贡椒脆皮手,双味水煮肝片,牛脊髓麻婆豆腐,炝椒拌金钱肚,油泼椒香土鳝,花椒脆肉拼...为菜品除异增香...
花椒在我国很多地方都有出产，其中以四川汉源的甚为有名。红花椒在川菜中运用广泛，主要有两种方式，一是利用花椒的香味和麻味做成麻辣、香辣、椒麻等风味菜肴，花椒的用量大；二是利用花椒对原料除异增香，不表现出麻味，用量相对较少。
成都拔萃餐厅主厨 杨一煊/制作
成都天香仁和玉双路店总厨 寇君/制作
麻婆豆腐是传统经典川菜，具有麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥的特点，其中麻是由红花椒体现，以汉源花椒为好，烧得滚烫的豆腐并以浓芡汁包裹保温，麻香味浓烈，再加上辣味的配合，豆腐细嫩与牛肉末酥脆的口感对比，丰富了菜肴的层次感。而在烧制麻婆豆腐时加入牛脊髓，提升了菜肴档次，给食客些许惊喜和期待。制作此菜最好是花椒油和花椒面合用——即起锅前淋花椒油推匀，起锅后撒花椒面，以达到双重增香赋麻的效果。
原料：牛脊髓300克豆腐200克牛肉末50克蒜苗节30克姜米10克蒜米20克郫县豆瓣40克姜片、葱节、盐、料酒、豆豉、酱油、味精、鸡精、辣椒面、汉源永丰和花椒、水淀粉、鲜汤、汉源永丰和花椒油、熟菜油各适量
制法：
1.把汉源永丰和花椒入锅焙香，用料理机磨成粉。注意花椒粉宜现磨现用，储存尽量不要超过3天，其香味才纯正浓郁。
2.把牛脊髓洗净后，投入加有姜片、葱节和料酒的清水锅汆透，捞出来沥水，并撕去筋膜，然后改刀成短节。另把豆腐切成方块，与牛脊髓节一起下入加有盐的沸水锅汆入底味，捞出来沥水。另把牛肉末入油锅炒至酥香。
3.净锅入熟菜油烧热，投入姜米、蒜米爆香，下入郫县豆瓣、辣椒面和豆豉炒香出色，然后放入炒酥的牛肉末并掺适量鲜汤，下汆过水的豆腐块和牛脊髓节，调入盐、酱油、味精、鸡精，用大火烧至滚烫入味，用水淀粉勾芡，撒入蒜苗节，再用水淀粉勾一次芡，并淋些花椒油推匀，出锅装入烧至滚烫的石锅内，最后撒匀花椒粉，即成。
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成都拔萃餐厅主厨 杨一煊/制作
水煮牛肉是传统经典川菜，具有麻、辣、鲜、香、嫩的特点，其中麻是由红花椒体现，以汉源花椒为好。不过，在使用花椒时既不是用花椒面，也不是用花椒油，而是把干花椒与干辣椒一起入少量油的锅中炒香炒脆，然后铡成刀口辣椒，使用时还要用热油激香。无油水煮肝片是在水煮牛肉的基础上创新而来，把牛肉换成猪肝片，下清汤锅滑熟，最后一半撒刀口辣椒、一半撒葱花，不淋热油激香（也可根据情况淋少许热油）。成菜清爽，口感滑嫩，香麻味浓。
制法：
1.将猪颈肉解冻，沥干水，用钢针扎一遍，放入白酒去腥，然后在猪颈肉表面抹匀用柱侯酱、甜面酱和花椒面调成的酱（突出酱香带麻的风味），码味四五小时。洗净沥水后，放入烧开的五香卤水中小火卤6分钟，再焖10分钟，捞出来沥水。
2.平底锅上火，加自制花椒油，放入卤好的猪颈肉煎至两面金黄，起锅备用。
3.把鲜冬笋去壳，洗净后蒸熟，取出来切成均匀的片。然后放清汤锅中，放少许盐和味精煨入味，捞出来沥干水，加入椒麻料拌匀。
4.白果去皮去心，用清汤蒸熟，再放入色拉油锅炸至金黄色， 倒出来沥油备用。
5.将猪颈肉斜刀切成均匀的片，摆在方盘一侧，在另一侧摆上拌好味的冬笋片，上菜时把炸好的白果放在上面，稍加点缀即成。
成都麓苑中餐厅凉菜主管 廖思国/制作
此菜体现麻辣味的方式比较特殊，其麻香味重于辣香味，它是把整颗的汉源花椒和干辣椒丝一起纳盆，再淋入高温的熟菜油炝制，以激发出花椒的香麻和辣椒的煳辣，最后用于拌菜。要求花椒多于辣椒，突出麻香味。
原料：牛金钱肚500克香菜节20克洋葱丝20克蒜泥10克汉源永丰和花椒20克干辣椒丝10克卤水1锅姜、葱、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、酱油、白糖、熟菜油各适量
制法：
1.把牛金钱肚洗净，纳盆加姜、葱、料酒、胡椒粉、盐码匀静置24小时，再投入沸水锅汆水后，捞入卤水锅，开小火卤熟，取出来用托盘压平定型后，切成薄片。另把汉源花椒和干辣椒丝装入不锈钢调料盆内，淋入七成热的熟菜油炝香出色，放置一夜即得麻香油料。
2.把卤牛肚片纳盆，加入蒜泥，放入麻香油料及炝香的花椒和干辣椒丝，然后下香菜节和洋葱丝，调入盐、味精、鸡精、酱油、白糖和少许卤水，拌匀后装盘即成。
菜品：成都明宇尚雅饭店 厨艺：李雪冬 摄影：成都将影文化
椒麻韭香完美结合，红椒绿韭春意盎然。雀巢寓意百鸟闹春，万众一心气象更新。
原料：小河虾200 克红花椒50 克韭薹30 克龙须面25 克盐4 克味粉3 克鸡精3 克色拉油适量
制法：
1.韭薹切成细丁备用，调料缸烧油至三成热时，放入龙须面小火慢炸成圈形雀巢，捞出沥油，摆入盘中。
2.红花椒入沸水锅汆水后沥尽水分，然后下入烧至五成热的油锅中炸至微红干酥，捞出沥油备用。
3.待锅中油加热至六成热，倒入治净的小河虾炸至干香酥脆，倒出沥油备用。
4.原锅小火，下入韭薹粒炒香，倒入炸过的红花椒、小河虾，调入盐、味粉、鸡精充分翻炒均匀，出锅装入盘中的雀巢，稍加点缀即成。
制作关键：
花椒先汆水后油炸，可防止出菜残留花椒的苦涩味。
成都拔萃餐厅厨师长 冷冬/制作
此菜是以汉源花椒为重要调料，调制成麻辣酱料，再与鲜鳝片拌匀，以石烹的方式成菜，椒香突出，麻味悠长。
原料：鲜活鳝鱼500克黄瓜段100克芹菜段100克麻辣酱料、汉源永丰和花椒、干辣椒节、香菜叶、盐、鸡精、白糖、菜油、煳辣油、色拉油各适量
制法：
1.把鲜活鳝鱼杀好去骨、去内脏治净，改刀成10厘米长的段，纳碗加麻辣酱料拌匀，腌制5分钟。
2.锅上火放少许油，下花椒、干辣椒节炝香后，倒入芹菜段、黄瓜段炒香，调入盐、鸡精、白糖炒至六分熟起锅，盛入烧烫且垫有炸烫鹅卵石的砂煲内，铺入拌好味的鳝鱼段，将花椒撒在鳝鱼段上。
3.锅中加入煳辣油烧至六成热，趁热浇泼在砂煲中鳝鱼段上，撒上香菜叶，盖上煲盖，上桌后稍闷至鳝鱼熟透，即可揭盖食用。
说明：麻辣酱料是把汉源花椒入菜油锅，加刀口辣椒、小米椒粒、泡二荆条辣椒末、姜米、蒜米、家乐香辣酱一起炒香而成。