拥有80家门店、1800名员工的南城香，是如何让水龙头一直流水的？

前夜市烧烤摊摊主汪国玉，2001年在北京南三环的洋桥四路通租下100平方米的店面，开了一家餐厅叫南城香，专门卖夜市烧烤。而时至今日，这家历经20多年的老牌餐饮企业，已经拥有80家门店，1800多名员工。因此，如何在这段特殊时期保持流量，将是它"活下来"甚至是日后竞争的关键。

回首突发状况初期，线下餐饮企业集体一夜入冬，当西贝董事长贾国龙发出"账上资金撑不过三个月"的告急求救、老乡鸡董事长束从轩"保守估计至少亏5亿""卖房卖车"硬核表态时，"餐饮业告急""行业龙头也快扛不住了"等舆论屡次刷屏。但南城香汪国玉则表示：不必恐慌，从容应对，一切皆在掌控中。

汪国玉表示，企业遇到这种危机是正常的，我们至少在五年前就做好了应对准备，所以＂事到临头一点不慌＂，我们没有出现现金紧张，也沒有借银行一分钱，员工工资如期发放，供应商正常付款。

事实上，特殊时期南城香大部分具备条件的店面仍在营业，外卖是其主要经营方式。虽然总流水不及平时，但在汪国玉看来，开市的目的不在于减少亏损或者挣钱，更重要的是在这期间的企业运转和品牌建设。

南城香上下一条心，企业员工共渡难关

南城香是一家历经20多年发展的老牌餐饮企业，拥有80家门店，1800多名员工，在这个特殊时期确保现金流充足，是活下来的关键。南城香平时就做好了危机应对策略，提早备有余粮，同时没有外债，而且房租都是提前支付的，最多一次付了五年。所以他们更有信心应对这个突如其来的特殊时期。

在特殊时期到来时，更重要的是要发挥团队力量，考验员工对企业的信心和责任。2月4日（初十一），南城香动员员工筹款，通知发出去后，三天时间筹款一千二百万。在短时间内能够筹集到这不少的救命资金是出乎预料的，这也说明南城香员工已经把企业当成自己的一部分。而这个钱至今还没有动用，员工工资还正常发放。

南城香借外卖平台力量，保障餐厅持续有流量

对来路不明的特殊时期，流量是考验当下餐饮企业活下去的关键，汪国玉表示：在特殊时期水龙头里要一直流水。"只要运转起来，就有现金流。尤其是外卖，更需要在非常时期顶上来，如果没有外卖业务，全部门店就关掉了，但凡开业，就能够保证餐厅流量。"他说道。

所以早在2015年美团崛起时，外卖大战开打，汪国玉就正式和外卖平台合作。如今，南城香的外卖业务已经连续两年实现营收和利润同比100%的增长，外卖业务占比达到5成，同时南城香还成为美团外卖平台快餐品类单店的销售冠军。

在此次特殊时期到来时，南城香春节期间例行闭店后，原本计划在1月27日（初三）恢复营业的南城香，因为受到影响，具备条件的40%的门店（除火车站等特殊地段）选择在1月29（初五）日恢复营业，到2月8日（正月十五）之后，恢复运营的门店已经有70%，目前大部分门店已经开门营业。

外卖平台持续帮扶，南城香扭亏为盈

在全力"过冬"的时候，美团外卖给到了南城香大力支持，而南城香也不负众望，及时调整菜单，优化菜品结构，协调配送方式、制定活动方案，增加低档位满减，最终取得了不错的成绩。

据汪国玉透露，南城香1月份实付交易额在1300万元，73家店，店均17万（仅美团），现在，其外卖订单恢复到年前的70%。同时，南城香2月下半月订单量对比2月上半月增速为69%，目前日均订单6000多，在流量扶持之下可以涨到8000多甚至1万单。2月份，餐厅的订单将近80%来自于外卖平台，目前堂食的流量仅恢复到20%左右。

这样的收益，离不开美团外卖的帮扶。在2月初，美团外卖启动了"抗疫"商户帮扶。3月9日，美团外卖则启动了"春风行动"升级版，帮助商家进一步复工复产，助推消费复苏回暖。同时还对我们这种优质餐饮外卖商户、经营情况受疫情影响较大的商户，按不低于3%-5%的比例返还外卖佣金。这些雪中送炭的帮扶措施，虽然不至于将餐饮企业直接拉回疫情之前的经营状态，但足以帮助企业度过最艰难的时期。

如今，面对日渐好转的流水，汪国玉感叹，每一次过坎都是一种提升，危机中，营运能力较差的企业会逐渐淘汰，只要熬过来的企业品牌影响力、行业竞争力都会有相应提升。

"平时练好内功，危难才能自救。"他表示。