鲞旗猎猎屋檐下
鲞旗,是我杜撰的一个词汇。黄鱼鲞、鳗鱼鲞、青鱼鲞、墨鱼鲞,大者不骄,小者不卑,成排成排挂在屋檐下,凛冽的西北风自吴淞口来,在高楼大厦的缝隙中穿插跑位,在这里收住阵脚,回旋风推得鲞们摇摇晃晃,弱不禁风的样子。不,他们乐意接受风的洗礼。一缕阳光投射在鲞的表面,反射片片银光,在街的对面望去,鱼鲞像不像一挂挂幡旗?
蹲守街角三十年的水产铺子,木盆、保温桶、塑料箱摆得满满当当,几乎没有插脚的地方,甲鱼与大闸蟹似乎进入了冬眠。地面湿答答,一年四季没有干燥的辰光。老板与老板娘配合默契,将一条鳗鱼沉沉地摔在台板上,从头至尾抹几遍,从脊背处下刀,沿龙骨剖开,淋过白酒,抹上海盐,用数枚竹签撑开肚当,竹竿挑起挂在屋檐下。鳗鱼尾巴系一张小红纸条,上书“29弄过街楼大胖子”或“华安坊15号嗲妹妹”。
鳗鲞长及人高,让人想起酒池肉林这个成语。路人跟店主招呼:“又要过年啦,这日子,真快!”
老板回应一声:“今年你要不要再来一条?”
新风鳗鲞一挂,上海人就要过年了。
新风鳗鲞是春节家宴上的一味冷菜,切一段蒸熟,冷却后再喷几滴白酒,切成条(最好是撕开),蘸醋吃,味道一流,又是压饭榔头。
鳗鱼鲞有王者之风,但黄鱼鲞、墨鱼鲞不让鳗鲞专美于前,与五花肉共煮,是家宴上的硬菜。青鱼鲞也是下酒妙物,知堂老人在《鱼腊》一文中写道:“在久藏不坏这一点上,鱼干的确最好。三尺长的螺蛳青,切块蒸熟,拗开来的肉色红白分明,过酒下饭都是上品。”
有一年春节前在吴江七都与好友老徐逛菜场,看到有盾牌似的鲤鱼干堆在地上,他买了十条,赠我一条。回家切块,加霉干菜煮汤,汤色沉郁如酒,那是我从小吃惯的家乡风味。上周黄伟兄从绍兴带了一条鳊鱼干给我,蒸来吃,虽然骨刺稍多,但肉质细腻,也是记忆中的乡味。
有一年在宁波吃到四鲞冷盘:鳗鲞、带鱼鲞、沙鳗鲞、萝卜鲞。带鱼鲞的味道与上海人钟意的咸带鱼相似,沙鳗是浙东名物,生长在河海交汇处,比海鳗、河鳗都小,长不过一尺,肉头单薄,却不贫瘠,咸鲜略带甘甜,别有一种谦逊的轻柔。我曾用沙鳗鲞切丝炒芹菜,堪称隽品。前不久在饭店里吃到脆皮沙鳗,又是一味。萝卜鲞就是萝卜干。习惯上,肉干称脯,鱼干称鲞,菜蔬晒成干,而宁波人将菜干称作鲞,可见对鲞的偏爱。对了,《红楼梦》有茄鲞。
上海有大量宁波籍人氏,对鳗鱼的爱好影响到所有上海人的味觉审美。河鳗曾经流行过一阵,葱姜蒸、豆豉蒸、锅烧、南乳烧、炭烤,日式鳗鱼盖饭也有一批忠粉,若论大快朵颐,毕竟不如海鳗。海鳗除了制鲞,鲜货可做鱼圆,质地比鲢、鳙等河鱼粗犷而且鲜甜,杭州鱼圆以嫩滑取胜,潮汕鱼圆以Q弹著称。以前延安中路有一家大华潮州菜馆,每年春节前都要做鱼圆专供外卖,上海的潮汕人氏无不喜大普奔。我与大华的厨师熟,遂探得后厨秘密,潮汕鱼圆在拌料时要掺大量籼米粉,有助于胀发,也便于捶打上劲。
鳗鱼头和鳗鱼皮是做鱼圆的厨余,弃之可惜,贱价待沽。鳗鱼头面目狰狞,两排利齿咄咄逼人,眼珠瞪圆略微内陷,眼圈渗出殷殷血水,仿佛熬过一个通宵。而我独爱这一味,劈作两爿,暴腌后加姜片葱结,甲绍一浇,旺火清蒸,宜酒宜饭。鳗鱼皮更便宜,两角一斤。葱姜加酒蒸熟,嫩滑肥腴,又无细刺之虞,可以一块接一块地入口。冷却后韧结结的,又是一种味道。吃不完的话,碗底会凝结起一层晶莹剔透的鱼冻,挑一筷盖在热粥上,眼看它如雪山一般慢慢融化,有坦诚的腥香味款款升起,在寒风砭骨日子里,是何等的慰藉!
现在很少有饭店会做鳗鱼圆了,鳗头鳗皮也不见了踪影。好在我们还有新风鳗鲞,鲞鱼的小群也相当热闹。前几年朋友送我一袋乌狼鲞,就是言之色变的河豚干,家属不敢吃,我也不能送人,等到生出霉花,只能当作湿垃圾处理。
我家附近的乔家路、董家渡路、凝和路、旧仓街都面临市政改造,居民们都欢天喜天地住进了高楼大厦。去年我在老城厢拍了几十张“鳗旗猎猎”的照片,今年就很难再看到了。
一个老伯伯对我说:“上海人过年总归要吃鳗鲞的对吧。”我劝老人家把心放宽:“别担心,鳗鲞在南货店里还是买得到的。”老伯伯胡子一翘:“这跟自己腌制的味道不一样。再讲,屋檐下挂点风鸡、酱鸭、鳗鲞、鸭肫干啥个,才有过年的腔调呀!”(沈嘉禄)