三四线城市小餐馆卖家常菜，提高毛利的7大手段

文丨职业餐饮网

低成本食材替换高成本食材

很多家常菜大家都是耳熟能详的，替换食材好像不是很容易做到的一件事，因为消费者都知道食材就是那些，售价也不能比其他餐厅差太多。如何赋予它新意，同时又获得高毛利呢？这是需要我们餐饮人去动脑筋好好思考的一个问题。下面我给大家举一个例子，希望能够达到抛砖引玉的效果。

有一家家常菜馆在做红烧狮子头这道菜时，动了一些小心思，用土鸡蛋代替一部分猪肉馅。狮子头的加工方法还是那样，只不过给每个狮子头中间塞入了一个煮熟、油炸过的鸡蛋做“心”。而鸡蛋的成本比肉馅要低，因此这种置换方式既拉低了狮子头的成本，还赋予了菜肴的新意，消费者品尝后纷纷称赞。

一般来说，一个普通的狮子头售价约为10元，通过改良后大概是18元。降低成本和提高毛利一箭双雕。

边角料超值用

对于很多餐馆来说，用食材边角料制作菜肴是节省成本、提高毛利的常用方法。而且如果对它们利用到位，绝对能让你的菜品华丽变身。

比如草鱼是每家餐馆必不可少的食材，一般草鱼的中段可以用来制作熏鱼，鱼肚用来制作红烧肚条，鱼头骨头来熬汤，将草鱼的作用发挥到最大化。

菜品附加值要重视

以上两点说的是通过烹调给菜肴降成本、提高毛利，但是绝大多数情况下并不是件容易的事情，所以这时候，我们就要尽量去增加菜品的附加值。

菜品附加值来自于多个方面，比如增加上菜气氛、赋予文化、堂烹等。比如民俗南瓜丝这道菜，做法很简单，食材成本也很低，但是有一家餐馆就通过很好地挖掘了食客对妈妈菜的那种感情，获得了比菜肴本身更高一些的毛利。

个性食材多卖钱

用特色食材提升菜品毛利是很多厨师经常采用的方法。比如很多饭馆为了吸引更多食客的目光，选择从外地采购大量的特色食材，比如紫色的菜花、绿色的茄子等。这些特色的食材不仅吸引了食客的眼球，也为菜肴获得更多毛利立下了“汗马功劳”。

善用特价巧促销

所谓特价策略，实质上是让利促销，即局部让利吸引尽量多的客人，以增加总营业额，从而增加总利润的策略。

比如，广州某中餐馆的“红烧乳鸽”和“好味猪手”是这家餐馆的招牌产品，很受市场欢迎。原来的价格分别是12.8元和11.8元，为了提高竞争力，吸引更多的熟客来消费，他们大胆地实行了这两项产品以及其他一些较为畅销的菜品在生意较淡的晚餐轮流推出特价。乳鸽特价9.8元，好味猪手特价9.3元。前者定额为每市供应150只，后者为200盘。售完为止，想吃的话，明天再来，结果每天都销售一空。

以乳鸽为例，虽然每只损失了3元毛利，每市少收了450元，但晚市的营业额由于特价活动在熟客中引起了轰动效应，使来就餐的人数增加而平均每市增加了近两千元。剔除预期成本800元，毛利是1200元。

由于实行了特价，乳鸽的销售量增加，他们又与供货商讨价还价，争取到进货价降低了3%的优惠。可见，实行了特价还是比原来增加了毛利。

特价商品必须控制数量，因为是让利消费，数量太大的话，毛利减少数就会增大，因此必须控制在总体毛利的增加数大于特价产品毛利减少数的两倍以上的幅度。

原料采购有窍门

采购原料要讲究购买时机。一般，早上开市的时候，原料的价格最高，所以采购就应该避开这个时候。黄昏的时候，原料往往最便宜，可以抓住这个时机进货，有时差价可能达到20%。

如果你跟原料供应商交道打多了，可以来个约定，把每天黄昏的剩货包下来。小餐馆所用原料不是很多，可以请他们进货，货到后严格验货，把好质量关就可以了。

采购也要根据季节对市场的影响而带来的变化做出灵活的变通。如，应节的蔬菜既新鲜又便宜，可多用；但是到雨季，有时就要考虑多用替代品。

菜品销售常统计

餐馆应对客人点菜的记录做好统计。哪些菜式是最受欢迎的，哪些菜式是无人问津的，哪些菜品是经常被吃剩的。受欢迎的菜品当然要保留，受冷落的菜品当然要舍弃。还可以征求客人的意见，开发新的品种。确保你的餐馆留下的菜品都是高毛利的。