风味独特的醉虾醉蟹真的安全吗？

金秋是吃虾吃蟹的季节，在江浙沪地区，有的人喜欢制作、食用醉虾、醉蟹。

醉虾、醉蟹与醉螺并称“淮扬三醉”。醉虾、醉蟹是分别以虾、蟹为原料，按一定比例添加白酒、食糖、食盐等辅料经醉制工艺加工而成的。

“醉”法主要是依赖酒精的发酵，需密封和加大盐量，尤其生醉，加工时间较长，为5-15天。例如制作醉蟹一般在环境温度15℃时发酵6-7天。当然，新式醉虾也可不经发酵，在食用前加入少量的白酒，腌浸半小时左右即可加入调料拌和食用。

醉虾、醉蟹虽然味道鲜美、风味独特，但却会增加患上食源性疾病的风险。

生长在不同环境的虾、蟹可能带有不同的病原体。例如，淡水蟹可能有肺吸虫寄生；生长在热带、亚热带和温带淡水和咸淡水域的蟹有可能感染天然存在于这些水域的霍乱弧菌；而生长在河口和近岸水域的蟹体内则可能有副溶血性弧菌。

其中，副溶血性弧菌是比较常见的食物中毒病原体之一，它也可存在于虾中。人如果吃了受副溶血性弧菌感染的生虾、生蟹，就可出现腹泻、呕吐、轻微发烧及腹痛等症状。

肺吸虫病是由为卫氏并殖吸虫、斯氏并殖吸虫等寄生人体所致。初期会出现腹泻和腹痛，几天后可能会发烧、胸痛、昏眩，有时会咳血。另外肺吸虫还可能侵入脑部，导致脑膜炎症状的出现。据文献报道，2008年6月浙江台州就发生过一起生食溪蟹引起的急性肺吸虫病暴发事件。

在醉虾、醉蟹的制作中，虽然醋、蒜、酒等的使用有一定的抑菌杀菌作用，但却没法保证能完全杀死虾、蟹表面和体内各种有害微生物和寄生虫。只有把虾、蟹彻底煮熟了，才可以避免感染这些病原体引发的疾病。

（1）尽量不吃

降低吃醉虾、醉蟹健康风险的最好办法是不吃或少吃它们。特别是对于那些免疫力比较低的人、孕妇、老人、小孩来说，患食源性疾病的风险比较高，更应避免吃醉虾、醉蟹。

（2）选材安全

健康吃醉虾、醉蟹的首要条件是确保原材料虾、蟹是新鲜安全的，最好是选择专门可供生食、品质优良的产品。

除了向信誉良好的可靠商家采购虾、蟹外，选购的时候还要注意虾、蟹是否鲜活健康。

对于蟹，可以逗逗它的钳子和爪子，健康的螃蟹会显得孔武有力。

活的虾腿部运动起来也比较灵活，而且新鲜的虾虾体完整，有一定的弯曲度，另外还会呈青白色或青绿色，壳发亮。

（3）注意卫生

制作醉虾、醉蟹的菜刀、砧板等器具，以及容器在使用前均应进行彻底的清洗和消毒，而且注意不要受到其他生鲜肉类的交叉污染。

（4）避免久放

醉虾、醉蟹虽经过腌制，但也不能放太久，如有些醉虾讲究“即腌即食”，做好后应尽快食用，避免久放。

参考资料：

1、食物安全焦点（二零一六年五月第一百一十八期）-焦点个案

未煮熟的水产──病原体和寄生虫的温牀.https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_118_01.html

2、食物安全焦点（二零一五年六月第一百零七期）-食物事故点滴

生蟹中的细菌和寄生虫https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_107_03.html

3、周晓燕.烹调工艺学.中国纺织出版社

4、林春萍.浙江省台州市一起生食醉蟹引起的急性肺吸虫病暴发疫情.疾病监测》 , 2010 , 25 (6) :507-508

题图来源：图虫创意