【舌尖宁德】人间不值得 ? 因美食而美好的屏南芋头面很值得~
福建省屏南县属高山林区县,依靠青山绿水间蕴藏的丰富天然食用原料,屏南菜肴以本地土特产为原料,用料简单,烹饪技术传统,经过千百年的锤炼与提升,其形各异,其味万千,汇聚了民间烹饪高手的聪明才智,浓缩了当地民俗风情,丰富了百姓食谱,生动了农家生活。
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芋头面
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屏南小吃传承源远流长的福建省汉族民间烹饪传统,推陈出新地发展了独特的饮食文化,屏南乡里菜逐渐成为闽菜大系中别具风格的支脉。说到屏南小吃,最让人津津乐道的当属芋头面了。
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芋头面三大特色
爽
滑
弹
没尝过屏南的芋头面,你肯定想象不到,这世界上有一种面条能够如此地爽滑带劲,能那么巧妙地融和众多的味道,包容你的味蕾,连着汤汁入口,那叫一个满足!
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曾经,芋头是屏南地区最为重要的粮食作物,屏南人就是靠着芋头养活了一家老小,如今,生活的改善,已经无需靠芋头来生活,但是芋头依然是他们认为最为重要的食物之一,凡事在重要的节日,都会制作一碗芋头面来庆祝。刚刚入冬的屏南迎来了他们一年中最为重要的收成季。
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(屏南县恩洋村村民 王大姐)
制作芋头面的芋头选用了当地的红芋,这种芋头粘性强,最适合再加工制作成各种面食。红芋生活在旱地中,可是却喜雨,芋头是植物的根茎,芋头的叶子有些毒素,一般都不作为食物,却是不错的饲料。将需要的芋头挖起,采摘,剩下的留在地中,这是最好也是最古老的储存方式。摘下的芋头将要进行一次转变……
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芋头面的制十分繁琐,洗净的芋头需要将旁边的根茎去除干净,放入蒸锅中蒸熟,这个过程能够让芋头中的黏液皂充分的发挥出来,接下来它拥有重要的作用。
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去除外层的皮,露出内层的果肉,红芋中含有丰富的黏液皂素,使得芋头外层裹着一层黏液,这样的芋头直接食用并没有很好的口感,但是制作成粿类面类却格外有风味。
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将去好皮的芋头放在捣盅中捣烂,芋头在这一过程中发生了质的变化,通过捣锤的作用,红芋被搅打成泥,这样能够让它更好的接受其他事物的转化。
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当季刚刚晒好的红薯粉具有很好的粘性,跟捣烂的芋头相结合,成为了一个白色的面团,这是最为芋头面最重要的步骤,红薯粉在黏液皂的作用下会融化,并与芋头结合,红薯粉并不容易融化,需要反复揉搓,将颗粒完全溶解,直到捣烂的芋头无法再吸收淀粉,同时粘手的芋头面团也变得光滑,它便准备好接下来美食变化之旅。
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芋头面团揉好后,柴锅灶也起火,开锅了,放入屏南人最喜欢的泥鳅,和青菜,再拿出擦芋头面的工具,将芋头面一点点的下到锅中……
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当水滚起,芋头面浮上汤面,点上红糟后,一碗香喷喷的芋头面出锅了。最先得到享受的是鼻子,芋头面散发出来的香味此时已不知不觉地飘入了你的鼻子里,传入你的心里。再看碗中的世界,红的、绿的……多种美丽的色彩点缀着碗中的世界。
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一碗象征这长寿的芋头面摆上餐桌,老朋友,叙旧,诉说着幸福,这是开冬最美妙的佳肴。
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开冬时的另一种美食
也随着冬季的到来而成熟……
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鸳鸯粿
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鸳鸯之乡的屏南县,出产一种橡子面--鸳鸯粿。它是由当地人叫'苦椎'鸳鸯果的灌木果实精制而成,俗称'苦椎干'。
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制作鸳鸯粿至少要经过十几道工序。除磨浆可用电外,其他全用手工。十几道工序下来,原有的苦味荡然无存。最后制成薄如铜钱、寸来长的细条干品。它具有不生蛀虫,可以保存多年的特点。
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食用时须将干鸳鸯粿在沸水中滚熟悉,放清水里浸漂使之发秀,沥水干,加鸡汗、虾仁燔炒,不糊不碎,条条伶俐。
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鸳鸯果的功效
鸳鸯果拥有丰富的维生素,富含软磷脂和氨基酸,有清热解毒的功效。若以一把鱼腥草,加猪骨汤清焖鸳鸯果,食之不仅清爽可口,而且还能解除痔疮发作之苦。当地人相信,鸳鸯果对胃病有着有效的治愈效果,长期食用有抗癌的功效。
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鸳鸯粿的制作过程十分繁琐,从鸳鸯果成为鸳鸯粿需要一个漫长的等待过程。
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洗干净鸳鸯果后,放在石臼中研磨,去掉外层坚硬的外壳,剥皮后的鸳鸯果富含一种叫单宁的微量元素,它是天然的防腐剂,但是它也会人感觉苦涩。
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为了去掉这种苦涩,需要将它浸泡在水中,直至变软。
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泡软后的鸳鸯果被打成浆,过滤出粉晒干,再将它熬成型。
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下锅后的鸳鸯果粉,像黄土一般,因为鸳鸯果中富含着淀粉,因此,当它预热后会变得透明,富含弹性,在反复翻炒后,鸳鸯果粉渐渐成型,制作也变得艰难。这是一个需要力气的活,如果不尽快完成,整锅的鸳鸯果粉都会烧焦,之前的努力全部都会白费。
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煮好的鸳鸯果分变成一晚半透明体的巧克力色的半固体,它是鸳鸯粿的前身,接下去只要把它晾干,切成型便可以食用了。
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将已经硬化的鸳鸯粿用开水煮至软嫩,再加入自己喜欢的青菜调味。这是一碗屏南人最喜欢的味道,对于屏南人来说,没有什么比一碗能让自己身体健康的鸳鸯粿更适合自己了。
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如今制作鸳鸯粿的人越来越少,这却是屏南人最为习惯,也是最为记挂的小时候的味道。
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(屏南县恩洋村村民 张阿婆)
每年只有在这个季节才能品尝这样的滋味,
美妙的事物在等待中显得更加弥足珍贵。
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来源:东南卫视食来运转