保卫上海本帮菜

文/晏秋秋

大家好，我是晏秋秋。

我最近一直在想一个问题，

那就是我们上海的本帮菜，

到哪里去了？

我有一个香港朋友，

到上海点名要吃本帮菜。

这真是一个难题。

坦率地说，我已经很久没有吃本帮菜了。

我家附近，有面馆，有川菜，有粤菜，有鲁菜，

偏偏，没有本帮菜。

那种典型的本帮菜小店，

不知不觉都不见了！

我再拿出手机查询，

家附近几百米，有一个大型商场，

里面有500多家美食店铺。

本帮菜有多少？

4家！

到最后，朋友还是吃上了本帮菜。

我请美食界的一个朋友推荐，

来到一家没有包房的小店。

菜自然是美味的，糟钵头正宗，

但环境嘈杂。

一顿饭吃了半小时，就差不多了，

失去了“聚谈”的意义。

朋友抹抹嘴说——

下次我们去XX吃自助餐吧。

A、

本帮菜式微，

以我不太专业的观点，

首先是口味问题。

现在这个时代，

是牺牲口感、满足颜值的时代。

所以，“浓油赤酱”让很多人却步。

本帮菜原本就是服务“穷人家”的，

为什么要“浓油”？

因为肚子里没油水。

为什么要“赤酱”？

因为劳累了一天，要吃得咸一些。

我看电影《罗曼蒂克消亡史》，

杜月笙桌上的菜，很清淡。

其实，杜月笙是穷苦人家出身，

“莱阳梨”从小就喜欢“浓油赤酱”。

发达之后，杜公馆待客，

几乎都是本帮菜口味。

逃到香港后，杜月笙家里每天开一个圆台面。

圆台面坐满了，就再开一个方桌。

顾嘉棠、万墨林们每天上门吃的，

就是本帮菜。

只不过，本帮菜昔日的优点，

放到今天，

却成了一种说不太上来的缺点。

现代人普遍营养过剩，

希望少盐、少油。

超市里买回来的菠菜，

洗一洗就吃。

以前作为“下脚料”的鸡胸肉，

现在成了白领的宝贝。

我到朋友家里做客，

端上来的毛蟹年糕，

毛蟹是水煮的，

这还有什么吃头？

可朋友依旧津津有味，

还一再推广这种“健康饮食”。

想想也是，本帮菜和现在的健康观念，

确实有点出入。

几个上海女孩子聚餐，会吃本帮菜吗？

应该不会吧。

点一份红烧肉，

你吃一块还是三块？

男女小囡谈朋友，会去吃本帮菜吗？

也不会吧。

点上一份草头圈子，

你吃草头我吃圈子？

本帮菜的口味，

与果腹有关，

与情调无缘。

好比一条鱼，

懂经的本帮菜厨师，

可以烧下巴、划水、肚档、秃肺、糟鱼、腌鱼、鱼汤……

年轻人懂什么？

抬抬手：生鱼片！

本帮菜中，还有一档顶顶纠结，

那就是猪油。

香港人吃红葱猪油，

上海人讲究猪油拌饭。

其实呢，一碗饭拌猪油，

拌多了白花花一层，心里有负担。

拌少了又不够香。

这当中的尺度，真的很难把握。

B、

本帮菜的式微，还有另一个原因。

侬注意到了吗？

具备社交功能的上海老菜场，

越来越少了。

上海人大概是最喜欢去小菜场的。

任何东西一进冰箱，

感觉就不新鲜了。

一些小菜场，成了邻里每天打招呼的地方，

在小菜场里讨论菜价、研究小菜烧法，

也就增进了邻里之间的温情。

上海人早上逛菜场，

就是在同一个时间、同一个空间里，

形成了社交——

“小宁波今朝的鱼不错。”

“牛肉今朝啥人好？”

一问一答之间，也就有了一种温情。

邻里间的交往，还有一种传承功能，

本帮菜的做法，就此一一相传。

现在的年轻人，

还有多少会做八宝辣酱、走油肉的？

看烹调书，真不如邻居大妈在小菜场里拉着你讲5分钟。

上海本帮菜，

也就在这种温情之中，

一一端上了阿拉的饭桌。

老上海都知道，以前上海滩有四大菜场。

侬要买海产品，去三角地菜场。

买猪下水，去福州路菜场。

买鱼翅海参，去菜市街。

买牛肉，大自鸣钟菜场。

老上海也都知道，春笋上市，要吃腌笃鲜。

清明节前刀鱼面。

端午前后大蒜烧黄鱼。

6月份吃虾。

9月份吃砂锅鱼头汤，记得要放几根青蒜……

本帮菜这种鲜明的季节性，

如今已经淡薄了。

传统菜场因为“脏乱差”及“食品安全”等问题，

基本上都整改了。

“家门口的菜场”越来越少，

上海老百姓投入了“生鲜超市”的怀抱。

超市的优势在于，

方便、快捷乃至新鲜。

但上海人的餐饮文化，

是有载体的。

上海人的小菜场，

就是本帮菜文化的一个载体。

属于本帮菜的温情，

在城市的快速发展中，

也像拌饭的猪油一样，

渐渐凝固了起来。

C、

本帮菜，当然也是有“网红店”的。

在上海市中心，西起陕西南路，东至茂名南路，

有一条小马路，名叫进贤路。

这条路，本来是“本帮菜一条街”，

现在有3家本帮菜小店是比较有名的，

海金滋、兰心和茂隆。

这3家我都去吃过，

应该说，性价比都是很不错的。

人均几十元，可以吃到店里的招牌菜，

而且滋味确实很棒。

海金滋的葱烤大排，

切成小块，嫩而入味。

他的蟹粉蛋是上海滩最像蟹粉的蛋了，

虽然我还是喜欢吃蟹粉。

兰心的老板脾气很爆。

我第一次去看到他和客人吵架。

兰心的干烧鲳鱼是绝活。

茂隆拥有“上海滩最凶的老板娘”，

对其态度网上差评如潮，

但门腔和红烧肉酱蛋就是好吃，

你也没办法。

这3家店，应该算是比较正宗的本帮菜店了。

但是，3家店有一个普遍的问题——

地方太小，就餐环境太差。

当然总会有人说，

环境差怕什么，味道好啊！

而且这种小房子，就是本帮菜的传统。

这话自然是有一点道理的。

但是，上海人现在吃饭，

“吃环境”、“吃态度”的，越来越多了。

我有一个朋友，

曾在新天地开个饭店，

外国元首和国际影星都曾光顾，

食材水准没得说。

但缺点就是一个，没有包房，

冰冰和怡怡来了也是卡座。

开了半年，顾客渐稀。

高人指点之后，饭店重新装修，

多了16个包间，

从此生意兴隆，一桌难求。

这是没有办法的事情。

如今上海聚谈，

喜欢包间，喜欢江景，喜欢历史建筑。

吃饭不仅仅是吃饭，

你让本帮菜师傅，

如何从菜刀饭铲上去找回客源？

进贤路上这3家本帮菜店，

两三人中午去吃顿饭，还不错。

朋友团聚，亲友聚会，

就不太可能去了吧。

D、

去年，朋友邀我去一家本帮馆吃饭。

大厨走出来，开口却是山东腔。

未几，老板跑来诉苦——

如今的上海小囡，

啥人肯当厨师？

山东师傅认真点学，

比上海小囡要好很多……

吃本帮菜的人，越来越少。

做本帮菜的人，也越来越少。

被称为“上海本帮菜第一人”的李伯荣去世时，

沪上餐饮界一片悲声。

一名美食家很认真地对我说——

大师去世，不仅仅是一个人的问题。

菜系的发展，是要有名人支撑的。

杜月笙办家宴，

“糟钵头”这样的菜，基本不上，

因为太廉价。

上什么菜呢？虾子大乌参！

丰子恺写上海城隍庙，

是从一碗“过桥面”开始的。

一碗面，浇头是素什锦，

再加半斤绍兴黄酒，

就是一顿好饭。

张爱玲写——

在晚上的月下去买蟹壳黄，

穿着件紧窄的紫花布旗袍。

上世纪80年代起，本帮菜减少了动物内脏，

李伯荣开发了糟煎银鳕鱼，

从此本帮馆多了一道“健康菜”。

本帮菜有“粗”，比如乳腐肉，

必须大块五花肉，取其肥嫩。

本帮菜也有“细”，比如扣三丝，

李伯荣的标准是“一盆菜1999根”。

不懂深意的人，

必然也就没法创新。

试问如今，多少本帮菜厨师会做鸡圈肉？

会做空心菜塞肉？

这种卖不出价格，而又要花大功夫的菜，

又有多少本帮馆愿意烧？

就像踢球需要球星，唱戏需要名角，

本帮菜也需要名人。

要有名厨做，

要有名人吃。

否则，本帮菜就没有将来。

E、

上海本帮菜，正在式微。

上海人，要保卫本帮菜。

要有人吃，有人讲，有人烧，

有人欣赏。

至少，侬的餐桌上，

要时不时有点本帮菜。

本帮菜之中，

蕴藏着上海之所以成为上海的原因，

也是魔都前进的元素之一。

上海现在越来越先进了，

越来越快节奏了。

但是，在陆家嘴和临港之间，

还有老卢湾、老静安。

在2号线和16号线之间，

还有1号线。

在迪士尼、欢乐谷之间，

还有长风公园……

我相信，现在的上海，

一定还有很多这样的场景——

在市中心的老房子里，

50出头的老头子放下筷子，

对老婆讲：“哦哟，今朝迭只草头圈子蛮嶄。”

然后又翻翻当天的《新民晚报》，

“XX，又要造地铁了！”

这，也是上海。