做金砖时为什么要把打好的面团送去冷冻?冷冻到什么状态才合适?

为什么要降温?

即使使用冰水和面,在使用家用厨师机打面以及使用专业搅拌机打大量面团时,打到需要状态的面团温度也会比需要的高一些,所以要立即将面团摊平,送入冷冻室降温。

为什么要有一定的硬度以及硬到什么程度?

虽然起酥面包面团使用的液体量相对甜面包要少,面团偏干,但是打好的面团还是很软的,这样的软硬程度与片状黄油的相差较大,之前咱们介绍过,如果面过软,包上油后擀开,面团擀得好长了,黄油却不能同步延展开,所以要将它冻得有一定硬度。但并不需要冻很久,我一般将它冷冻半小时左右,可以用手去感觉它跟片状黄油的软硬程度是不是相当。如果冻得太久,将面团冻成了冰坨子就太硬了,它失去了延展性,用力一敲很容易敲断,是没法擀开的。

如果不小心将面团冻硬了,可以将它放在冷藏室里慢慢恢复到需要的硬度。

我几乎在所有的起酥面包的食谱里都写着打好的面团冷冻半小时,可总有人质疑冻半小时会将面团冻成冰坨子,为什么不亲自试试看呢?

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