干货分享 | 烘焙配方你真的会看吗？

你动，或者不动，烘焙就在那里，不等不停。你弯腰、或者不弯腰、技术就在那里，不来不去。烘焙，从未停止脚步，停下的只有你自己…

大家好我是小编--大王

在烘焙中

含有许多的小技巧

当我们一旦掌握了这些技巧

就能在烘焙过程中逐渐得心应手

小时候都会被问到“一公斤棉花和一公斤铁哪个重”的问题，现在你也肯定知道，一公斤棉花的体积一定大于一公斤铁的体积。

烘焙同理。很多人肉眼一下分不清砂糖和食盐，但其实它们的密度差了将近三倍。而就算是同一种原料，它们也不会永远处在同样的状态下：比如压缩紧实的面粉1L和松散状态的面粉1L，重量也会有差别。

所以，烘焙材料用量以重量计算更精确。

为什么烘焙配方没有标注单位？

那今天的配方里为什么没有重量单位呢？

百分比是什么鬼？

因为标记的是烘焙比例，一种让配方从特殊到普遍的计算方式。

它的优点：方便记忆，便于优化改进配方、理解各种原材料之间的关系、一目了然地选择合适的容器。

配方里自有一套烘焙师的数学系统。家庭烘焙也许并不强调这点，但是数学的思考方式能够提高你对烘焙结果的掌控能力。

其实用百分比标示还有一个好处，就是方便自己换算想要的重量。想做一人份还是家庭分享装，只要按比例称重就好啦。

如何读烘焙配方呢？

所有的原材料都是按照面粉重量进行核算的。面粉重量相当于100%，以此为基准，其他所有材料（比如黄油、糖、盐），都是相对于面粉比例的标示。

制作贝果的（重量）百分比配方

快速酵母粉 0.48%

高筋面粉 100%

食盐 2%

糖化麦芽粉 0.94%

清水 57.1%

——————————

总量 160.5%

举个栗子你就懂了：

以高筋面粉的重量为基准

如果你想用200g面粉做贝果

那么其他材料的重量就应该是200g 乘以相应的比例

比如食盐的重量就是200g x 2% = 4g，以此类推

看看你数学及格了没？

布置个作业——回头看看今天第一条推送的饼干配方

⁜ 普通班：如果你要用200g面粉做这份饼干，那么其余材料的重量分别是多少？

⁜ 培优班：如果你要做一份200g的饼干，那么所有材料各自重量分别是多少？

纳尼？你说你是学渣？好吧，也有个最简单的方法：看配方时直接把%换成g，这样就不用头疼按计算器了。

最后总结一下，就是：

专业烘焙师用百分比写配方，

认真严谨的烘焙爱好者用克数写配方，

用不明尺寸的汤匙写配方都是耍！流！氓！

原料技巧

1.

可以用乳酪或酸奶油替代牛奶来试验不同的口感。

2.

牛奶可以代替配方表中的水，

全脂牛奶脱脂牛奶可以根据个人的口味选择。

3.

配方中的“鸡蛋”是典型的大鸡蛋。

把鸡蛋放在一碗水里，如果往下沉，则鸡蛋是新鲜的。

4.

让冷冻的鸡蛋快速回温的方法是将它浸泡在温水里 30 分钟。

5.

巧克力分为纯可可脂巧克力和代可可脂巧克力，可可脂的含量不同，巧克力的口感也不同。（可可脂含量越高巧克力也越苦。）

6.

添加少许食盐能带出甜的烘烤食品的风味。

搅拌技巧

1.

加入湿的配料前，要把干的配料搅拌均匀。

2.

一旦干配料加入后，不要拌和过度。用低速搅拌至完全混合即可。

3.

学习烘焙时，你需要一套专门用来调和蛋白的刮刀。

4.

蛋黄放在空气中要用保鲜膜包好，静置太久会结块。

5.

调和蛋白时一定要用无油无水的搅拌器和搅拌盘。

6.

如果要在黄油或糖霜里加多种香料时，一定要先加香草，它最能提升味道。

、

烘焙技巧

1.

备用一个独立的用于测量烤箱温度的温度计。

2.

蛋糕糊装入模具不要超过八分满。

3.

蛋糕进烤箱期间不要随意打开烤箱。

4.

一定要等到烤箱达到烘焙要求的温度时才把蛋糕放进去。

5.

判断蛋糕是否烤熟的方法，即用叉子插进蛋糕中间，取出后叉子无残留物，即为烘焙完成。

6.

戚风烘烤出来后一定要轻震倒扣。

冷却和奶油霜技巧

1.

蛋糕要完全冷却后才能脱模，重油蛋糕趁热脱模。

2.

纸杯蛋糕烘烤好后要马上脱模，放在冷却架上冷却。

3.

重油蛋糕一旦完全冷却，立即用保鲜膜包裹好，放在冰箱冷冻 30 分钟后再切块或放糖霜。

4.

重油蛋糕出炉后可以趁热撒些糖酒水增加蛋糕的风味。

5.

奶油霜的质地太稀，可以放冰箱冷藏15分钟。

6.

在奶油霜中加入各式巧克力果酱或香草荚，可以增加它的口味。如果要保持它的硬度，需要改变一下黄油牛奶和糖粉的比例。

大王认为天下所有的事物，唯有知识是真正属于自己的，它就在你的脑海里，你用它就在那，不用别人也抢不走。真心希望大王整理的这些知识点能够真正地帮助到你，哪怕就一个字节，我就能开心一整天。越所有烘焙人越来越好。