酒楼旺销口味菜
辣炒蛏子皇
原料：
蛏子皇300克美人椒150克红小米椒50克笋子200克蒜苗段20克香油10毫升东古酱油20毫升美极鲜酱油20毫升辣鲜露15毫升盐、鸡精、味精、老抽、色拉油各适量
制作：
1.将蛏子皇治净，笋子切丝，美人椒对剖开切成节，红小米椒切节，均备用。
2.锅掺水烧开，下入蛏子皇汆水，捞出沥水。另把笋丝下入加有鸡精、味精、盐、老抽的水锅中煮熟，捞出沥水后放入盘中垫底。另将治净的蛏子皇壳摆在笋丝一侧成扇形。
3.净锅放入半炒勺色拉油烧热，下入美人椒节、红小米椒节炒香，倒入汆过水的蛏子皇翻炒，调入香油、东古酱油、美极鲜酱油、辣鲜露炒匀，放蒜苗段炒匀后，装入垫有笋丝的盘中即成。
鲜椒巴掌牛沾水
原料：
牛里脊150克、金针菇60克、水晶粉60克、泡萝卜100克
调料：
胡椒粉5克、料酒10克、鸡精15克、盐20克、黄灯笼酱30克、泡红椒末50克、猪油60克、生粉100克、红薯粉100克、腌料《辣鲜露2克、蚝油5克》
烧椒酱配方《皮蛋2个、白糖10克、盐10克、陈醋30克、家乐辣鲜露30克、蒜泥50克、纯正菜籽油150克、二荆条辣椒500克》
烧椒制作：
1二荆条上锅中火炒不放油炒到表皮有点焦糊状，就可以起锅放凉。
2用刀剁细，加入以上调味料即可
制作：
1牛肉改刀成4厘米宽的厚片，用盐、料酒腌制10分钟后冲去血水沥干水份，放入腌料拌匀腌制备用。
2将生粉和红薯粉拌匀，将腌制好的牛肉沾上粉，用锤子锤打牛肉，将牛肉锤打成巴掌大小的薄片撒上粉即成牛肉生胚。
3清水烧开放入牛肉生胚，汆制熟透，入冷水至凉取出待用。水晶粉用温水泡开泡5分钟后，和金针菇汆水后沥干水份放入盘底备用。
4锅入猪油放入黄灯笼酱、泡红椒沫，一起炒香加入清水800克大火烧开，小火熬制15分钟后去渣，放入汆熟的巴掌牛肉和剩余调料煮2分钟装盘随盘上烧椒酱沾水即可。
烹饪要点
1锤牛肉的时候不可太用力，粉不要锤得太多；
2生粉不能太多。如果提前做好生胚，进冰箱会有点发硬。
剁椒鸭肠
原料：
鲜鸭肠250克，发好的红薯粉条150克，黄豆芽50克，鲜小米椒粒20克，青红椒圈50克，姜米、蒜米、香菜末各少许。
调料：
盐、料酒、鸡精、味精、蒸鱼豉油、花椒面、鲜汤、混合油各适量。
制作：
1.把鲜鸭肠治净后，改刀成10厘米长的段。
2.净锅里放混合油，烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒，炒香出色并掺入鲜汤后，改中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽，煮熟便捞出来放在大碗里垫底，随后撒上香菜末。
3.往锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、鸡精、味精和蒸鱼豉油，烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈，煮熟入味便出锅装大碗里，最后撒些花椒面便好。
金汤鲜菇肥牛
原料：
肥牛片800克、金针菇300克、魔芋结300克
调料：
酸辣鲜露100克、浓汤30克、鸡汁20克、调和油20克、白醋35克、南瓜泥120克、野山椒碎40克、变性淀粉10克、盐12克、水2000克
制作：
1金针菇切段，准备肥牛片、魔芋结备用；
2锅内入油煸香野山椒碎，加水及调味料烧开后勾薄芡，制成酸金汤；
3金针菇、魔芋结焯水后摆盘垫底，肥牛片漂烫盖面，最后淋入金汤即可。
烹饪要点
1此菜谱用量10人份。
手撕海鲈鱼
原料：
海鲈鱼1条约750克、葱段15克、姜片15克、蒜片15克、香菜段10克、红椒段15克
调料：
鹰粟粉20克、椒盐10克、
腌制浸泡汁《鸡粉3克、鸡汁10克、鲜露3克、白酒5克、胡椒粉1克、精盐3克、水400克>混合均匀。
制作：
1海鲈鱼开片放入浸泡汁腌4小时；
2将腌好的鲈鱼片开，沾匀鹰粟粉，用热油炸熟，手撕成块；
3炒香葱段、姜片、蒜片、红椒段，撒椒盐和手撕鱼块拌匀。
牛肉的诱惑
原料：
牛外脊500克，鸡蛋2个，羊葱丁1O克，青红椒丁1O克，
腌料：
白糖5克，味精5克，生抽3克，老抽2克，蛋黄2个，黑胡椒粉10克，葱姜水50克，生粉20克，
调料：
黑椒汁50克，生粉10克
制作：
取牛外脊除去筋皮，净肉切健方的小丁冲去血水，加腌料放阴凉处腌1小时即可，取净锅放油烧四成肉下腌好的牛肉丁浸熟即可出锅淋油，锅留底油下羊葱丁青红椒丁煸炒加少许高汤黑椒汁调味，放牛肉丁淋少许水淀粉即可出锅装盘。
特点：牛肉口感滑嫩，黑椒味浓
这是一道十分畅销的江湖菜，成菜鱼肉细嫩，麻辣味重，鲜香浓郁。
原料：
草鱼1 条（约1200 克），魔芋片150克，芹菜节100克，姜片50克，大蒜50克，子弹头干辣椒、花椒、蒜米、葱花、熟芝麻各少许。
调料：
豆瓣酱、泡椒碎、底料（香辣型）各20克，辣椒粉10克，盐、胡椒粉、白酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、红油、菜油、化猪油各适量。
制作：
1.把草鱼宰杀治净并斩成一字条，纳盆加入大量的盐和白酒稍拌后，再用清水冲洗净（这是为了达到去腥致嫩的效果），沥水后待用。
2.把鱼块重新纳盆，加盐、胡椒粉和白酒码味后，再加适量的生粉拌匀。
3.净锅放菜油烧热，下入鱼块炸至定型且熟时，倒出来沥油。
4.净锅里放红油、菜油和化猪油烧热，先下姜片、大蒜、豆瓣酱、泡椒碎、底料（香辣型）和辣椒粉炒香，再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精，稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片，待烧至鱼块入味时，略勾薄芡便起锅装盘，另外撒上蒜米和葱花。
5.净锅里放适量的红油烧热，下子弹头干辣椒和花椒炝香后，起锅浇在鱼块上，最后撒些熟芝麻上去便好。