当归凭什么成为卤水中的秘密武器？这段香料趣史中蕴含答案

当归原产地在我们国家的甘肃地区，自从东汉时期张仲景大师将它和生姜搭配，用于烹煮羊肉，以之为女子补血之用的药膳开始，其实便已经奠定它既可以作为药用，也可以作为膳食香料使用。作为膳食香料使用的当归，因为有了张仲景大师的硕果在前，以至于很多朋友认为当归最合适用于烹饪羊肉，用法也比较单调，而这种情况直到了改革开放之后才出现了变化。

因为改革开放的原因，人们的生活水平日益增强，对于美食的品鉴水平也日益提升，而这一切落在厨师朋友们身上，便化成了变革的压力，当归正是在这种背景下进入粤菜厨师们的视线。众所周知，精卤水的灵魂是酱油，而经济发展和竞争对酱油制作提出了新的要求，这种要求迫使酱油制作工艺的变化，以至于精卤水香气大减，豉油鸡作为曾经粤菜中的名角，随着精卤水的变化渐渐失色，为了改变这种颓势，寻求变革的厨师们将当归加入了制作豉油鸡的精卤水中。

当归可以带来浓郁的回口香气，很好的弥补了酱油香气缺失的遗憾，使用了当归制作的精卤水，重新为传统名菜豉油鸡赋予了新的生命，让许多已经对于传统豉油鸡味道失望的食客们称奇，当时制作出这道卤水的粤菜馆‘陶陶居’也因此获得丰厚名利，这让当归用于卤水有了一个很好的开局。

随着潮汕卤水的崛起，当归作为香料自然也不会被这样一种新兴卤水所错过，当归本身具有不错的去腥臊效果，同时又有浓郁悠长的香气，十分合适牛腩这种潮汕人喜欢的食材。当归它本身带有焦苦味这样的缺点也十分明显，潮汕卤水师傅们为了扬长避短费了一番功夫，终于总结出了对于当归用于潮汕卤水的要诀。使用当归前必须先用干锅烘炒，不仅可以减少焦苦味，同时还能赋予特殊的火香。当归的用量不能多，一般就是佐料位置，同时需要有甜香来调节，这也是最初当归能被精卤水豉油鸡所使用的原因，潮汕卤水不像精卤水那般大甜大咸，但是通过带有甜香的香料，如甘草、罗汉果、陈皮这类的香料也可以达到预期效果，经过这番努力，终于创造出了一道适用于牛腩的潮汕卤水。