有没有一款专门去腥增香的香料配方，我是做猪蹄的？

大家好，我是寻味陕西，曾经在中国大厨卤水课堂专门学习过卤水香料知识，自己也经营卤猪蹄，让我来分享一个配方。

以20斤猪蹄为原料，卤汤约需20斤，卤水总量（原料十卤汤）40斤，按每斤卤水7克香料（合理为6一8克）计算，需用香料280克。

卤水中轴线五大金刚全用，可起到基本闻着香，看着香，吃着香，越吃越香的基本要求，五大金刚香料分别是桂皮，白豆蔻，草果，白芷，丁香。桂皮作用出头香，也就是闻着香，白豆蔻作用辅助头香，草果作用让头香和尾香连接，口感更顺畅，白芷辅助尾香，丁香是尾香，作用是越吃越香。

中轴线确定后，需要增加去腥类香料，增香类香料，上色类香料，和味类香料，润燥类香料，构成完美配方。

去腥类香料我选良姜和肉豆蔲与香叶，良姜是传统的去腥香料，腥味不大的原料良姜去腥是首选，肉豆蔻的作用是去血腥味，二者配合，去腥效果不错，当然原料前期要处理好。香叶是除臭的，同时具有防腐作用。

增香类香料选八角和小茴香，两者作用都是增加回口香。

上色类香料，栀子是卤水的不二首选，作用是打底色，红曲米上色，糖色辅助。

和味类香料选砂仁，砂仁作用是使香味更加溶合，香气更加突出。也可选陈皮。

润燥类香料，栀子不但是上色类，而且是润燥类，所以不用再次添加。

初始配方如下，

中轴线：桂皮30克，白豆蔻25克，草果25克，白芷35克，丁香8克。

去腥类：良姜30克，肉蔻20克，香叶12克。

增香类：八角40克，小茴香18克。

润燥类：上色类：栀子12克。

和味类：砂仁25克。

盐用量每斤约10克，40斤需400克盐，红曲米适量，料酒100克，糖色适量。

再聊一下比配方更要的东西，猪蹄选料与前期处理，卤制工艺。猪蹄最好选用新鲜的猪前蹄，能吃出本身肉香，找不到鲜货就用进口冻货，质量比较稳定。前期处理去血水，浸泡换水，烧毛清洗，氽水，去蹄夹缝死皮。

卤制工艺，最好烧开下锅，快开时去浮沫，香料用80度左右温水泡十分钟，清洗二遍，肉豆蔻砸开，草果剪开，可放料包也可散放，烧开后加调料，红曲米上色必须用料包装，随时观察汤色泽，达要求后取出，小火卤制，约两小时（以猪蹄前端松动为标准），关火，焖三小时以上，汤汁略烫手时捞出。

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