在卤菜店打工几年，学到了这两款正宗的川式辣卤配方，学会就可以自己摆摊创业了！

一、川式辣卤

1、卤水原料
八角30克，桂皮30克，陈皮100克，灵草30克，排草30克，丁香6克，山奈15克，花椒30克，小茴香20克，香叶30克，良姜15克，草果6个，甘草20克，干红辣椒500克，香葱200克，生姜300克，冰糖50克，料酒800克，糖色100克，精盐150克，花生油400克，棒骨汤20千克，老卤汤2千克，特制鲜椒老油1.5千克。

2、卤水制法
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，干红椒剪成段。
②把八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、小茴香、香叶、草果、良姜、甘草和红辣椒、花椒、灵草、排草一起装入香料袋内（扎好袋口）。
③将香料袋、特制鲜椒老油、干红辣椒、葱结、姜块、冰糖、料酒、糖色、花生油、棒骨汤一起放入卤锅内，然后微火反复熬煮3次，待其冷却后，加入老卤汤陈放48小时即成。

3、技术要点
①一定要正确掌握调味料，香料以及所卤制的原料之特性。
②注意糖色的用量比例，而且糖色一定要依据原料特性去分次加入，这样才能保证卤制品呈现金黄色，同时避免出现卤汁颜色过重等问题。
③正确掌握香料水溶后各种香味易挥发与不易挥发这差异，及时准确的补充所需香料。
④卤汁中香料只能产生香料的香味，而川式卤水讲求的是融合风味，因此还应随时保持卤水中的咸味比重（基础味）。

二、辣卤配方

1、加工香料
将香料（八角150克，桂皮50克，草果10克，小茴香、白豆蔻各15克，山柰75克，香叶25克，丁香、陈皮各5克，香茅20克，罗汉果1个）用凉水浸泡2小时，去掉杂质，用料包包好。
2、熬制卤水
取不锈钢大桶1个，倒入二汤50千克（用二汤调制卤水，不会很油腻）放入姜块、干红花椒各500克，白胡椒粒250克，干辣椒2.5千克，炼熟的鸡油10千克烧开，加香料包，小火煲3小时至出香味，放入盐500克，味精、鸡精各400克调味，十三香40克调味即可。

3、应用说明

这款卤水在使用时还有一个关键环节需要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，因为鸭脖卤制过程中血腥味会全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。
4、卤汤循环的方式：

将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/2，弃掉一半底汤，加鸡架汤补齐，卤制时再根据原料分量补充调味料调味即可。