怎么样才能做出比较好看又标准的茶叶外形？「李琨说茶」

图为本文作者李琨先生在茶园考察（图由作者提供）

茶始为药，干而收、收而储、储而运，各种制形之法各自达，制茶渐渐成法。如何让茶青易柔软制，让制好的毛茶再收形，进一步减小体积，变于耐储存运输，是人们制茶的第二目的。在现代化的今天，各形茶层出不穷，人们常通过看外形来断品质，所以大家都热衷于研究制形。形而美，一美皆美，一眼定情。

在哀牢山，大量不合格茶青为我提供了充足的机会。六大茶，从制茶原理上来说前人已总结到位，唯有形还可透，新形茶异形茶从外观上就能让人一目了然焕然一新，从而第一眼就有印象有区别，并铭记于心。就我来说，在外观上创造出新形茶应该是申报专利最简单办法，所以我不耐其烦地制形创新，哪怕在规模化生产中难以实现，我也乐此不疲而创出不少新形茶。大量实践证明柔软的茶青才易制形，标准的茶青才能制出统一标准的外形。

从茶青在生产流程中来看制形，大致可以分四：一，在摊晾萎凋逐步散失水分，没有杀青之前揉捻收形（一般为多次揉），即生青制形。二，杀青散失水分充分软化熟化之后揉，即熟青制形。三，杀青揉制后干燥到一定程度又揉再收形，即复揉制形。四，彻底干燥已经有形（或无形）制成干毛茶后再蒸软，朝水软、潮水捂软，暴露在空气中自然回潮软等，再包揉压制等大力度超大力度的收形制形，即积形塑形；前三种都是根据软化程度，水分散失程度进行，属于加工型制形，一般就近进行在原产地进行。第四种是对已加工干燥定形（或无形）后的毛茶进行再制形，多属于茶品的整体制形，甚至可以说是茶的整体定型，此后一般只在使用时才会破坏或者改变其外形。此工序即可在原产地进行又可以在流通领域进行还可以在消费地进行。

采茶。图由国茶网拍摄。

如何才能得到外形标准的茶青，让茶青变得柔软易制，已成为制茶学发展之时代所求，续干燥之后成为研究之重。人们从茶种选育开始，从茶园开始，从采摘开始，从初制毛茶，再到毛茶再制。从整个生产系统，用各种方法依柔而揉，以揉而收，收而小，小而便存便运输；在长久制茶中得茶青晒而软，晾而软，阴而软，蒸而软，炒而软，焯而软，烘而软，潮而软，软茶渐得法；毛茶再收形中得：蒸而软、露而软、潮水而软、加温而软、堆捂而软；又从茶青老嫩入手：嫩之青压之轻、成之茶各手法、老之茶重压踏，各青各法、各茶各形；从种植管理来讲：肥之茶柔、水之茶柔、阴之茶柔、低海拔茶柔；就茶种来讲：大叶茶柔、紫茶柔、野茶柔。人们从茶种茶园茶青茶艺各方面研究如何得柔软易制之茶。

茶青脱离母体之后，生命活动依然持续，茶青变软是消耗内存逐步分解，生命特征逐渐消失的过程。这一过程也是失水变软渐干的过程，它持续消耗茶青体内积存的营养物质。持续时间长、消耗量就多，所制得茶单薄贫淡寡清，所以既要让茶青变软又要快速，以此来减小消耗。利用自然最快之法为晒，但太阳不可能时时有，此法不可能时时行。晒太快还易干易碎难以把握，多是晒而直接干，而无法制形，所以求软不会因晒而晒，多数情况下是晾、晒、阴结合，根据情况多法结合交替进行，以求得速软。利用自然而软最怕天气突变，打乱外部因素，让茶硬而不软，僵而不活，干而生硬，致使茶青无法制形，无法制标准形，只能碎之。碎，碎成单体，再次收集而塑形；在自然的晾、晒、阴之外还人为的借助火水气来炒、焯、蒸、烘、培、捂、烤等，其它辅助技术手段以达到减少消耗，速软易制的效果。

采茶。图由国茶网拍摄。

有形无形干毛茶再次收形制形进一步突出了“茶的长期储存性”“远距离运输性”“便捷使用性”。如黑茶老青茶等大量以不易制形的老叶老梗为主，在制作时根本无法统一外形，或者制出的外形不美，再次制形来再次统一就彰显了它的长期储存性；如在原产地在云南在普洱茶产区进行的再次收形制形，就可以把各形原料制成的干毛茶再次收形，再次减小体积，从而实现远距离运输，把茶从主产区运送到遥远游牧区，把产品小商品变成大商品，从而发展成大规模的茶业贸易。云南茶多，自用不尽，必须远销，与众生意，从而使云南茶有各种各样的外型；通过再制收形实现了茶的长期储存性远距离运输性又衍生出茶的保值增值性，从而让茶具有了金融属性。制形让茶彰显了在国民经济中的重要作用，由民间自由贸易商品变成国家战略控制物质，在古代茶就是维持国与国之间重要的对外经贸物资。

当今从能制形的茶青制形，从不能制形的茶青制形，从已经制形的干茶上，从未能制成形的干茶上再次收形制形，并从精加工深加工角度研究来异形制形；而我茶厂建好无电，无法进行正常的现代化生产，所有都投在茶上，不可能不生产，我得保运转、得淘生活。不等靠要，无法进行现代化生产就进行传统生产，何况传统生产法我在哀牢山就熟能生巧。把作坊式生产变成规模化生产，理相通量在变，就增加工作量的问题。每天面对数百斤茶青，不杀青、没电没机械、情况下生青揉捻制形。

古时没揉捻机，没金属机器、没机械力，都靠人、靠弹性力，很难达到揉与捻的完美结合，而是靠压、挤、搓、摔，靠踏、踩、翻，多种形式来塑形。古时制形是人力弹性力，是活力，可以依人的感知根据情况来调整力度，而现代揉捻机的力是机械力是硬力，力是死的，机械无法感知茶青，不会调整，只是一味用力。那些没有经过杀青软化，晾晒阴没有充分软化的茶青，一上揉捻就直接成渣渣。不借助杀青软化熟化直接揉捻生青实在是难。

茶叶杀青。图由国茶网拍摄。

无法用机械杀青来软化茶青，我就靠手靠全身来反复推压搓揉，动作轻柔暗含力，感觉就像打太极。茶青靠人来变柔玩软，反反复复多次，使之柔软，有初步形状之后再放入揉捻机进一步收形制形。人会累，工作量大无法保质量，大量的茶青不杀青也无法靠手来完全软化，也不可能软化得均均匀匀，这样的生青上揉捻机就产生大量碎末。

说到揉捻，就顺便说说东西方揉捻的理念差异，东方“依料制形、成形为美”，西方“孰料破形、无形为准”。对于西方来说，茶乃舶来品，西方茶学是建立在工业文明之上，用工业思维发展茶业，用规范加工的标准美来代替家庭作坊丰富多彩的自然美，用加工时的标准化来规避种植采摘的不标准，无形而形、让有形的茶青制成无形的碎茶，用碎这无形之形来统一形。用后期分筛来进一步细分，再进行拼配来统一口味，迅速实现工业化生产，通过规模化来进一步降低成本，输出标准、输出文化，形成强大差异，颠覆传统，创作需求，替代市场，用单品来迅速的占领新兴市场，迎得生存空间。

社会的进步，生产力的发展，制茶的传播推广，对制茶的认识提高，茶的利用逐步从及时鲜食，干存常用到远售备用等，随着量的扩大逐步完成收形制形，转而求制形之美。茶进一步扩散，制形、柔软易制之茶青成时代所追求，在求软求柔易制中各种新技术方法的应用，让茶进入百花齐放大发展的时代。此后茶的种植采摘加工储存运输使用逐步开始分化细化专业化产业化，茶之体系渐出。现代科学技术，现代化机械设备的应用让茶全球化。

作者简介：李琨，笔名“品茗鉴山”，普洱镇沅人。1994年参加村建工作时，注意到苦聪人“冷水泡茶”，由此引发关注。1998年发掘“太和甜茶”，2003年系统掌握太和工艺。研制冷水泡茶。2006年总结出太和茶的传统采养方法，现被业界提升为“藤条茶采养法”。研究普洱茶储存；2010年成立“鹿鼎茶业”，担起太和甜茶传承、培养云茶晒红产业。

本文系作者供稿爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。

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