12道应季川味香辣旺菜,味道浓厚毛利高,开胃下酒下饭食客喜欢
香辣蹄花
做法:
1、把猪前蹄治净,投入加有姜片、葱结和料酒的沸水锅汆一水,再放入川式卤水锅,大火烧开后转小火,卤至筷子能插透猪蹄表皮时,捞出来晾冷,然后斩成3厘米见方的块。
2、锅里放色拉油烧至六成热,下猪蹄块炸至表面硬挺时,倒出来沥油。
3、锅留底油,先投入干辣椒节、花椒和青椒节炒出味,再放入炸过的猪蹄块和香辣酥翻炒,其间加入香料粉调味,最后放入掰碎的小麻花,翻炒均匀即可出锅装盘。
香辣酸菜鱼
原料:草鱼1条(约900 克),土豆片100克,藕片100克,青笋片100克,高汤1200毫升,猪油80克,色拉油200毫升,姜葱水、盐、味精、红苕粉、花椒油、姜片、香辣酸菜鱼底料、白醋、蒜泥、干辣椒段、花椒、葱花各适量。
做法:
1、草鱼宰杀治净,砍下鱼头,片下两扇鱼肉并改刀成薄片,鱼骨斩成小块,纳盆加姜葱水、盐、味精和红苕粉码味上浆,然后用花椒油封面。另把土豆片、藕片和青笋片分别入沸水锅汆水,捞入盆中垫底。
2、净锅上火,放入猪油烧至五六成热时加入鱼头、鱼骨、姜片炒香,再放香辣酸菜鱼底料,掺入高汤,烧开后熬制2分钟,捞出装入垫有素菜的盆中。然后抖散下入鱼片小火焖煮2分钟至肉熟,放入白醋轻轻推匀,连肉带汁一起倒入盆中鱼骨上,撒蒜泥。
3、净锅上火,放入猪油和色拉油烧至五六成热时,放入干辣椒段和花椒,炝香后淋在盆中鱼片上,撒上葱花即成。
香辣酸菜鱼底料制作方法:净锅上火,放入80克猪油和200毫升色拉油,烧至五六成热时下250克酸菜片、30克泡姜片、30克泡萝卜片、20 克野山椒末和20克泡椒末,小火炒香后再放入20克黄灯笼酱炒匀,最后加5 克盐、15克鸡精、3克胡椒粉翻炒均匀,放凉后加入1毫升木姜油和1毫升藤椒油,即成。
香辣脆肠
做法:
1、把牛脆肠治净,放入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水后,捞出来切成小节。另把魔芋、莲藕和西芹切成丁。
2、锅里放熟菜油烧至五成热时,下牛脆肠滑油,捞出来沥油。等油温升至七成热时,下魔芋丁和莲藕丁炸熟待用。
3、锅留底油,先下干辣椒节、花椒、姜片和蒜片炝香后,再放入干锅酱炒匀,随后倒入牛脆肠节、西芹丁、莲藕丁和魔芋丁翻炒,加盐、味精、胡椒粉和香油调味,起锅装盘后,撒香菜和香葱节点缀。
香辣红烧肉
原料:猪五花肉400克 土豆条75克 青红椒圈50克 洋葱粒20克 排骨酱、沙茶酱、煲仔酱、姜块、葱结、干花椒、干辣椒节、葱花、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量
做法:
1、将猪五花肉切成块,先入锅煸香,加入排骨酱、沙茶酱和煲仔酱翻炒匀以后,掺鲜汤并放入姜块和葱结,待调入鸡精小火煨灯巴后,拣出五花肉再下到六成热的油锅里炸一下,捞出来沥油待用。另把土豆条下到五成热的油锅里炸熟,捞出来沥油后,盛入盘里垫底。
2、锅留底油,投入干辣椒节、干花椒和洋葱一起炒香后,下入炸过的红烧肉和青红椒圈,边炒边调入盐、味精和鸡精,起锅盛入装有土豆条的盘里,最后撒上葱花即成。
香辣鱿鱼虾
原料:鲜河大虾500克、鱿鱼块300克、青红椒块60克、洋葱块40克、藕条60克、青笋条60克、干辣椒节20克、花椒5克、姜片、蒜片、葱节、香辣酱、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、干淀粉、吉士粉、藤椒油、香油、色拉油各适量。
做法:
1、把大虾从背部稍微片开,除去沙线投入加有盐和料酒的沸水锅里,汆一水便捞出沥水;另把鱿鱼块也在沸水锅里汆一水,捞出待用。
2、锅里放色拉油烧热,先把汆过水的大虾裹匀干淀粉和吉士粉,待投入油锅炸至表面脆酥时,捞出沥油;待油温回升后,再把大虾和鱿鱼块一起下锅复炸至熟,捞出来沥油。
3、锅里留底油,先投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节,炝香才下香辣酱炒出色,接着放入炸过的大虾和鱿鱼块,再加入青红椒块、洋葱块、藕条、青笋条等辅料,烹料酒并调入盐、胡椒粉、味精、鸡精和白糖,炒入味并淋入藤椒油和香油,颠匀便出锅装盘。
水煮江湖
原料:牛毛肚150克、牛黄喉150克、鸭肠150克、猪瘦肉片150克、鳝鱼片150克、黄豆芽25克、藕条35克、海白菜35克、青笋条35克、郫县豆瓣75克、老干妈豆豉25克、干红辣椒节20克、花椒15克、青花椒10克、辣椒粉5克、小葱节5克、精盐3克、味精5克、鸡精5克、料酒25毫升、色拉油50毫升、鲜汤适量。
做法:
1、 将牛毛肚切片,牛黄喉切开,鸭肠切成15 厘米长的节,然后将所有荤料下入开水锅汆一水,倒出来沥干水待用。
2、净锅置火上,放入色拉油烧至五成热,下郫县豆瓣、老干妈豆豉炒出香味后,下干红辣椒节和花椒炒香,掺入鲜汤,烧沸后撇尽表面浮沫,再放入青花椒和辣椒粉,烹入料酒。
3、 接着依次放入黄豆芽、藕条、海白菜、青笋条,以及汆过水的牛黄喉、猪瘦肉片、牛毛肚片、鸭肠节和鳝鱼片,待烧沸后放精盐、鸡精和味精,起锅倒入小火锅,撒上小葱节即成。
说明:此菜也可以配酒精炉上桌,边吃边涮烫其他菜肴。
麻辣砂锅蟹
原料:螃蟹、大料、花椒、小茴香、香葱、香叶、干辣椒、姜、蒜、白糖、盐、胡椒粉、料酒
做法:
1、将螃蟹洗净,去掉心肺腮等脏物再斩大块,螃蟹控股干水分,用干淀粉把干;
2、锅内做油煸香大蒜、姜片、香叶、花椒、小茴香、大料,出香味;
3、倒入干辣椒、香葱段,炒出香味。再放入斩好件的螃蟹,不翻动;
4、过2分钟待螃蟹凝固用大火翻炒,加入糖、盐、胡椒粉、料酒调味;
5、出香味改小火盖上盖焖2分钟,最后连汤带香料倒入砂锅中,用小火煨10分钟,出锅即可。
石锅土鳝鱼
菜品特色:此菜选用本地的土鳝鱼,用高温石锅烹煮而成。香料味包裹住细嫩的土鳝鱼,口感浓郁鲜香,麻辣鲜香烫突出。
原料:土鳝鱼400克、芋儿300克、洋葱块50克、姜片30克、青花椒25克、青椒节25克、小米椒节25克、蒜瓣、姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精、五香粉、香料红油各适量。
做法:
1、把土鳝鱼治净后,用姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精和五香粉腌码入味。另把芋儿去皮后治净,用刀切成滚刀块,再入笼蒸熟,待用。
2、把石锅上火烧至200℃,放入姜片、蒜瓣和洋葱块垫底,下入码好味的鳝鱼和蒸熟的芋儿块,待用。
3、净锅入香料红油烧至五成热,投入青花椒炸香,出锅倒入石锅内,放入青椒节和小米椒节,加盖闷约半分钟,即成。