陈根：高开低走的人造肉，从概念火爆到现实骨感
陈根
知名科技作家为你解读科技与生活的方方面面。07-13 09:17
文/陈根
人类是不会放弃吃肉的。随着食品生物技术的日益精进，为了满足人们多元的食肉需求，人造肉应运而生。过去几年间，人造肉产业的火热有目共睹，众多资本的青睐——比尔·盖茨、嘉吉、泰森等投资者向相关企业投资数千万美元——推动人造肉市场快速发展。
众多初创企业快速崛起，推出全球首款素肉饼、人造肉汉堡、细胞培养牛排、细胞培养鸡肉等产品。肯德基、星巴克、汉堡王、雀巢等传统食品巨头也纷纷宣布进军该产业，以合作或独立研发的方式推出人造肉三明治、植物蛋白素鸡块等产品。
这些产品的风靡一时一度助推了人造肉概念在二级市场走红，但今天，星巴克一家门店每天植物肉的销量为个位数，人造肉在国内的整体消费数据乏善可陈。从概念火爆到现实骨感，高开低走的人造肉如何才能反弹？
植物肉与蛋白肉
根据使用的原料及加工工艺不同，人造肉首先可以分为植物肉和细胞肉两个类别。其中，植物肉是指利用大豆、 豌豆等植物的植物蛋白，通过特殊的工艺，生产加工成类似动物肉品的口感、味道或外观的食品。比如，手撕豆干、素肉、素鸡、斋肉等一众豆制品。
值得一提的是，相比于国内市场长期存在的传统素肉，人造植物肉与其最大的区别在于使用的原材料及加工工艺不同。人造植物肉生产中最重要的两个环节：一个是大豆、豌豆蛋白的获取，另一个是人造植物肉企业自身的合成、加工等核心技术的研发。
具体来说，传统素肉多以大豆、豆腐衣为主要生产原料，多数情况下不进行深度加工提取植物蛋白，后期也仅需要通过热加工物理工艺形成类似肉的口感；而人造植物肉则是采用大豆、豌豆分离出来的植物蛋白为原料，后续的生产工艺也更复杂，需要通过先进的合成生物技术和发酵、挤压等一系列流程。
相较于细胞肉，植物肉也是目前人造肉最主要的商业化方向。目前市场中比较知名的Beyond Meat、Impossible Food、珍肉、星期零等公司，都是植物肉领域的代表。
以Impossible Foods的植物肉饼为例，其大豆血红蛋白的萃取是一项特殊技术——这种存在于所有活细胞中的带氧含铁化合物，可以使肉呈红色，售价12美元/个。Impossible Foods在美国已和1400家汉堡店合作，其中高端连锁汉堡店Umami Burger已售出超过20万个。
相比于植物肉，细胞肉似乎更加接近真实的肉类。细胞肉也叫动物肉，是从动物中提取出全能干细胞或肌细胞，在营养液中进行培养，通过细胞增殖生长，形成组织类物质。按照细胞农业领域专家的设想，这种通过提取动物细胞从实验室“种”出来的肉，从外观、口感到营养成分，都能与真肉媲美。
事实上，早在20世纪90年代初，人造肉就是美国NASA资助研究的项目之一，他们试图用细胞肉技术来解决太空旅行的食物问题。而直到2013年，荷兰生物学家马克·波斯特（Mark Post）才从实验室内做出了世界上第一个细胞肉汉堡，耗费32.5万美元。
距离第一块细胞肉诞生已经5年过去了，但美国的人造肉企业Memphis Meats 1磅鸡肉的成本依然高达9000美元。作为对比，无骨鸡胸肉在美国的生产成本为每磅约3.22美元，这也是为什么人造细胞肉至今未能上市的原因之一。
尽管人造肉价格依然高不可攀，但细胞肉成本的降低几乎是技术必然的趋势。比如，以色列细胞肉公司 Future Meat Technologies 就尝试使用使用培养基过滤再生专利技术克服成本难题。2019 年，FMT 实验室中培养鸡肉一磅的价格是 150 美元，通过一年多的技术攻关，一份鸡胸肉的价格已经降到 3.9 美元。
日前，该公司宣布，其位于以色列雷霍沃特的中间性试验工厂已经竣工，FMT 也成为业内少有的、利用培养基过滤再生技术实现规模量产的公司。其公司CEO罗姆・克舒克则表示，预计在未来 12-18 个月内，可将成本降至 2 美元以下。其成本下降，也被罗姆・克舒克形容为用129元购买一辆特斯拉 Model X。
毋庸置疑，一旦突破技术瓶颈便可规模化的实验室细胞肉，还将掀起人造肉市场的颠覆和风暴。
人造肉，食物的必然未来
随着生命科学技术的不断探索，以及对于合成食品技术的不断成熟，人造食品不断取代当前的自然食品是一种必然趋势。
究其原因，从部分人所质疑的人造肉的安全性来说，现有的人造肉和现在市面上其他普通的加工食品一样，都是安全的。事实上，只要生产中用到的原辅料和食品添加剂依标准添加，生产环节中避免交叉污染，出厂时做好抽检，流通中做好监管，就属于合格的产品，这样的人造肉就也可以保障安全。
保证安全性以外，人造食品还能根据需要保留我们人体所需要的有利元素，剔除一些有害的和无效的食品元素，这对于提升人的寿命或将更有帮助。以市场上的植物人造肉来看，Beyond Meat 官网就主打其产品“蛋白质含量和肉一样甚至比肉还高，更少的饱和脂肪酸和零胆固醇”。
比如，在低饱和脂肪酸方面，世界卫生组织、中国营养学会、美国心脏协会都建议饱和脂肪酸的供能比控制在百分之十以内。人们平时吃的猪牛羊肉饱和脂肪酸含量较高，而用不饱和脂肪酸来替代饱和脂肪酸，有利于改善血脂异常。
基于此，植物肉在模拟真肉的脂肪含量的过程中，就可以通过各种植物油的配比，来控制植物蛋白肉中的饱和脂肪酸含量，增加不饱和脂肪酸含量。可以说，植物肉的营养几乎完全能够做到比普通肉还要高。这又进一步的迎合了当前人们对于健康、品质、个性化的需求和消费理念。
此外，从宏观层面看，人造肉可以有效减轻对环境的负面影响，更贴合当前的环保理念。传统畜牧业是两大强温室气体（甲烷和一氧化二氮）的主要来源，其产生的温室气体甚至超过了汽车、卡车、飞机、火车和船舶的总和，直接影响着全球气候变暖。
并且，发展传统畜牧业还会消耗大量的土地、粮食作物、水资源等自然资源，造成资源的浪费。近年来，随着人类对环保问题重视程度的升级，各行各业都引入了ESG的考评标准，在这种背景下，传统畜牧业的变革在所难免，而人造肉的出现就是这种变革中的必要一环。
Beyond Meat 招股书的信息显示，人造肉替代普通食用肉，可以减少 90%的温室气体排放，减少99%的水资源、93%的土地和46%的能源资源。联合国粮食与农业组织(FAO)发布的数据显示，传统肉类生产温室气体排放的占比为 18%，使用土地的占比为 30%，水和能源消耗的占比为 8%。
尽管到目前为止还缺乏人造肉对环境影响的系统评估，但人造肉至少也减少了养殖环节的资源消耗和温室气体排放，也减少了养殖过程中使用的兽药对环境的污染。
高开低走的人造肉
近几年来，人造肉的概念不可谓不热门，借助资本的浪花，不断传出有植物基人造肉公司注册开张，有些公司连续融资刷新历史速度，风口论甚嚣尘上。与资本热背道而驰的是，在当下核心技术和落地场景暂未明晰的情况下，不少植物肉产品大都昙花一现。
受疫情及 B 端零售业务销售等多方面影响，头部玩家 Beyond Meat 近几个季度以来亏损幅度也不断加大；而在 C 端消费市场中，“消费冷场”就是当下的尴尬。
在星巴克，“别样牛肉经典千层面”的价格已经从最初发售的 69 元/份降至 49 元/份。整体来看，星巴克起初普遍在五、六十元单价的植物肉系列，如今已经降到了三、四十元的水平。
从概念火爆到现实骨感，高开低走的植物肉要反弹向上，仍需要时间。一般来说，食品领域有着深重的传统力量与固化思维，与其他领域的创新大多受热捧相比，人们总是对食材创新投以更慎重的审视。虽然外企开始抢滩中国人造肉市场，但目前，人造肉在中国市场中也还未能得到消费者的广泛认同，市场的接受度和普及度仍然非常有限。
一份名为《中国植物肉市场洞察》的报告揭示了国内人造肉消费群体的基本特征，他们大多在一线城市，年龄在30-40岁之间，更易接受新奇事物，追求品质生活，注重健康管理，价格则不予过多考虑。这也意味着，在国内市场，人造肉成为肉类市场的消费常态尚需时间。
此外，对于大多数消费者来说，价格才是最重要的因素。《南方日报》曾披露过一组数据：在美国，1 公斤加工肉类的价格为 7 美元，植物肉则为 15 美元。同样在美国商超沃尔玛，由食品工厂生产的牛肉汉堡，终端零售价目前是 2.8 美金/磅，而 Beyond Meat 的植物肉汉堡售价 6.25 美金/磅。
率先进入中国市场的植物肉品牌 Omnipork 每公斤售价约 60 元，而某生鲜电商平台最便宜的猪肉每公斤约为 50 元。这样的价格，显然不符合中国消费者对植物肉产品的消费预期。而购买过植物肉的受访者大都表示，“口感、味道不佳”。
在食品安全层面，目前人造肉暂时未有国家标准、地方标准、行业标准和团体标准，企业多是自行制定标准或参照国外标准执行生产，这也也导致市场对人造肉疑虑重重。
目前来说，整个中国的人造肉还没有完善的供应链，也没有完善的产业链。基本上以引入、合作为主。除了知名的大企业，有非常强的公信力做背书，其他的企业在短时间内投奔人造肉赛道，很有可能面对中国消费者的怀疑和不够认同。
总体来说，植物肉在中国仍处于初期发展，还需要大量资金用以产品研发和供应链建设。而植物肉生产如果能够大幅提高产能，有效降低成本、降低售价，同时满足中国消费者的味蕾要求，才可能能得到市场的认可。这无疑对企业的技术水平提出了更高的要求。
人造肉，一定是未来食品的机会。作为一个刚刚起步的消费市场，人造肉还需要各方的参与和努力，这包括消费者逐步的教育和认知、连锁餐饮企业的背书和市场化产品的推动以及人造肉创业公司不断地迭代技术和生产方案。但显然，从概念火爆到现实骨感，高开低走的人造肉要反弹向上，仍需要时间。