20种鸭胗的加工方法
用料
鸭胗200克；生姜；大蒜；葱；花椒十余颗；长尖椒3个；郫县豆瓣一大匙；蚝油一小匙；料酒两小匙；生抽1.5小匙；淀粉一小匙；白糖0.5小匙；芝麻油0.5小匙；鸡精；糊椒粉；盐适量做法
锅内放入适量清水，加入一小匙料酒，烧开，下入处理干净的鸭胗，焯烫约半分钟后捞出捞出的鸭胗晾晾后切成片
放入碗中，加入盐，淀粉，胡椒粉，蚝油，拌匀腌制15分钟郫县豆瓣剁碎，生姜与大蒜切成粒，葱斜切成段，长尖椒切滚刀块起油锅，下入花椒，小火将其炒出香味后捞出不要下入腌制哈ode鸭胗，转大火，快速炒至鸭胗变色放入一小匙料酒，快速炒匀后将鸭胗舀出，待用锅内余油，下入生姜，大蒜，郫县豆瓣，小火炒出红油下入尖椒，转大火，翻炒几下后下入步骤7炒好的鸭胗，炒匀最后下入白糖，生抽，鸡精，芝麻油，葱段，炒匀即可出锅爆炒鸭胗
用料
鸭胗4个；雪菜适量；生姜3片；大蒜2颗；生抽1勺；料酒3勺；蚝油1勺；淀粉少量；葱3根；剁椒1小勺；鸡精少许；色拉油适量做法
鸭胗洗净后切薄片；雪菜洗净挤干水，切成小粒；姜切丝，蒜拍碎，葱切成小段。
将切好的鸭胗用一勺生抽两勺料酒和淀粉搅拌均匀后，放置约10分钟左右。
烧热锅后倒入油，待油温至8分热时，下姜蒜爆香后倒入鸭胗，迅速快炒。
炒至鸭胗变色，下雪菜粒一起炒，再加入蚝油、料酒和一小勺剁椒，这时可以放一点水，继续炒。
稍炒至锅内汤汁收干时，放入葱花和鸡精，翻炒均匀，就可以装盘啦！
香辣卤鸭胗
用料
鸭胗；干辣椒；葱；姜；八角；花椒；小茴香；桂皮；白芷；老抽；生抽；白糖；料酒做法
鸭胗用盐水洗净，撕掉表面残留的黄膜，然后跟冷水一起下锅水开后再煮2-3分钟，看到锅里飘满浮沫时即可关火捞出，用温水洗干净
将鸭胗重新放入洗净的锅中，加入干辣椒、葱、姜、八角、花椒、小茴香、桂皮、白芷再加入老抽、生抽、白糖、料酒，以及没过鸭珍的温水。我喜欢吃稍软的，所以就添了满锅的水将锅移至火上，大火煮开后改最小的火芯，焖煮到汤汁收浓，我用了近两个小时传统家乡卤味（卤五花肉、鸡爪、鸭胗等）
用料
食材；五花肉800克；鸡爪6只；鸭胗6个；调料；葱姜适量；盐适量；老抽少许；冰糖1调羹；白糖半调羹；桂皮一小片；山奈2小片；草果1个；料酒1调羹；香叶4片做法
带皮五花肉仔细的用镊子铗掉残留的猪毛，洗干净，切成合适大小的块。我一般是切成巴掌大小。鸡爪洗干净，剪掉指甲；鸭胗撕掉黄色的膜洗干净用清水泡半小时。
锅里烧开水，放一勺料酒，下鸡爪和鸭胗煮开，捞起来洗干净；同样，放五花肉煮开，捞起洗干净备用。
洗干净的五花肉，肉皮朝下，放在烧热的锅里，烧一下肉皮呈虎皮花纹，然后再洗干净。
锅里放少许油，加入冰糖，中小火炒到冰糖溶化，然后再加一勺白糖（这里糖的分量可以根据自己习惯的甜度适当增减）。调小火，炒到糖稀呈现焦糖色，或者叫琥珀色。这时候没有糖泡也没关系。放五花肉，均匀的让每一面都裹上焦糖，鸭胗和鸡爪也依次放入，这时候应该就会有大量的糖泡涌现了。
加入葱结、姜片、桂皮、山奈、香叶，翻炒均匀。我的调料很少吧？这样做出来才不会被香料夺了肉类的香气。
放盐，老抽少许，翻炒均匀。加水刚刚没过所有食材即可，中火煮15分钟（保持沸腾状）。
转小火，慢慢煮，大概半小时到40分钟，汤汁应该就会变得很少了，这时候关火，趁热把五花肉和鸡爪调换位置，让在上层的鸡爪到下层接受汤汁的浸泡。在晾凉凝固之前，取出所有卤味，留下卤汁，收好。就算大功告成了。
鸭肫酸豆角
用料
酸豆角一包；鸭肫5个
做法
鸭肫冲洗干净，把那个白色的膜去掉，那个容易老酸豆角冲洗干净切段
鸭肫切片，加盐抓匀，大概2分钟左右，冲洗干净热锅加油
油热后加入姜和剁辣椒爆香
倒入鸭肫翻炒至变色
加入酸豆角翻炒
加入白酒继续翻炒
加入水煮开，加入适量的盐，味精调味
装盘开吃
凉拌鸭胗
用料
鸭胗400克；姜5片(2片切丝)；葱5条；蒜头10克；生抽15克；白糖20克；炒熟芝麻5克；香菜2棵做法
鸭胗洗干净
水烧开放入姜片，葱3条，糖，中火煮20分钟
20分钟后把煮好的鸭胗捞出放凉
鸭胗切片
把剩下2条葱、香菜、蒜头剁碎，再加点姜丝，把25克的油烧烫淋在里面把刚才的葱，香菜放在鸭胗上，洒上芝麻，淋上生抽搅拌均匀就可以了
自贡小煎鸭胗
用料
二荆条8个；鸭胗500g；仔姜1大块；泡椒6个；小米辣6个；八角3个；山奈2个；花椒小半把；大蒜1个；食用油适量；盐适量；鸡精；白糖1小勺；豆瓣酱1勺做法
很多人不知道二荆条是哪种辣椒，还有仔姜。
二荆条切约0.5cm的小段，仔姜也切差不多大小的丁。泡椒，大蒜和小米辣剁碎备用。豆瓣酱也要剁碎一点。（因为我是用自己家做的豆瓣酱，非常细，所以没有这一步。在外面买的郫县豆瓣，最好要再剁细一些喔）鸭胗洗干净后切薄片备用。
山奈和八角用刀慢慢切碎，切成粗一些的颗粒。（怕麻烦就用五香粉代替吧）锅中倒油（油需要平时炒肉菜的至少2倍），油热后，放入豆瓣酱，翻炒几下。然后放入泡椒，小米辣和蒜末，还有山奈和八角末，大火翻炒爆香倒入鸭胗继续大火翻炒。
爆出鸭胗的水分，放盐和糖，炒到鸭胗变色，大约再炒4分钟左右。
放入仔姜和二荆条，放鸡精，翻几下。
大概1分多钟，大火把水分收干，就可以出锅了。
这种方法，还可以做小煎鸡爪，但要注意生鸡爪洗干净后，去指甲，然后砍成1,5cm左右的小段。也就是说爪爪的每一根指头最少要切成2小段喔。
也可以做成小煎排骨，方法同上。排骨要小排，然后砍成2cm大小的块。要比做其他烧排骨要小，大了就不好吃了，大小非常影响味道和口感。
爆炒鸭胗
用料
白辣椒；鸭胗；蒜瓣；红干椒；香葱；盐；酱油；清油；生粉；蚝油；鸡精；葱段做法
蒜瓣，白辣椒切碎，红干椒切段，香葱切段，鸭胗切梳子刀法将切好的鸭胗拿盐，酱油，少许清油，生粉拌匀备用热锅烧油下腌好的鸭胗快速滑炒盛出；（时间就几秒钟）锅内余油下蒜末，白辣椒，干红椒煸炒出香味，接着下鸭胗一起到锅里翻几翻，加点蚝油，撒鸡精葱段就ＯＫ了～泡椒炒鸭胗
用料
鸭胗300克；泡椒100克；生姜.大蒜适量；生抽适量；白糖适量；盐少许；料酒一勺；鸡精少许做法
鸭胗买回来清洗干净后切片.锅里放冷水.水开后放鸭胗.再烧开后过5秒捞出清洗备用！
锅里放油..把切好的大蒜生姜.小米椒.泡椒放下去爆香.
然后把鸭胗放下去翻炒.放白糖.盐.料酒.白胡椒粉.生抽下去翻炒均匀放一点泡椒水下去.大火收一点点汁！
关火后放一点鸡精拌匀装盘即可！
双椒脆辣鸭胗
用料
小米椒少量；小尖椒少量；大头菜少量；鸭胗4个；蒜少量；姜少量；葱少许；淀粉；料酒；胡椒；盐等调味品做法
将鸭胗切片，小米椒、尖椒等配菜切成小丁
鸭胗放入小碗中，加入少许料酒、淀粉、盐、胡椒粉，腌制10-20分钟小米椒、尖椒上也撒一点儿盐
锅内加油烧至六成热，加入姜、蒜、葱（白），翻炒均匀，炒出香味和颜色下入鸭胗片，快速翻炒，鸭胗变色、变硬就差不多了最后，加一点儿生抽提味，再加少许鸡精
OK！起锅！
糟卤鸭胗
用料
鸭胗15个左右；葱适量；姜两三片；花椒十几粒；大料一个；桂皮一小片；香叶两片；草果两个；肉蔻两个；甘草两片；盐两勺；糟卤适量做法
清理鸭胗撕掉表皮的肥膘
锅里加凉水放鸭胗煮开
去沫子清洗一下
再锅里放除了糟卤的其余调料
放一碗水烧开少几分钟
放鸭胗再煮20分钟左右
浸泡放凉
捞出
放碗里倒糟卤没过浸泡一夜（最少5个小时吧）捞出切片吃
味道不够切片后再放糟卤里十分钟
香辣卤鸭胗
用料
鸭胗500g；老抽20g；生抽20g；花椒10g；辣椒10g；冰糖40g；桂皮10g；盐适量；姜10g；料酒80g做法
鸭胗清洗干净，冷水入锅焯水去血沫。
之后将所有配料与焯过水的鸭胗一起放入炒锅内加水没过鸭胗一厘米开煮。一直煮，煮到水快干的时候开始翻炒防止粘锅。收干汤汁，开吃！！
水煮鸭胗
用料
鸭胗；油；豆瓣酱；辣椒油；花椒；大葱；姜；蒜；小葱；黄瓜；豆芽；黑木耳；娃娃菜；香菜做法
锅内热油，入葱段、姜、蒜，煸香；
放入豆瓣酱、花椒、辣椒油，煸香；
加水，煮开；
烫菜：
将所有蔬菜（黄瓜、豆芽、黑木耳、娃娃菜）放入锅内，烫至8分熟，即可捞出装入盘中；烫鸭胗：
捞出所有烫菜后，放入鸭胗，烫至8分熟，捞出铺在烫好的蔬菜上；将青红辣椒碎、小葱末、蒜末撒于鸭胗上，热油淋面；最后撒上香菜即可。
麻辣鸭肫
用料
鸭肫250克；花椒粒1大勺；泡椒2大勺；辣青1个；红尖椒1个；蒜头6瓣；生姜4片；香葱1棵；花雕酒适量；生抽适量；干淀粉适量；盐适量；糖适量；胡椒粉适量做法
鸭肫用盐搓洗，洗净之后切片加花雕酒、生抽和干淀粉拌匀，腌制片刻热锅冷油同时下花椒粒，小火煸炒出香味炼成花椒油，把花椒颗粒捞出不用下入姜片、蒜头煸炒出香味
油烧得非常热的时候把鸭肫倒入翻炒
沿锅边淋入花雕酒（可以多一点）
再把泡椒连同一部分的泡椒汁一并倒入翻炒入味，这时候可以尝一下味道，添加适量盐、一点点糖和胡椒粉调味放入青红椒圈翻炒两下
最后撒入葱花即可起锅
芹菜炒鸭胗
用料
水芹菜一颗（喜欢芹菜的可以选大颗的芹菜）；鸭胗五个；青椒根据个人口味添加；大蒜三四颗；生姜；花椒；料酒做法
将切片的鸭胗加入料酒、生姜、大蒜撒少许盐腌二十分钟。
鸭胗腌制过程中，将水芹菜洗净切段。辣椒切段，再备用一点生姜。
二十分钟后，可以热锅加油，待油七成热加入一些花椒，待闻到花椒香味将花椒捞出。加入腌制好的鸭胗翻炒至变色捞出。
捞出鸭胗后，加入青椒、大蒜生姜加少许盐翻炒。然后倒入青椒、水芹一起翻炒。
大火翻炒一会，快出锅时加入少许老抽上色，生抽再调味。最后加入少许鸡精。即可出锅了。
酸豆角炒鸭胗
用料
酸豆角；鸭胗；新鲜的红辣椒；大蒜子；油；料酒做法
酸豆角洗净切成一厘米长的小段，鸭胗洗净切成小片，红辣椒切断备用。
炒锅烧热，先不放油，把酸豆角倒入锅里炒干水分出锅备用。
炒锅烧热，放入适量的油，放辣椒和大蒜子爆香，下鸭胗调入食盐翻炒熟，倒入酸豆角翻炒均匀，烹入少量料酒，加盖焖煮片刻，即可出锅。
青椒鸭肫
用料
鸭肫；青椒；葱；姜；蒜；耗油；料酒；鸡精；盐做法
鸭肫切片备用、青椒切块
热锅、入葱姜蒜爆香，放入鸭肫翻炒至七八成熟放入青椒一起翻炒，加入耗油，鸡精，盐
起锅前滴入料酒
鸭胗炒时蔬
用料
鸭胗250g；新鲜香菇150g；荷兰豆150g；葱姜末；花椒粉少许；胡椒粉少许；糟辣椒一勺；料酒适量；盐少许；蒸鱼豉油一小勺；蚝油一小勺；白糖一小勺；玉米油适量做法
鸭胗切薄片（尽量切得薄一点），放少许花椒粉，胡椒粉，一丁点盐，葱姜丝，一勺料酒拌匀腌制一下。
香菇去蒂切薄片，荷兰豆洗净备用。
锅放油，油热爆香葱姜，放一勺糟辣椒炒匀。
倒入鸭胗，炒匀，倒2勺料酒烹香，盖上锅盖焖煮约五分钟。
将鸭胗盛出锅，把锅洗干净后重起油锅，倒香菇和荷兰豆煸炒。
炒了差不多二分钟后倒入鸭胗，倒一小勺蒸鱼豉油，一小勺蚝油，一小勺白糖，略煮个二分钟后出锅。
滋味还不错，有点辣，很下饭哦。
香辣鸭胗
用料
鸭胗250克；青椒1个；红椒1个；蚝油；胡椒粉；郫县豆瓣酱；料酒；淀粉；生抽；鸡精；生姜；大蒜；葱做法
鸭胗收拾干净,每个鸭胗先切成四块,直刀将每块鸭胗切至三分之二的深度(间隔约为0.2厘米),再将鸭胗旋转90度后切成片,使之形成梳子花刀；加入料酒、盐、胡椒粉、淀粉，拌匀后腌制20分钟青红椒洗净,去蒂去籽后切成小丁,郫县豆瓣酱剁碎，生姜与大蒜切成末，葱切花锅内放入适量的油,烧至六成热后下入腌制好的鸭胗过油滑熟后捞出沥干油分待用锅内留少许油,下入姜蒜末与郫县豆瓣酱,炒出红油下入青红椒丁翻炒一分钟
放入滑熟的鸭胗,加入适量的蚝油、鸡精炒匀
最后放入生抽与葱花,炒匀即可
卤味鸭珍
用料
鸭珍1000克；啤酒两罐；生姜；八角；花椒；干辣椒两只，也以不放；桂皮，只要一小块；香叶4片；冰糖；生抽；老抽做法
用的是超市里买的冷冻鸭珍，解冻，再用开水煮一下，洗干净。
把所有材料都准备好
锅里放入洗干净的鸭珍，把八角等都一起放入，放入冰糖适量。六月鲜生抽和老抽适量，因为不放盐，靠生抽老抽调色调味，煮的时候可以尝下咸淡。最后倒入啤酒，先大火煮十几分钟，再调小火。我小火煮了一小时左右，时间自己掌握了。
煮好后可以放汤里浸泡一晚。更入味。