这才是夏天最下饭的菜，没有之一
喝水离不开热的，吃菜绝不碰凉的，连豆腐都讲究趁热食用的中华饮食文化中，唯独凉菜活成了例外。
尤其是入夏之后，每顿饭的快乐，至少有一半都是凉菜给的。
一碗凉菜好下饭
小小的一碟凉菜，不仅是平价、快手的代表，更凝练了一方的饮食性格，激发着干饭人连吃三碗的小宇宙。
在集合了酸甜咸辣多元风味的调味汁中辗转腾挪，最终充分入味的凉菜们，披挂着诱人的红油，装点满辛香的蒜粒，任何时候都是餐桌上最靓的那盘。
试问，有凉菜在，还能有干不动的饭？
古代，凉菜是一种奢食
作为冷食的一种，凉菜的历史可不简单。
而中国有关凉菜最早的记载，可以追溯至周天子时期。
作为每顿饭要吃掉6种谷物、6种牲肉、6种浆饮、120余种食材和120余种酱料的男子，周天子在饮食上可谓极尽奢华。这场需要“九鼎八簋”才能摆下的宫廷盛宴中，唱主角的菜肴被称为“珍用八物”。
现代还原的宫廷盛宴 / wiki
八珍中唯一一道不需要用火的料理，叫做“渍珍”，被视为初代版的凉菜。
周天子享用的“渍珍”，是将现宰的牛肉沿着肌肉纹理顶刀横切成薄片，在用酒水浸泡一夜后，拌入肉酱和香醋而成。这种看似生猛的吃法，因为用了酒来预处理，降低了吃生肉患寄生虫的风险，而且十分风雅。
用酒水生腌“糟”制美食的做法，就此流传开来。
牛肉片，蘸蘸更美味
时至唐代，一种被称为烧钱的饭局——烧尾宴出现了。“烧尾”取的是鲤鱼跃龙门后烧掉尾巴化龙的寓意，所以烧尾宴常用来做庆贺做官或升官的喜宴，其铺张可想而知。
烧尾宴中的凉菜名为“五生盘”，用的是猪羊牛熊鹿五种新鲜兽肉，选其细嫩精瘦部位，切成细丝酱拌入味后，还要按上述五种动物的身形进行摆盘，视觉和味觉上都十分原生。
生猪肉切片摆盘
到了宋朝，古人所吃的凉菜终于有了与现代文明相近的色彩，一种名为“水晶脍”的食物出现了。在《事林广记》的记载中，所谓“水晶脍”就是用鳞多的鲤鱼熬汤冷却而成的鱼冻。
“去鳞，放冷，即凝。细切，入五辛醋调和，味极珍。”这道凉拌鱼冻因其形透明好看，味道滑嫩清爽，深受大宋文人喜爱，黄庭坚就誉它为“醒酒冰”。
晶莹剔透的生鱼片
而在古人爱吃的凉菜中，最让人直呼讲究的，当数《红楼梦》中惊掉刘姥姥下巴的那道“茄鲞”。
现摘的茄子刨掉皮，切丁过鸡油炸酥，“再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨干”。
末了，还得将这些吸收了十只老母鸡灵魂的茄丁、鸡丁、各种丁拌上香油、糟油，封进瓷罐子里，在时光的魔法中充分交换香味。
现在的凉拌茄子是人人可做的家常菜
今天，万物皆可“凉凉”
而如今，凉菜能够成为走入寻常百姓家的国民美食，靠的可不是化简为繁的讲究，而是做法快手、取材方便的随意。
比如平平无奇的大白菜，经过凉拌之后，就成了宫廷菜中最接地气的“乾隆白菜”。
取脆嫩的菜心部分，撕成小块盐腌缩水后，加入用香油化开的芝麻酱、陈醋和白糖抓抹均匀。白菜酸甜爽脆，麻酱香气浓郁，两者合一，就从平民美食一跃成为宫廷菜肴。
简单清爽的凉拌白菜
鲜嫩清爽的时蔬，和凉拌的调性最配，因此凉拌菜以素食多见。在美食KOL汪曾祺所掌勺的家常酒菜中，凉拌素菜可谓撑起了下酒菜的半边天。
焯熟的菠菜剁成菜泥，再将“米粒大的香干、泡好的虾米，姜末，青蒜末堆在菠菜泥攒成的宝塔上。自塔顶淋上酱油、香醋、香油和味精调好的料汁”。光是看看这段快手拌菠菜食谱，就会不能自已地口舌生津。
海产的存在，也给凉拌菜提供了无限的灵感。翠绿晶莹的海带海藻、爽滑清透的海蜇之外，凉拌海参更是一绝。
梁实秋曾在《雅舍谈吃》里分享做这道菜的秘诀：煮熟后的海参切成细丝，入冰箱冷藏一会。吃前淋上加水化开的芝麻酱、酱油、麻油、醋和蒜泥，用梁老的话，这样做成的凉拌海参可“比里脊丝拉皮好吃多了”。
可拉皮也有拉皮的魅力。
比起海参，不管是土豆淀粉还是绿豆淀粉做的拉皮，价格上都要美丽得多。白花花透亮亮地铺盖在木耳、甘蓝、黄瓜、胡萝卜等时蔬切就的细丝上，单是七彩斑斓的颜色就足以驱散夏日的闷燥了。
日常的大荤大素、菌菇水产，甚至五谷磨成浆制成粉条，都可以成为趁手的凉拌食材。
调味料出神入化的运用，是凉菜的神奇魔法中不能错过的一步。
轰然而至的夏天最忌讳荤腥油腻，但肥腻的五花，如果加蒜泥红油做成蒜泥白肉，便从让人反胃的食材变成了食指大动的美味。
“食之无味弃之可惜”的边角废料，在风味繁复的调味料里一翻腾，同样也能改头换面，重获新生。
比如流行于川渝一带的夫妻肺片。
夫妻肺片所用的牛舌、牛肚、牛心等腥味重的牛下水，本来是会被扔进厨余垃圾桶里的边角废料。但用红油、花椒、香油等酱料调味后，牛下水的腥味完全被掩盖住了，取而代之的是酱料的香辣辛爽，食材独特的口感也被凸显出来。
和夫妻肺片同样源起于废物利用的，还有西关特色的凉拌鱼皮。
被鱼肆丢弃的鲮鱼皮，刮掉鳞片入沸水焯熟后火速过冰水，骤热骤冷让鱼皮凝练出了Q弹的韧性。在加入沙姜碎，淋上酱油、芝麻油等调味后，鱼皮的泥腥味尽失，只剩胶质满满的爽滑，佐粥下饭，怎一个冰爽了得。
一口入魂的鲜，可不止于凉拌
入菜的食材或有雷同，但就凉菜的做法和风味论，各地却有各地的打法。
拌，是南北通杀的基本招式。
但是南方的拌，多是生拌，即食物洗净在刀下一滚直接入盘加料，如凉拌黄瓜、糖拌西红柿等；或者焯拌，对那些不宜生食的食材，过热水焯熟后，再进入加料环节，如凉拌木耳腐竹等。
到了陕西，炝拌登场了。热锅加油，放入葱姜蒜末和花椒炝锅，待香辛料的香味充分释放到了热油里，趁热兜头淋在洗净摆盘的荠菜、莲藕或田七苗上，既有热菜的烟火气，又有凉菜的清新口感。
热油提炼出了香料中的芳香物质，也激发出了蔬菜本身的鲜甜，和没过热油的清汤白水相比，炝拌的风味来得更为热烈。
和所有料理一样，凉菜的风格也不止于南北。
比如上海，即便是做凉菜，也丢不掉浓油赤酱的味道偏好。一道四喜烤麸，面筋入水煮开捞出后，入油锅炸脆，加料酒老抽白糖焖煮一个小时到收汁，出锅时通体焦黑挂着晶莹的糖汁，完全是别地想象不到的凉菜模样。
同样成色的，还有葱姜增香老抽增味，腌制三个小时后入锅油炸，再浸入熬制了三个小时的卤汁中做成的熏鱼。
浸过卤汁的熏鱼
温润的江南，做起凉菜来有暴力美学的一面。
入夏后，江浙沪一带家家常备糟卤。“糟”意为酒糟，“卤”代指将食物浸泡其中使之入味。
最传统也最能凝练风味的做法，是往糟泥、也就酿造黄酒后沉淀在缸底的酒渣中放入葱姜，用花雕酒搅拌混匀。在浸泡12个小时，各类风味分子充分碰撞之后，还需经纱布滤除杂质，俗称“吊糟”。
把毛肚、河虾和毛豆泡在吊糟后所得清澈澄亮的液体中，在一整晚的浸泡入味后，江南糟卤的代表作“糟三样”便出炉了。
螃蟹同样可以作为醉糟的食材，杨万里就曾作诗“酥片满螯凝作玉，金穰熔腹未成沙”咏叹糟蟹。
唯一能和醉糟一战的，便只有潮汕地区的生腌了。花雕、黄酒换成米醋、海盐，少了分让人沉醉的酒香，多了分食材本身的鲜甜。
蒸熟放凉后食用的鱼饭、虾饭、墨鱼饭，可为潮汕凉菜代言。海鲜的缠绵口感，吃时蘸上姜丝豆酱、蒜泥辣椒醋、梅膏酱或桔油，海洋和陆地的缘分就此勾连。
除此之外，四川泡菜、云南酸腌同样用它们的灵感，丰富着凉菜的内涵与风味。
可有人会说，这些都不重要，无论用的是南北东西哪套武功，最终点亮凉菜的，还是那碗看不清道不明、复合万千风味的调味料。
油盐酱醋排列出了一套通用的基本公式，再加上被地方特色甚至个人喜好所渗透的个性组合。的确，藏着太多小秘密的凉菜，从来都不是一个没有故事的同学。
食材大同小异，但做法和调味却环环相扣，环环不同。也正因如此，那么边缘不起眼的一碟凉菜，却能包容万种风情，如同包容了整个宇宙。
万物皆可凉拌