开酿节
开酿节
黄酒开酿节一般指开酿节
开酿节
基本内容
开酿节简介
立冬，[1]是绍兴黄酒开始投料发酵的日子，从立冬开始做黄酒到来年立春，只有这段时间时候做黄酒，称为“冬酿”。过去，绍兴民间自古有“冬酿”祭祀酒神、祈求福祉的传统。黄酒，即绍兴酒。中国黄酒是具有七千多年悠久历史的特色酒种，早在河姆渡文化时期人们就开始栽培稻谷，作为我国国粹酒之一，黄酒的口味、营养价值、文化底蕴远在啤酒、白酒之上，鉴湖是绍兴人的“母亲河”，也是绍兴黄酒的“血脉”，同时也是国家对绍兴黄酒实施原产地域保护的重要之一，为数众多的黄酒厂分布于鉴湖水系沿岸。
为进一步弘扬地方传统风俗，传播绍兴酒独特文化魅力，２００７年１１月８日（农历立冬），由中国绍兴黄酒产业基地建管委、浙江省老字号企业协会等多家单位携手主办的——塔牌2007绍兴黄酒开酿节暨“鉴湖源头与绍兴黄酒”战略发展研讨会在绍兴湖塘隆重举办。浙江塔牌绍兴在2006年已成功举办首届黄酒开酿节，还表示开酿节今后还要持续性地举办，要将开酿节打造成绍兴黄酒每年一次重要的文化节日。
起源考证
立冬，是绍兴黄酒开始投料发酵的日子。千百年来，从立冬开始到第二年立春，绍兴人把在这段最适合的时间酿黄酒，称为“冬酿”。 在这天，绍兴民间祭祀“酒神”，祈求福祉，并逐步演变成绍兴一种酒俗和风情，这在有着文化名城之称的绍兴，显得十分重要，说到底，它其实就是一种文化的创意。冬酿黄酒在寒冷的季节里用酿酒大师的技术酿造出醇香、鲜爽、让人陶醉的美酒。这也是在农历立冬举行黄酒开酿节的意义所在。
春天、夏天、秋天也可以酿酒，但酒味就不一样了，品质较差。阴阳不平衡之故。手工绍兴酒的酿造看重冬水，清《遵生八笺》云：“立冬，水相；冬至，水旺；立春，水休……”意曰冬天是水质最美最好的季节，用冬天的水方可酿出美酒。一年之中，鉴湖水的最佳季节在当年l0月到次年2月之间。此季节水体溶氧值高，变化幅度小，水质稳定，同时冬季水温低，含杂菌少，是酿酒发酵最适合的季节，两相配合，所以绍兴酒必重冬酿。这是千百年来劳动人民实践得来的宝贵经验，也是完全符合科学道理的。
世事万物皆阴阳而定，阴阳平衡，万事和谐。夏天主阳，冬天主阴。夏天炎热而人躁气闷，很不舒服。但在阳的季节里，大自然却给予了我们许多阴的农产品，这就是阳中有阴，诸如西瓜、南瓜、丝瓜等一些凉爽瓜果，让人们吃了这些物品达到人体阴阳平衡。而在冬的季节里人的身体也就跟着主阴，但就是在这个大阴的冬季，同样大自然给了我们主阳的产品，如一些补品大多产自寒冷的地方，比如人参等。而我们的祖先利用寒冷的冬季酿出主阳暖身的绍兴酒，让人们身体同样达到阴阳平衡，度过寒冷的冬季。在这里就绍兴酒本品来讲，在阴的季节里酿出主阳的绍兴酒，其最终产品绍兴酒同理也是阴阳平衡的物品，是天人合一而作的极品。《天工开物》意即按照、利用大自然的客观规律用人工的技巧，开发制造出有用的物品。也因此有了一句：“酿酒不借天力酒无味”的老话。
清童岳荐在《调鼎记》中云：“越州所属八县，山、会、肖、诸、余、上、新、嵊，独山、会之酒，遍行天下，名之曰绍兴，水使然也。如山阴之东浦、路庄，会稽之吴融、孙端，皆出酒之数。其味清淡而兼重，而不温不冷，推为第一。新、嵊亦有是酒，而却不同，新昌以井水，嵊县以溪水，造之虽好，不能久存，总不如山、会之轻、清、香美也。
黄酒冬酿的意义
手工冬酿的就一般都是在低温长时间发酵 (90多天)的环境中酿制的黄酒，如此酿酒品质优。但是机械化酿酒常年可酿,发酵时间短(20多天)酒质一般，没有特色。黄酒的美味与酿造的季节、地域、原料、手艺有着密切的关系。顺应天时地利而作，即为自然杰作，方有自然之美味。古先秦考工记有言：天有时，地有气，材有美，工有巧，合此四者，然而可以为良。明代科学家宋应星的《天工开物》，其书名很有意思，“天”指大自然，“工”指人工、技巧，“开”指开发、制造，“物”指有用之物、产品。这是2500多年前，这是对塔牌黄酒手工工艺品的品质保证的高度总结，在科学技术发达的今天，这段话仍有现实的指导意义。
塔牌黄酒采用传统工艺,一年一个周期，严格按照节气生产。三伏天精制自然培养的白药，农历八月踏制麦曲，立冬开始投料发酵，立春方开榨煎酒。利用寒冷的冬季酿出主阳暖身的绍兴酒，让人们身体达到阴阳平衡，度过寒冷的冬季。投料前须先将大米浸泡十八天，进行乳酸发酵，然后蒸饭开耙发酵，发酵后酒醅须装入酒坛并置于露天，经低温长时间后发酵，以吸取日月之精华天地之灵气。接受昼温夜冷、风霜雨雪的温差变化，使得酒中香气成份馥郁，酒体醇厚丰满、香醇味美、甘鲜爽洁、舒适宜人，有了补血养颜、活血祛寒、抗衰护心等养生保健的功效。
民俗与传统
绍兴黄酒酿制技艺国家级非物质文化遗产传承人代表84岁的王阿牛（现任浙江塔牌黄酒有限公司酿酒技术顾问），从17岁就开始参加每年立冬的黄酒开酿，他说，从祭祀“酒神”的开酿，到酿制黄酒工艺的展示，到一种风情的演示，不仅仅绍兴黄酒酿造技艺是一种非物质文化，开酿的举止和风俗，也同样是一笔珍贵的非物质文化，它需要有一种载体展现这种“习惯”，在今天看来，这种“习惯”便是人们丢不下舍不掉的风俗文化。在2010年11月7日举行的塔牌绍兴酒开酿节上，王阿牛大师将把自己这几十年来工作、研究中积累下的黄酒酿制技艺手稿，无偿捐献给塔牌绍兴酒有限公司。
绍兴黄酒开酿节不过是将黄酒的一种风俗展现在人们的面前，它完全可以成为绍兴时常向游人展示、表演的一个产品。有关人士认为，绍兴的黄酒开酿节只是酿出绍兴风情的一个开始，此后，绍兴应该“酿”出更多的古城风情，让整个城市都能在绍兴的独特风情中流淌自己的韵味。
参考资料
- [1]绍兴黄酒，如何更好地“发酵”？
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