大厨粤菜七道精致菜品做法

金蒜头抽黄鱼

原料：

黄鱼约500~600克（先用盐15克、姜件25克腌制），生剁蒜粒（炸好）25克，葱花25克。

调料：

头抽（顶级生抽）20克，上汤25克，白糖10克。

做法：

1、将鱼吸干水份，上蛋白桨、拍薄干生粉。

2、用120度油温将鱼炸至金黄色，撒上金黄粒、葱花，淋头抽即可。

花雕蛋白蒸龙虾

原料：

龙虾仔拆肉75克，蛋白25克。

调料：

上汤35克，鸡精3克，盐2克，20年陈酿花雕佳酒5克。

做法：

1、先将龙虾肉吸干水份，略调味，拍生粉少许，打好蛋白，调好料。

2、将蛋白略蒸一分钟，放入龙虾肉再蒸3分钟，最后淋上花雕，撒上蟹籽即可。

黑松露酱金猪件

原料：

乳猪200克，黑松露酱5克，方包一件。

调料：

奇妙卡夫酱15克，炼奶5克。

做法：

1、将烧好的乳猪件用刀割去部份肥肉。

2、淡方包改成日字件，用牛油、蒜茸烤香，涂上黑松露酱及卡夫沙律酱。

3、底放一件青瓜件，面上放金猪件即可。

顺德煎焗鱼嘴

亮点：

这是一款经典粤菜，烹调时，我用糯米粉黏附在腌制好的鱼嘴上，先油煎再加盖焗制，成品口感外酥里嫩。（只拍糯米粉）

砧板：

只取花鲢鱼的鱼嘴共4个（总重约300克），去鳃洗净。

打荷：

将鱼嘴吸干水份，加入生抽、米酒各10克，白糖3克，蒜片5克，泡好的陈皮丝0.5克拌匀，腌制15分钟，裹上一层糯米粉。

炒锅：

锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，下入鱼嘴，小火煎至两面金黄，沿锅边淋入二汤25克，盖上盖子，用文火焗制20秒，关火后装盘，用红辣椒和九层塔叶点缀。

鲜露汁焗大虾

原料：

5头虾1只，洋葱米，蒜蓉，青葱各10克。

调料：

牛油5克，鲜露汁25克，白糖3克，胡椒粉少许。

做法：

1、将虾拉油至熟（油温可高些）。

2、牛油炒香料头及虾，倒入鲜露汁、少许汤，慢火收汁即可。

花雕三葱极鲜焗龙虾

主料：

加拿大龙虾1只。

辅料：

干葱头50克，青葱100克，京葱75克，芫茜梗25克，红椒丝25克。

调料：

味事达味极鲜酱油20克，美味源金标蚝油10克，蟹黄酱25克，十年花雕酒10克，盐10克，白糖10克，胡椒碎5克。

做法：

1、将龙虾改刀成块，吸干水份，撒上盐，拍粉备用。

2、起锅，下京葱爆香，下干葱头、青葱、红椒丝煸炒，下味事达味极鲜酱油大火翻炒后备用。

3、龙虾块拉油至肉质饱满嫩滑后，出锅沥干油份。

4、起锅，下龙虾块、美味源金标蚝油、味事达味极鲜酱油、蟹黄酱和胡椒碎，下花雕酒，急火翻炒。

5、将所有配料下锅一同翻炒后，放入烧热的瓦锅，最后放上芫茜梗装饰即可。

上汤凉瓜浸和牛

亮点：

凉瓜是败火的食材，我将它和和牛肉搭配，用上汤浸煮，保留了食材的原汁原味，同时还有非常好的营养功效。

砧板：

1、凉瓜100克，用刨刀刨去外皮，然后顺长刨片，加入盐3克略微腌制，洗净后焯水，这样就可以祛除凉瓜特有的苦味。

2、和牛肉60克，切成厚薄均匀的两片。

炒锅：

锅内放入上汤150克，烧开后下入凉瓜和和牛片，小火煮3分钟，用盐3克、白糖1.5克、鸡粉2克、白胡椒粉0.5克调味，出锅装入容器内，撒入炸姜丝2克、枸杞1克点缀。