餐饮场所
石峥嵘：餐饮场所有其特定的功能需求，其建筑防火要求及消防设施的设置，应满足《建筑设计防火规范》、《饮食建筑设计标准》以及相应的系统类技术规范标准的要求。
本文共分12大章节，文末附争议探讨：
1、商店建筑及营业厅等是否可以附设餐饮场所？
2、酒店、办公等建筑中附设的餐饮场所，怎样进行建筑防火设计？
3、多层餐饮及饮食建筑，是否需要采用封闭楼梯间？
4、怎样确定餐饮场所的安全疏散人数？
5、怎样确定餐厅、宴会厅、包厢等的安全疏散距离？
第一章 基本原则及概念
一、基本概念：
1、餐饮场所属于饮食建筑，按经营方式、饮食制作方式及服务特点划分，饮食建筑包括餐馆、快餐店、饮品店、食堂、自助餐厅等四类，各分类概念见文末附录。
2、按功能分区，餐饮场所主要分为用餐区域、厨房和辅助区域（库房等）。
3、饮食建筑按建筑规模可分为特大型、大型、中型和小型，并应符合表1.0.4-1及表1.0.4-2的规定。
注：表中建筑面积指与食品制作供应直接或间接相关区域的建筑面积，包括用餐区域、厨房区域和辅助区域。
注：食堂按服务的人数划分规模。食堂服务的人数指就餐时段内食堂供餐的全部就餐者人数。
二、基本原则：
1、餐饮场所有其特定的功能需求，其建筑防火要求及消防设施的设置，应满足《建筑设计防火规范》、《饮食建筑设计标准》以及相应的系统类技术规范标准的要求。
2、餐饮场所包括单建的饮食建筑，也可附建在旅馆、商业、办公等公共建筑中。
3、附建在旅馆、商业、办公等公共建筑中的餐饮场所，除餐饮部分应符合饮食建筑的相关规范标准外，其他部分的建筑设计应符合国家现行有关标准的规定。
4、对于外卖和集体用餐配送等情况，可视为无就餐空间的餐饮场所，可以参照餐饮场所厨房的设计要求进行设计。
5、餐饮场所属于人员密集场所，其中，具有娱乐功能的餐饮场所属于公共娱乐场所（3.1、3.2）。参见：区别及概念：人员密集场所·公众聚集场所·公共娱乐场所。
6、餐饮场所附属自用的办公室、店铺等辅助功能场所，不影响餐饮场所的定性。
7、具有卡拉OK功能的餐厅属于歌舞娱乐放映游艺场所（5.4.9），具体要求详见：歌舞娱乐放映游艺场所-建筑防火及消防设施要求！
8、附建在商业建筑中的饮食建筑，其防火分区划分和安全疏散人数计算应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB50016中商业建筑的相关规定执行。（4.1.3）
注：当营业厅内设置餐饮场所时，不再属于单纯的商店营业厅场所，其防火分区的建筑面积需要按照民用建筑的其他功能的防火分区要求划分（每个防火分区的最大允许建筑面积不适应《建规》5.3.4所述的商店营业厅场所）。
第二章 建筑层数
餐饮建筑属于民用建筑中的公共建筑，不同耐火等级建筑的允许建筑高度或层数，应参照《建筑设计防火规范》5.3章确定。
教学建筑、食堂、菜市场采用三级耐火等级建筑时，不应超过2层；采用四级耐火等级建筑时，应为单层；设置在三级耐火等级的建筑内时，应布置在首层或二层；设置在四级耐火等级的建筑内时，应布置在首层。（5.4.6）
第三章 建筑布局、平面布置及防火分隔措施
一、厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比宜符合表4.1.4的规定。（4.1.4）
注1：表中所示面积为使用面积。
注2： 使用半成品加工的饮食建筑以及单纯经营火锅、烧烤等的餐馆，厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比可根据实际需要确定。
二、厨房有明火的加工区应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙与其他部位分隔，隔墙上的门、窗应采用乙级防火门、窗。（4.3.10）
注1：本条依据《建筑设计防火规范》GB50016-2014第6.2.3条第5款要求，除居住建筑中套内的厨房外，宿舍、公寓建筑中的公共厨房和其他建筑内的厨房应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙与其他部位分隔，隔墙上的门、窗应采用乙级防火门、窗；确有困难时，可采用防火卷帘。可以在整个厨房区域设置防火隔墙，也可以在火灾危险性较大的有明火的热加工间范围内设置防火隔墙。
注2：对于采用电加热的无明火的敞开式、明档类厨房可以不受此限制。
三、除居住建筑中套内的厨房外，宿舍、公寓建筑中的公共厨房和其他建筑内的厨房应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙与其他部位分隔，墙上的门、窗应采用乙级防火门、窗，确有困难时，可采用防火卷帘，但应符合《建规》第6.5.3条的规定。（6.2.3）
四、厨房有明火的加工区（间）上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设置宽度不小于1.0m、长度不小于开口宽度的防火挑檐；或在建筑外墙上下层开口之间设置高度不小于1.2m的实体墙。（4.3.11）
五、大型和中型商场内连续排列的饮食店铺的灶台不应面向公共通道，并应设置机械排烟通风设施。（4.2.11）
六、营业厅内食品加工区的明火部位应靠外墙布置，并应采用耐火极限不低于2.0h的隔墙与其它部位分隔。敞开式的食品加工区应采用电能加热设施，不应使用液化石油气作燃料。(8.3.6)
七、超大城市综合体中，餐饮场所食品加工区的明火部位应靠外墙设置，并应与其他部位进行防火分隔。餐饮场所严禁使用液化石油气 ，设置在地下的餐饮场所严禁使用燃气。餐饮场所使用可燃气体作燃料时，可燃气体燃料必须采用管道供气，其排油烟罩及烹饪部位应设置能联动自动切断燃料输送管道的自动灭火装置。建筑内的敞开式食品加工区必须采用电加热设施，严禁在用餐场所使用明火 ，厨房的油烟管道应当定期进行清洗。（公消〔2016〕113 号）
八、餐饮场所属于人员密集场所，不应布置在柴油发电机房、燃油或燃气锅炉房、油浸变压器室、充有可燃油的高压电容器和多油开关室等的上一层、下一层，也不应贴邻。（5.4.12、5.4.13）
九、公共建筑内的客、货电梯宜设置电梯候梯厅，不宜直接设置在营业厅、展览厅、多功能厅等场所内。（5.5.14）
十、宿舍建筑内不应设置使用明火、易产生油烟的餐饮店。（5.1.3）
十一、加油加气站内设置的经营性餐饮、汽车服务等非站房所属建筑物或设施，不应布置在加油加气作业区内，其与站内可燃液体或可燃气体设备的防火间距，应符合本规范第4.0.4条至第4.0.9条有关三类保护物的规定。经营性餐饮、汽车服务等设施内设置明火设备时，则应视为'明火地点'或'散发火花地点'。其中，对加油站内设置的燃煤设备不得按设置有油气回收系统折减距离（5.0.10）。注：“本规范”为《汽车加油加气站设计与施工规范》
十二、地下车站范围内严禁设置娱乐设施和餐饮类设施。（11.0.10）
十三、汽车加油加气站站房可与设置在辅助服务区内的餐厅、汽车服务、锅炉房、厨房、员工宿舍、司机休息室等设施合建，但站房与餐厅、汽车服务、锅炉房、厨房、员工宿舍、司机休息室等设施之间，应设置无门窗洞口且耐火极限不低于3h的实体墙。（12.2.12）
十四、农家乐（民宿）建筑中，休闲娱乐区、具有娱乐功能的餐饮区总建筑面积不应大于500m²。（第十条）
十五、新建产生油烟的饮食业单位边界与环境敏感目标边界水平间距不宜小于9m。《饮食业环境保护技术规范》（4.2.3）
第四章 安全疏散和避难
餐饮建筑属于民用建筑中的公共建筑，安全疏散和避难应参照《饮食建筑设计标准》和《建筑设计防火规范》5.5章确定。
一、厨房区域各类加工间的工作台边或设备边之间的净距应符合食品安全操作规范和防火疏散宽度的要求。（4.3.6）
二、设有人员密集场所的建筑内的疏散楼梯宜通至屋面，且宜在屋面设置辅助疏散设施。（8.1.2）
三、用餐区域每座最小使用面积宜符合表4.1.2的规定。（4.1.2）
注：快餐店每座最小使用面积可以根据实际需要适当减少。
四、附建在商业建筑中的饮食建筑，其防火分区划分和安全疏散人数计算应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB50016中商业建筑的相关规定执行。（4.1.3）
五、餐饮建筑的安全疏散距离应符合《建规》5.5.17规定，其中：
一、二级耐火等级建筑内疏散门或安全出口不少于 2 个的观众厅、展览厅、多功能厅、餐厅、营业厅等，其室内任一点至最近疏散门或安全出口的直线距离不应大于 30m；当疏散门不能直通室外地面或疏散楼梯间时，应采用长度不大于 10m 的疏散走道通至最近的安全出口。当该场所设置自动喷水灭火系统时，室内任一点至最近安全出口的安全疏散距离可分别增加 25%。具体要求详见《规范》图示5.5.17，以及专题讲解：消防安全疏散详解-观众厅、展览厅、多功能厅、餐厅、营业厅、开敞式办公区等。
第五章 消防设施
一、室内消火栓系统：
餐饮建筑的室内消火栓系统，依公共建筑的相关规定执行。
二、自动灭火系统：
1、单、多层商店建筑中，以及任一层建筑面积大于 1500m² 或总建筑面积大于 3000m² 的展览、商店、餐饮和旅馆建筑，应设置自动灭火系统。（8.3.4）
2、高层餐饮建筑以及高层建筑的餐饮场所应设置自动灭火系统。（8.3.3）
3、以上情况，除规范另有规定和不宜用水保护或灭火的场所外，宜采用自动喷水灭火系统。
4、餐厅建筑面积大于1000m²的餐馆或食堂，其烹饪操作间的排油烟罩及烹饪部位应设置自动灭火装置，并应在燃气或燃油管道上设置与自动灭火装置联动的自动切断装置。（8.3.11）
食品工业加工场所内有明火作业或高温食用油的食品加工部位宜设置自动灭火装置。（8.3.11）
注：对于外卖和集体用餐配送等情况，可视为无就餐空间的餐饮场所，宜参照本条文要求设置自动灭火装置。
三、火灾自动报警系统：
1、餐饮建筑的火灾自动报警系统，依公共建筑的相关规定执行。
2、设置机械排烟、防烟系统、雨淋或预作用自动喷水灭火系统、固定消防水炮灭火系统、气体灭火系统等需与火灾自动报警系统联锁动作的场所或部位，应设置火灾自动报警系统。（8.4.1）
四、防烟排烟系统：
餐饮建筑属于公共建筑，应按《建规》8.5有关公共建筑的要求设置防烟和排烟设施，具体设置要求应依《建筑防烟排烟系统技术标准》执行。
五、消防应急照明和疏散指示系统：
1、餐饮建筑属于民用建筑中的公共建筑，其消防应急照明和疏散指示标志，应参照《建筑设计防火规范》10.3章要求以及《饮食建筑设计标准》要求设置。其中：
1.1、建筑面积大于200m²的营业厅、餐厅等人员密集的场所应设置疏散照明系统。(10.3.1)
1.2、中型及中型以上饮食建筑的厨房区域应设置供继续工作的备用照明，其照度不应低于正常照明的1/5；用餐区域应设置供继续营业的备用照明，其照度不应低于正常照明的1/10；(5.3.7)
1.3、小型饮食建筑的厨房区域、用餐区域，宜设置备用照明，其照度不应低于10lx；(5.3.7)
1.4、一般场所的备用照明启动时间不应大于1.5s，贵重物品区域和收银台的备用照明应单独设置，其启动时间不应大于0.5s。(5.3.7)
2、消防应急照明和疏散指示系统的具体设置要求，应依据《消防应急照明和疏散指示系统技术标准》确定。
3、商店、餐饮场所各楼层的明显位置应设置安全疏散指示图，指示图上应标明疏散路线、安全出口、人员所在位置和必要的文字说明。（7.5.2-12）
六、灭火器：
1、餐饮建筑及餐饮场所应设置灭火器（8.1.10），其中：
1.1 建筑面积在200㎡及以上的公共娱乐场所，客房数在50间以上的旅馆、饭店的公共活动用房、多功能厅、厨房，应按严重危险级配置灭火器。（附录D）
1.2 建筑面积在200㎡ 以下的公共娱乐场所，客房数在50间以下的旅馆、饭店的公共活动用房、多功能厅和厨房，可按中危险级及以上等级配置灭火器。（附录D）
2、灭火器的具体设置要求，应依据《建筑灭火器配置设计规范》确定。
七、其他：
1、厨房区域加工制作区（间）的电源进线应留有一定余量，配电箱应留有一定数量的备用回路。电气设备、灯具、管路应有防潮措施。（5.3.9）
2、公共建筑的浴室、卫生间和厨房的竖向排风管，应采取防止回流措施并宜在支管上设置公称动作温度为70℃的防火阀。公共建筑内厨房的排油烟管道宜按防火分区设置，且在与竖向排风管连接的支管处应设置公称动作温度为150℃的防火阀。（9.3.12 ）
第六章 内部装修要求
餐饮建筑属于民用建筑中的公共建筑，建筑内部装修应符合《建筑内部装修设计防火规范》要求，其中：
一、民用建筑内的库房或贮藏间，其内部所有装修除应符合相应场所规定外，且应采用不低于B1级的装修材料。（4.0.13）
二、建筑物内的厨房，其顶棚、墙面、地面均应采用A级装修材料。（4.0.11）
三、在展厅设置电加热设备的餐饮操作区内，与电加热设备贴邻的墙面、操作台均应采用A级装修材料。（4.0.14-2）
四、餐饮建筑内部各部位装修材料的燃烧性能等级，不应低于下列规定：
1、单层、多层餐饮建筑及场所，内部各部位装修材料的燃烧性能等级，不应低于《建筑内部装修设计防火规范》表5.1.1的规定。
2、高层餐饮建筑及场所，内部各部位装修材料的燃烧性能等级，不应低于《建筑内部装修设计防火规范》表5.2.1的规定。
3、地下餐饮建筑及场所，内部各部位装修材料的燃烧性能等级，不应低于《建筑内部装修设计防火规范》表5.3.1的规定。
五、经常使用明火器具的餐厅、科研试验室，其装修材料的燃烧性能等级除A级外，应在表5.1.1、表5.2.1、表5.3.1、表6.0.1、表6.0.5规定的基础上提高一级。（4.0.12）
第七章 涉及人防工程的餐饮建筑
设置在人防工程中的餐饮建筑，依据《人民防空工程设计防火规范》的相关要求执行。
第八章 补充说明
一、本文所述的餐饮场所，不包括带顶棚的步行商业街，有顶商业步行街两侧的建筑利用该步行街进行安全疏散时的防火要求，参照《建筑设计防火规范》5.3.6规定。
二、本文所述的餐饮场所，不包括商业服务网点，商业服务网点详见：商业服务网点-建筑防火及消防设施要求！
三、本文所述的厨房，不包括住宅、公寓及宿舍的套内厨房。
四、对于超大城市综合体，尚应符合《关于加强超大城市综合体消防安全工作的指导意见》的相关要求。(公消〔2016〕113 号)
五、本文未涉及的相关要求，依据《建筑设计防火规范》有关公共建筑的要求，以及《饮食建筑设计标准》的要求执行。
第九章 申明
本文所述，均为与餐饮建筑特定功能相关的技术标准及规范要求，实际应用中，各项具体要求，应结合相关规范及技术标准执行。
民航、地铁、轻轨、铁路、客运等各类场所的餐饮建筑，尚应符合各相关专业规范的规定。
第十章 规范争议及探讨
一、商店建筑及营业厅等是否可以附设餐饮场所：
餐饮服务属于商业服务，商店建筑可以依自身功能需要附设餐饮场所，基本原则如下：
1、附建在商业建筑中的饮食建筑，其防火分区划分和安全疏散人数计算应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB50016中商业建筑的相关规定执行。（4.1.3）
2、当营业厅内设置餐饮场所时，不再属于单纯的商店营业厅场所，其防火分区的建筑面积需要按照民用建筑的其他功能的防火分区要求划分（每个防火分区的最大允许建筑面积不再适应《建规》5.3.4所述的商店营业厅场所）。
3、餐饮场所部分应符合相关规范标准要求。
二、酒店、办公等建筑中附设的餐饮场所，怎样进行建筑防火设计？
酒店、办公等建筑设置的供自用的餐饮场所，不影响酒店、办公建筑的定性，按酒店、办公建筑进行建筑防火设计，其中，满足《建规》5.5.17第4项的餐厅、包厢、宴会厅等，可参照《建规》图示5.5.17图示7处置。参考专题：多功能厅、餐厅消防安全疏散详解！
三、多层餐饮及饮食建筑，是否需要采用封闭楼梯间？
1、附属在商业建筑中的餐饮及饮食建筑，按商业建筑的相关规定执行，除与敞开式外廊直接相连的楼梯间外，均应采用封闭楼梯间。（4.1.3、5.5.13）
2、单独建造的餐饮建筑，规范没有明确要求，对于档次较高的场所，其使用功能及火灾风险类似于商业建筑，除与敞开式外廊直接相连的楼梯间外，宜采用封闭楼梯间。
3、机关、学校和企事业单位内部的食堂建筑，消费人群固定，通常不会采用太高的装修标准，可以采用敞开楼梯间。
四、怎样确定餐饮场所的安全疏散人数？
1、饮食或餐饮建筑可根据用餐区域的每座最小面积计算安全疏散人数，用餐区域每座最小使用面积宜符合表4.1.2的规定。（4.1.2）
注1：快餐店每座最小使用面积可以根据实际需要适当减少。
注2：内部服务和管理人员的数量可根据核定人数确定。
2、附建在商业建筑中的饮食建筑，其防火分区划分和安全疏散人数计算应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB50016中商业建筑的相关规定执行（4.1.3）。根据《建筑设计防火规范》5.5.21要求，商店的疏散人数应按每层营业厅的建筑面积乘以表5.5.21-2规定的人员密度计算。
3、用餐区域以外的其他部位人数 ，可按核定人数确定。注：附属办公室等也可以参照《办公建筑设计规范》确定。
五、怎样确定餐厅、宴会厅、包厢等的安全疏散距离？
1、附建在酒店、旅馆等场所，主要供酒店、旅馆自用的餐饮场所，按《建规》表5.5.17中的“旅馆建筑”确定安全疏散距离；其他情况的餐饮场所及饮食建筑，按《建规》表5.5.17中的“其他建筑”确定安全疏散距离。
2、一、二级耐火等级建筑内的餐厅、宴会厅、包厢等的安全疏散距离，当疏散门或安全出口不少于 2 个时，其室内任一点至最近疏散门或安全出口的直线距离不应大于 30m；当疏散门不能直通室外地面或疏散楼梯间时，应采用长度不大于 10m 的疏散走道通至最近的安全出口。当该场所设置自动喷水灭火系统时，室内任一点至最近安全出口的安全疏散距离可分别增加 25%。具体要求详见《建规》图示5.5.17。 附专题：消防安全疏散详解-多功能厅、餐厅等。
第十一章 餐饮建筑-主要术语
1、餐馆：接待消费者就餐或宴请宾客的营业性场所。为消费者提供各式餐点和酒水、饮料，不包括快餐店、饮品店、食堂。（2.0.1）
2、快餐店：能在短时间内为消费者提供方便快捷的餐点、饮料等的营业性场所，食品加工供应形式以集中加工配送，在分店简单加工和配餐供应为主。（2.0.2）
3、饮品店：为消费者提供舒适、放松的休闲环境，并供应咖啡、酒水等冷热饮料及果蔬、甜品和简餐为主的营业性场所，包括酒吧、咖啡厅、茶馆等。（2.0.3）
4、食堂：设于机关、学校和企事业单位内部，供应员工、学生就餐的场所，一般具有饮食品种多样、消费人群固定、供餐时间集中等特点。（2.0.4）
5、自助餐厅：顾客以自选、自取的方式到取餐台选取食品，根据所取食品的样数付账或支付固定金额后任意选取食品，是餐馆、快餐店、食堂餐厅的一种特殊形式。（2.0.5）
6、用餐区域：饮食建筑内供消费者就餐的场所，包括各类餐厅、包间等。（2.0.6）
9、步行商业街：供人们进行购物、饮食、娱乐、休闲等活动而设置的步行街道。（2.0.9）
10、商业服务网点：设置在住宅建筑的首层或首层及二层，每个分隔单元建筑面积不大于300m²的商店、邮政所、储蓄所、理发店等小型营业性用房。商业服务网点包括百货店、副食店、粮店、邮政所、储蓄所、理发店、洗衣店、药店、洗车店、餐饮店等小型营业性用房。（2.1.4）
11、超大城市综合体：是指总建筑面积大于 10 万平方米（含本数，不包括住宅和写字楼部分的建筑面积），集购物、旅店、展览、餐饮、文娱、交通枢纽等两种或两种以上功能于一体的超大城市综合体。（公消〔2016〕113 号）