超级干货！泡芙膨胀原理被曝光，谁还敢说泡芙难做！

大家对于泡芙肯定不会陌生，圆鼓鼓的造型，一口咬下去，松脆的外皮，里面冰凉细腻的卡仕达酱，让人爱不释手。

很多人热衷于泡芙这款甜点是因为泡芙的外脆里嫩，双重口感，每一次体验都让人格外惊喜。

不过千万不要小瞧泡芙哦，其中制作的学问可多了。很多人败在这个小小的甜点上，那么今日我们就来了解有关泡芙的那些事儿～

泡芙的起源

泡芙，是一种源自意大利的甜点。松脆的外皮包裹着奶油、巧克力或者冰淇淋，色泽金黄，皮薄馅多，深受人们喜爱。

泡芙的起源可以追溯到意大利糕点大师潘特里尼时期，他于1547年跟随下嫁给法国皇帝亨利二世的凯瑟琳∙美迪奇（Catherine de Medici）来到法国。

潘特里尼大师开发出一种口味清淡、中间空洞的糕点，命名为“pâté à Pantanelli”。这种糕点通用性非常强，可以作为许多法式常用糕点的基础材料，例如巧克力泡芙、泡芙塔、闪电泡芙以及泡芙圈。

到了18世纪，一名叫艾维斯（Avice）的糕点师傅从潘特里尼面团中创作出一款新的糕点成为圆形泡芙（choux bun）。

这种圆形泡芙被称为choux，在法语中的意思是“卷心菜”，因为它们的造型形似小卷心菜而得名。

泡芙膨胀中空的原理

制作泡芙的面糊称为pâte à choux。这种面糊是先将水和黄油加热后，加入面糊混合，再加入鸡蛋搅拌均匀。烘焙时，因为沸腾产生的水蒸气使其整体发酵。

一个完美的泡芙应该具有酥脆的外壳，内部中空，有足够的空间挤入夹馅。

那么泡芙为什么能出现中间空心这种状态呢？让我们来了解一下泡芙膨胀、中空的原理。

泡芙能形成中间空心类似球体的状态和泡芙面糊的制作工艺有着密不可分的关系。

在制作泡芙过程中，我们有个关键步骤——烫面。

烫面会让面粉中的淀粉产生糊化，不但能吸收水份，同时糊化的淀粉具有锁住水份的作用。在烘烤时，被锁在面团中的水分蒸发成水蒸气，形成较强的蒸汽压力，使面皮撑开，最终形成泡芙膨胀的最关键原因。

通常烫面到什么程度算合适呢？

首先面团要成型且不粘锅，其次可以通过锅底是否出现一层薄膜来进行判断。

泡芙的制作

今天我们为大家整理了关于泡芙制作的各种制作问题和小技巧。

Q

泡芙制作中加入的鸡蛋量怎么控制？

泡芙制作中，鸡蛋量起到至关重要的作用。适当的鸡蛋加入充分糊化的面糊中，可以帮助泡芙在烘烤时候更好地膨胀，形成泡芙漂亮的中空状态。

我们会发现，通常泡芙配方中鸡蛋量只会给到一个范围作为参考。那是因为使用的面粉不同，其吸水率不一致，而且烫面过程的水分蒸发也不固定，因此无法给到确定的鸡蛋含量。

面糊过干容易导致泡芙膨胀不够；反之，面糊过稀则无法膨胀。

因此这是非常考验自己专业和经验的时刻了。这里给到大家一个小技巧。

■ 小贴士 

1. 烫面之后，面糊要足够冷却，温度差不多控制在手触碰面糊不烫手即可。

2. 少量多次加入鸡蛋液，当面糊落下呈现倒三角状且面糊边缘顺滑即可（如图所示）。过干面糊状态是边缘不顺滑，会有细小齿轮状，此时就需要加入更多鸡蛋液。

Q

如何防止泡芙开裂和坍塌？

第一，控制烤箱温度。烤泡芙的时候一定注意烤箱温度，底火不能高。在烘烤的时候，如果发现泡芙膨胀过快，此时可以调低烤箱温度5-10摄氏度，以免膨胀过快，表皮开裂。

第二，可以在泡芙表面覆盖装饰。例如常见的酥皮、珍珠糖等，可以减少泡芙开裂的可能。

第三，在泡芙还没有定型之前，不能打开烤箱。因为一旦烤箱打开，温度发生变化，泡芙容易出现坍塌，坍塌现象出现后就很难再重新膨胀。

Q

泡芙的保存？

1.未填馅料的泡芙

密封冷藏保存一周，冷冻3个月。建议在食用前烤箱加热3分钟左右，冷却后再进行装饰。

2.已注入馅料的泡芙

建议当天食用。因为泡芙皮吸收了馅料中的水分，就会失去酥脆的口感哦！

了解了泡芙基本原理和常见问题，最后带给大家一款泡芙配方，跟着做起来啦～

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材料	数量
水	125g
牛奶	125g
黄油	100g
盐	2g
糖	5g
T55面粉	150g
鸡蛋	215g

（配方出处：网络）

①水、牛奶、黄油、盐、糖加入锅中，黄油化开沸腾后离火；

②过筛面粉一次性加入锅中，快速搅拌，无干粉后继续加热；

③边搅拌边使面糊中的水分蒸发，待面糊搅拌至不粘锅底即可离火；

④鸡蛋液少量多次加入面糊中混合，当面糊可流下呈现倒三角状态且面糊边缘顺滑即可；

⑤烤箱温度180摄氏度，烘烤时间25分钟。烤完不要立刻取出，在烤箱中放置5分钟，再出炉。冷却后进行装饰。

好了，今日泡芙的介绍就分享到这里，之后我们有更多新内容分享给大家！如果小伙伴有疑问或者有想了解的烘焙知识，欢迎大家在评论区留言～

（图片来源： 网络）

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