这样磨刀，能让刀多用10年

行话说“刀不离手”，作为吃饭的家伙什儿，哪位大厨不想拥有一把趁手的好刀？然而，再锋利的刀也有变钝的一天，这时，我们就无可避免的面临一个问题：磨刀。

磨刀看似很简单，但是如果一些小的细节掌握不好，那就会事倍功半。要是磨刀方法不正确，就会造成刀磨不快，耽误切配的效率，且缩短刀具寿命。

大多数人磨刀都是逆茬，看着光亮无比，可是使用起来可就差点意思了，因为逆茬磨出来的刀刃有细小的沟痕，切菜有阻力。

▲错误的磨刀手法

（这样磨刀从力学角度叫逆茬，切起菜来有阻力）

▲正确手法

（这样磨刀从力学角度叫顺茬，切起菜来没阻力）

这也就是为什么街边的磨刀师傅都是上图这样磨刀的原因。

磨刀五大误区

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1、角度错误

不少新人将刀刃与磨石垂直磨制，却不知这样会造成卷刃，因此法会在磨刀石上滑出沟痕，缩短磨刀石与刀具寿命。

对策：对角线磨刀法

无论是竖磨刀还是横磨刀，都应该沿对角线磨制，使刀具在一个来回磨制时，能够均匀接触磨刀石，避免出现卷刃，磨刀石表面受损的现象。

2、推拉错误

磨刀前推与后拉的速度、力量一样大，刚磨好的刀刃则又会被用力前推，造成刀刃钝化。

对策：

磨刀力度一定要轻推重拉，因为前推是呛刃走，而后拉是顺刃走，所以后拉时要加力，这样既可以磨砺刀刃，又可以避免刀刃受损。

切记，前推时力度要小、速度要慢，以免磨损刀刃。

3、站位错误

两腿站一字形，力量不能够全部用到拉刀上，而且长时间磨刀容易造成疲劳。

对策：

两腿站工字形，将身体的重量压在前腿上，这样身体的重量就会转移到磨刀上，省力、效果好。

4、倾角错误

刀与磨刀石的角度过大，这样虽然能够较短时间把刀磨快，但容易造成两边刀印较厚，在短时间切配后，刀印就会钝化。

对策：

刀与磨刀石的角度应该保持在5度以下，以加大刀与磨刀石的接触面，将刀印两边磨薄。刀印两侧越薄，刀锋越快，切配效果最好。

5、手法错误

在磨刀时手扶着刀面，这样无法均匀下力，而且容易造成两面刀印不一样厚，另外还容易造成手指受伤。

对策：

右手握住刀背，左手拇指与食指捏住刀片，呈对角线方向轻推重拉，两面推拉次数要保持一致。

刀具的保养方法

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刀具需经常保养，才能使其永远锋利，确保在加工时，能拿之即用。

刀具保养时要做到以下几点：

1、操作时，要爱护刀刃，对各种刀具要使用得当，如片刀不宜斩、砍；切刀不宜砍大骨。运刀时以能断开原料为准，合理使用刀刃的部位，落刀如遇到阻力，应及时检查有无骨渣，否则易伤刀刃。

2、用完刀后必须用热水将刀洗净，擦干水分。特别是切咸味的、或带有黏性的原料，如咸菜、榨菜、藕、菱角等。因其含有鞣酸，切后容易氧化而使刀面发黑，并且盐渍对刀具有腐蚀性，如不及时将刀擦洗干净会影响刀的寿命期。

3、长时间不用的刀，应在刀身的两面涂上一层油脂，以防生锈；经清擦拭的刀要放在刀架上，刀刃不可放在硬物上。

4、传递刀具时，要将刀柄朝向对方，且刀刃向下，等到对方拿稳刀柄后才可松手。切不可玩弄刀具，这样极易发生危险。

5、携刀走路时，右手横握刀柄，紧贴腹部右侧，刀刃向上。切忌刀刃朝外，手舞足蹈，以免伤害他人。

6、当操作完毕之后，应放置墩面中间，前不出刀尖，后不露刀丙，而且刀背、刀刃都应露出墩面。