不用烤鱼炉做烤鱼，配方做法超简单，饭店家庭都能做

【烤鱼酱制作】

〈材料清单〉

郫县豆瓣酱1000克

火锅底料350克

蕃茄酱450克

蚝油400克

芝麻酱200克

辣椒粉150克（石柱红3号最佳）

孜然粉200克

草果粉50克

食用牛油1500克（没有牛油用菜籽油代替）

色拉油1500克

〈熬制〉

锅烧热，加入牛油烧至170度（用菜籽油要烧到240度）加入色拉油，此时油温降至4成热，调小火，加入郫县豆瓣酱跟火锅底料，用勺子不停搅动至油呈红亮色且闻到浓郁酱香味时（大约5分钟），依次下入番茄酱、蚝油、芝麻酱、辣椒粉、孜然粉、草果粉，不停搅动至孜然香味浓郁时关火（大约3分钟），盛出即成。

【鱼处理】

〈杀鱼〉

2～2.5斤草鱼一条，去鳞，去鳃，去掉内脏及黑膜洗净。从腹部（切忌是腹部，不是背部）入刀，将鱼身和鱼头片开呈连而不断的一片，鱼身每隔2公分打上一字花刀，尾部打一个十字花刀（便于炸制时能捏住）。

〈腌鱼〉

取20克料酒均匀涂抹鱼身两面，取2茶匙盐均匀涂抹鱼身两面，再加入葱段、姜片适量，腌制15到20分钟。

〈炸鱼〉

锅内加入足量色拉油，油温5成热时转中火，拎起鱼尾，先将鱼头浸入油中炸30秒，期间用勺子取热油均匀淋在鱼身上（防止一会鱼下锅粘锅），然后将鱼（鱼皮朝上）全部浸入油中（用勺子轻压鱼背部，防止鱼身拱起）炸3分钟，捞出控油（不可炸太久，否则鱼肉就不嫩了）。

【垫菜处理】

圆葱半个切丝，平铺在烤鱼锅中。

取黄豆芽100克，豆皮50克，入开水中焯1分钟捞起。锅内加30克猪油烧热，下入少许葱花蒜末爆香，下入焯好的黄豆芽跟豆皮，加入1/2茶匙盐，急火快炒10秒，盛出均匀铺在圆葱丝上，再将炸好的鱼铺在上面。

【出品】

〈熬制酱汁〉

锅烧热，加入猪油100克，油温4成热时，加入辣椒段（建议用石柱红3号）10克，花椒5克，炝出香味后，加入150克烤鱼酱，快速炒匀，炒出酱香味后，加入清水或高汤500克，调入盐1/2茶匙，鸡精3茶匙，味精3茶匙，搅匀烧开，勾入水淀粉适量（约50克）搅匀关火，起锅均匀淋在鱼身上。

〈淋油上菜〉

另起锅，加入100克色拉油，油温5成热时，投入约20克大葱段、20克蒜子，炸香后抓一把辣椒段（建议用石柱红3号）投入锅中，接着加入青红杭椒圈各20克，快速搅匀至辣椒段酥香时（约3秒钟），起锅淋在烤鱼上，撒上熟的花生米、白芝麻适量，香菜两节，开启烤鱼锅开关，待锅内酱汁开起后，端起上桌即可食用。