第005期调味品知识：甜味类调味品

甜味类调味品主要由食糖、糖浆和蜜糖等糖类所组成，是一种碳水化合物，由碳、氢和氧三种元素所组成。

甜味是由具有羟基或氨基的基团与带负电荷的氧或氮结合的化合物所产生。这些化合物主要存在于甘蔗、甜菜和植物的果实中。

从上述各种植物中，可以提炼出许多制糖的原料，如蔗糖、甜菜糖、葡萄糖、麦芽糖、粟米糖、甜菊糖和枫叶糖等，再将这些原料加工，可制造出各种各样的甜味调味品，如砂糖（包括白砂糖和红砂糖）、片糖、冰糖、方糖、糖霜以及咖啡糖、桂花糖等。这些糖类除可作甜味调料外，亦用作菜肴的特殊烹制，如上色、拔丝、挂霜等厨艺。

Ø 蔗糖

蔗糖是从禾本科植物甘蔗的茎汁炼制而成的赤色结晶体，属于双糖。经酶或用酸水解，可得葡萄糖和果糖两种单糖。以蔗糖为原料，经过澄清、真空浓缩、分蜜洗涤、干燥筛选等工序，可制得砂糖、绵糖、片糖、冰糖和方糖等甜味调味品。蔗糖容易被人体吸收，故可以直接食用，为高热量食品，亦可加工制成糖果，或用作饮品甜味料。

Ø 甜菜糖

甜菜糖是从藜科植物甜菜的块根提取的蔗糖，称为“甜菜糖”，以别于其他来源的蔗糖。

甜菜糖亦属于双糖，其化学结构、物理特性和烹饪用途与蔗糖大同小异。

Ø 麦芽糖

麦芽糖是禾本科植物大麦萌发时，淀粉酶将贮藏的淀粉分解所得的双糖。是甜食品中的主要糖质原料。市场上出售的商品麦芽糖，别名'饴糖'，非单纯的麦芽糖．是种混合物，包括麦芽糖、葡萄糖和糊精。

Ø 粟米糖

粟米糖是以禾本科植物玉蜀黍的淀粉，经过酶水解生成的葡萄糖浆，然后再以葡萄糖异构酶将葡萄糖（右旋糖）转化为果糖（左旋糖），故又称为“粟米异构糖”。粟米糖甜度与蔗糖相同，含热量较低，故食用者可免致肥胖。可用于烹调食品工业中各种甜味产品。

Ø 甜菊糖

甜菊糖是以菊科植物甜叶菊的叶为原料提炼的糖，又名“菊糖”。甜菊糖的甜度为蔗糖的300倍，味道清甜爽口，适用于食品工业中各种甜味产品，又因含热量很低，适宜于糖尿病、肥胖症和高血压患者食用。

Ø 枫叶糖

枫叶糖是以槭树科植物美洲糖槭茎内流出的液汁蒸发后制成，成品呈浆状，故又称“枫树糖浆”。糖味甜美醇厚，含85%蔗糖，除用于烹饪调味外，亦可供制甜食、糖果之用。

Ø 棕榈糖

棕榈糖是由一种棕榈植物扇叶树头榈花序的汁液提炼的糖浆。糖浆浅金黄色，具有特殊芳香气味．为泰国菜肴常用的甜味料，当地出名的甜酒即由此糖浆酿成。

Ø 砂糖

砂糖是以甘蔗为原料，以机械压取茎汁，并经过糖液澄清、真空浓缩、结晶、洗涤分蜜、干燥和筛选等工序制成。色泽洁白者称“白砂糖”。未经分蜜工序的，表面附着糖蜜，含有非糖成分，如色素、胶质等，称“赤砂糖”。

砂糖是机制糖中最主要的产品，亦是最常用的甜味调味品。因甜味纯、质量高，除在烹调中被广泛利用外，亦用于食品工业。

Ø 片糖

片糖亦是以甘蔗为原料，但以土法生产，制成品呈片状。颜色较深，一般呈红黄色。因不经过分蜜，故水分和非糖杂质含量较高。结晶颗粒细小，容易吸潮溶化。片糖滋味香浓，有甘蔗的清香气味和糖蜜的焦香甜味。常用于带有色彩的菜肴调味，作糕点馅料，或甜味粥品。

Ø 冰糖

冰糖是白砂糖的再制品，加工时先将砂糖溶解，经过捞净杂质，浓缩成浆，放入定温箱中，使其自行结晶，由于结晶情况的不同，其成品形状亦不同，上面的结晶呈片状，色白透明，敲碎后称“冰片”；底下的结晶呈块状，黄色不透明，敲碎后称“冰块”，质量较差。冰糖纯度高，甜味正，常用于烹调甜味菜肴，制作甜羹，调配酒类。

Ø 方糖

方糖亦为白砂糖的再制品。先将砂糖溶化，经过脱色、分蜜，然后制成颗粒微细的精白糖，再经定型、干燥，按形状有多种形式，一般以正方形为主。方糖品质纯净，甜味纯正，易于溶解。多用于牛奶、咖啡、红茶等饮料，亦可作砂糖用于菜肴调味。

Ø 糖霜

糖霜为粉状的白糖，色泽洁白，绵软细滑，少杂质，含水量高，易溶解。多用以制作饼饵表面、拔丝、挂霜，亦可作糕品蘸食。

Ø 咖啡糖

咖啡糖是一种西印度群岛出产的粗砂糖，色泽黄棕色，糖粒大而干爽，易于溶化，且无酸味，最适合作为饮用咖啡时的调料。咖啡糖又称“德麦拉拉蔗糖”。

Ø 桂花糖

桂花为木樨科植物木樨的花朵，因含有α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮和红癸酸内酯等芳香化合物，故具强烈香味。以砂糖或糖浆与桂花拌制，可制成甜味清香的桂花糖。可作为汤丸、年糕、点心等馅料，亦可作中式糖水（甜品）如莲子百合茶的调味品。

Ø 蜜糖

蜜糖又称“蜂蜜”，是由蜜蜂酿造而成的，蜜蜂在酿造蜂蜜时，将花露从蜜囊反刍到吻上，经与唾液混合后再吸入蜜囊，如此多次反复，才酿造出蜂蜜。因蜂种不同，蜂蜜有家蜂蜜和野蜂蜜之分，又因蜜源的不同，有橙花蜜和荔枝蜜等多种花蜜。

蜜糖是一种高度复杂的糖类混合物，一般含75%以上糖类，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖，并含有多种矿物质和维生素，是一种较理想的营养食品。除可代替糖作甜味品外，多用于蜜饯食品和酿造蜜酒原料。

Ø 糖精

糖精不属于天然的糖类，是一种人工合成的化合物，学名为“邻磺酸苯醯亚胺”。为一种白色结晶性粉末，甜度为蔗糖的200～500倍。由于糖精对水的溶解性较差，直接添加于食物中较为困难，只可用作人造果子露等饮料，或作口香糖类的甜味剂，烹调较少用。糖精不参与人体代谢，对人体无营养作用。食用后20小时即被人体排出。至于服食糖精是否会引起肾脏病变、有致癌作用或致畸作用等，目前尚无定论．但国际上某些国家已经禁用。使用者一般按食品添加量限制在0.1～0.15克/千克，婴儿奶粉和食品则不能添加。

Ø 二肽甜精

二肽甜精为一种低热能代糖。由L-天门冬氨酸与L-苯丙氨酸结合的缩二氨酸的甲基酯，简称“APM”。是近年来发现的低热量甜味剂，为一种白色无臭的结晶粉末。其味与蔗糖相似，但甜味为蔗糖的200倍，含热量低，为糖尿病和肥胖症患者的代糖用品。

APM为美国塞雷公司的专利产品，该产品有两种型式，一种商品名Equal，是以小袋包装，用法和小包袋糖相似，供在餐桌上使用；另一种名Nurasweet，供食品加工和饮料行业作低热量调味品使用。食用APM后对人体有无副作用，现尚未有定论。