼二十多年,怕有命挣钱没命花,提前金盆洗手,在杭州买了个房子潇洒。平常喜欢的是好茶、好烟和武侠。
喝过一泡金骏眉,拿起羊排,段哥眼中精光大盛,“内练一口气,外练筋骨皮。羊肉要带皮吃,有嚼劲,香。”我在一个饭局上遇到段哥时,他正对着一桌帅哥美女讲解“左鲆右鲽”的区别,就是这种大师的样子。后来熟了,晓得他货真价实。
上门,是为了请教他拿手的广式羊肉煲。都说好羊肉只要撒把盐就足够鲜,吃过广州的羊肉煲,才知道经过香菇荸荠冬笋的加持,羊肉可以鲜得那么浓郁,以致于沙煲里每一个沸腾的泡泡,都似乎要使劲才能突破酱汁的封锁;氤氲的香气婉转婀娜,就像一声心满意足的长叹。
馋得不能自已。
腐乳加上蚝油或者柱候酱,炒出红亮的汤色,羊肉从这一刻开始就开始告别北方的粗犷。“烧肉,最好用白酒。”段哥不喝酒,但留着好酒煨羊肉。“羊肉煲,香菇冬笋荸荠是面子,腐乳白酒就是里子。面子提味增香,里子就得收着羊肉的腥膻。收不住,就砸了。”
段哥念念叨叨扔香叶辣椒,我唯唯诺诺心里馋虫乱爬。
小火煲,坐不住,折磨人。段哥说,够慢,羊肉的煨得底子好,香菇冬笋荸荠腐竹的各种清爽鲜美才有来处,烫熟一开盖,那种甜香喷发,让你体验什么叫多巴胺上头。
我问段哥提前退休会不会手痒?他说,以前节奏慢,有好的食材懂欣赏的食客彼此心照不宣的默契,会爱上厨师这一行。现在的江湖,已经不是他学艺时师父带给他的那个江湖了。
拜托,我已经被这羊肉煲香得不能思考了好嘛。
灶头留着小火,我大口吃肉,隔着羊肉煲,段哥说什么我都听不见,鲜得眩晕。在我扫光所有的羊肉之后,他居然又往里面加了一把青蒜!我眼看着这水灵灵没入红艳艳,青蒜碰到酱汁的一瞬间,醒神的香味儿立即迸发!还等什么,继续打边炉吧!
段哥一直端着那壶茶,看我吃。羊肉的做法其实都不复杂,只不过北方做法是追风赶月快字当先,这道广式羊肉煲是丝竹婉转慢工细致。肯花时间,从容,对得起火候,对得起那块好羊排。
“所谓的大时代,不过是个选择,或去,或留。”段哥选择了留在属于他的年月,那是他最开心的日子。
羊排冷水下锅焯水,大火煮出血沫后捞出来备用。
焯羊排的时候我们把冬笋切滚刀块,香菇顶上用小刀切出米字花刀。
1块红腐乳用叉子捣碎,调入1大勺腐乳汁,1大勺蚝油,搅拌均匀。腐乳我用的是王致和的红腐乳。
准备一个砂锅,倒油烧热,放入姜片爆香,下羊排翻炒到表面微微起焦。倒入调好的蚝油腐乳汁翻炒均匀,接着加入香叶、桂皮、八角、干辣椒,沿着锅边淋入料酒,再加1大勺生抽,翻炒均匀后倒入温水没过羊排。
大火烧开后盖上盖子,转小火炖30分钟,再放入香菇、冬笋、马蹄、泡软的腐竹,继续炖20分钟。
出锅前撒上青蒜碎提提味,就可以关火开吃啦~
羊排、配菜吃完之后留着汤,加点温水再烧开,下点配菜还能烫火锅。
一菜两吃,超级满足!过年做这道菜,人多吃着更热闹~
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